Я несколько раз слышал, что добавление щепотки пищевой соды в воду, которую вы используете для замачивания бобов/чечевицы, уменьшает выделение газа. Я сам не проводил никаких экспериментов по измерению, но у меня есть неофициальные свидетельства того, что это действительно помогает. Но какая наука стоит за этим?
Фактическое действие замачивания - это то, что делает большую часть работы.
Большинство бобовых содержат сложные олигосахариды, тип сложного сахара. Переваривание этого сложного сахара вызывает метеоризм. Замачивание фасоли поможет удалить часть этого лишнего сахара. Обязательно слейте воду для замачивания.
Хотя часто говорят, что добавление пищевой соды помогает, я еще не видел никаких подтвержденных доказательств того, что это поможет. Кроме того, не забывайте, что пищевая сода не безвкусна, она может легко добавить соленый или мыльный вкус вашим некогда чистым бобам.
Резюме: пищевая сода в основном используется для более быстрого размягчения бобов и сокращения времени приготовления за счет повышения pH. В некоторых сценариях было показано, что он также помогает расщеплять вызывающие газообразование сахара. Может потребоваться более высокая концентрация пищевой соды и/или приготовление пищи под давлением, чтобы последний эффект был значительным. В большинстве случаев увеличение времени замачивания окажет гораздо большее влияние на вызывающие газообразование сахара, поэтому пищевую соду, возможно, следует зарезервировать для ситуаций, когда время приготовления ограничено.
Пищевая сода в первую очередь не добавляется для уменьшения газообразования. Как указывалось в предыдущих ответах, он может использовать ионы натрия для замены магния в клеточных стенках растений, что приводит к более быстрому размягчению. Однако это можно сделать и с добавлением обычной поваренной соли.
Причина , по которой пищевая сода часто добавляется в рецепты фасоли (либо во время замачивания, либо во время приготовления), заключается в том, что она делает бобы слегка щелочными, что увеличивает эффект смягчения. Как пишет Гарольд МакГи в книге « Еда и кулинария »: «Кислотные жидкости для приготовления пищи замедляют растворение гемицеллюлоз клеточной стенки и, следовательно, процесс размягчения, в то время как щелочная вода для приготовления пищи имеет обратный эффект». Далее он рекомендует:
Пищевая сода 0,5% (1 чайная ложка на литр) может сократить время приготовления почти на 75%; он содержит натрий и, кроме того, является щелочным, что облегчает растворение гемицеллюлозы клеточной стенки ... Щелочность пищевой соды может придавать неприятное ощущение скользкости во рту и мыльный вкус.
Размягчение клеточных стенок позволит быстрее расщепить некоторые сахара с помощью причинного газа. Научные исследования показали этот эффект щелочных веществ, таких как пищевая сода, на фасоль и бобовые много десятилетий назад, по крайней мере, в начале 1970 -х годов . К сожалению, большая часть этих исследований доступна только в малоизвестных журналах о еде, но эта бесплатная статья дает представление об общих выводах (здесь о бобах Seker). Что касается механизма, то они предлагают:
Ку и др. (1976) отметили, что замачивание в 0,5% растворе бикарбоната натрия может усилить размягчение кожуры [семенных оболочек] и семядолей [внутренней части фасоли], что может увеличить извлечение сахаров.
В конечном счете, комбинация 18-часового замачивания в растворе пищевой соды с последующим приготовлением в скороварке позволила добиться максимального снижения содержания вызывающих газообразование сахаров (до 70%). (Приготовление под давлением также разрушает эти сахара более эффективно, чем обычное приготовление пищи. Кроме того, обратите внимание, что, в отличие от совета МакГи, они ополаскивали бобы после замачивания и использовали для приготовления пресную воду.)
Хотя пищевая сода ускоряет приготовление пищи и может уменьшить метеоризм, она также оказывает негативное влияние на питание. Ку и др. (цитируется выше) отметил, что разрушение белка при приготовлении пищи увеличилось втрое при добавлении пищевой соды. Но более серьезной проблемой являются витамины группы В. Снова из статьи о бобах Seker:
[А]щелочное состояние может вызвать дальнейшее разрушение содержания витамина В, особенно тиамина и рибофлавина (Swaminathan, 1974). Поэтому водопроводная вода может быть хорошей альтернативой для защиты витаминов и умеренного снижения факторов метеоризма.
И на самом деле важно отметить, что приготовление под давлением оказало очень значительное влияние на эффективность раствора пищевой соды. Предполагая 18-часовое замачивание, в среднем наблюдалось следующее снижение вызывающих газообразование сахаров:
Таким образом, пищевая сода практически не оказала значительного эффекта в этом исследовании без приготовления пищи под давлением. В других исследованиях также наблюдалось влияние пищевой соды на способ приготовления пищи, но такие факторы, как время замачивания, также могут играть роль. В этом исследовании , например, было измерено статистически значимое снижение вызывающих газообразование сахаров из-за пищевой соды в пяти других типах бобов практически при всех типах условий приготовления (6-часовое замачивание против 12-часового замачивания, отдельное замачивание в сравнении с кипячением в сравнении с варкой). приготовление под давлением, проращивание в течение 1-4 дней и т. д.). Однако почти во всех препаратах содержание сахара было снижено лишь на несколько процентов с помощью пищевой соды.(В большинстве случаев даже приготовление под давлением не изменило ситуацию.) Только один сахар, раффиноза, был снижен более, в некоторых видах бобов удалось добиться дополнительного снижения на 5-14% с пищевой содой.
Тем не менее, важным выводом из этих исследований является относительная важность различных параметров. В порядке действия они следующие:
Почти во всех сценариях оказывается, что замачивание на несколько дополнительных часов, проращивание в течение 24 часов перед приготовлением или выбор варки под давлением окажут гораздо большее влияние , чем добавление пищевой соды. Более того, длительное замачивание или проращивание, как правило, высвобождают большепитательные вещества из бобов, поскольку различные ферменты расщепляют неперевариваемые вещества, а не разрушают некоторые питательные вещества, как пищевая сода. Другие исследования показали, что длительное приготовление также разрушает соединения, вызывающие газообразование, быстрее, чем замачивание. Таким образом, в некоторых случаях продолжительное медленное кипячение без предварительного замачивания может привести к большему уменьшению, чем короткое замачивание с пищевой содой. (В этом случае пищевая сода может быть даже контрпродуктивной, поскольку она быстрее размягчит бобы и не позволит дольше готовить.)
В любом случае, в большинстве этих исследований предполагалось довольно значительное количество пищевой соды во время замачивания (обычно около 1 чайной ложки на кварту, рекомендованной МакГи), поскольку для того, чтобы пищевая сода оказала действие, необходимо значительно увеличить pH. Добавление только «щепотки» может иметь лишь незначительное влияние, особенно если бобы только варятся, а не готовятся под давлением.
Мораль этой истории (еще раз): хотя пищевая сода что - то делает для снижения газообразования, эффект, как правило, довольно мал. Используйте его в первую очередь для ускорения приготовления или размягчения бобов.
В дополнение к тому , что сказал Реон , я заметил, что использование пищевой соды смягчает пищу. Характерным примером этого является
Используйте пищевую соду в зеленых овощах, чтобы сохранить их зелеными после приготовления.
что не лучшее решение, потому что достаточно всего минуты, чтобы пропустить его и съесть суп вместо зеленых овощей.
Я также заметил, что если вы добавляете соду в бобы на ночь, то вы легко можете очистить их! Причина этого в том, что сода действительно смягчает их, потому что она взаимодействует с кожурой таким образом, что увеличивает поры кожуры, что облегчает выход олигосахаридов из-за разницы в концентрации.
Баукозные сахариды, как правило, представляют собой длинные молекулы, которые мы должны помочь им выбрать, поэтому хорошим решением будет освободить для них место!
ПОЧЕМУ ДОБАВЛЕНИЕ БИКАРБОНАТА НАТРИЯ СМЯГЧАЕТ ФАСОЛЬ И ЧЕЧЕВИЦУ:
Причина в том, что по мере старения фасоли происходит обезвоживание (моя мама-бразильянка говорила, что разница между фасолью старого урожая (более дешевой) и фасолью нового урожая заключается в том, что когда вы прищипываете их ногтем, более старая фасоль меньше, чем новая. обрезать свое). Замачивание с бикарбонатом натрия в холодной воде обеспечивает тесный контакт бикарбоната натрия с крахмалом бобов, желатинирование их, сокращение времени приготовления и превращение бобов в сливки. Но если вы используете свежие бобы и сохраняете то же время приготовления с бикарбонатом натрия, он превратится в суп. СКОЛЬКО ЭНЕРГИИ МЫ МОЖЕМ СЭКОНОМИТЬ, СОКРАЩАЯ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ!!!! Моя богатая подруга (покупает только дорогие бобы, говорит мне, что готовит их менее 15 минут в скороварке... Я обнаружила, что если рецепт торта требует бикарбоната натрия и разрыхлителя,
неправда
Яцек Конечны
странствующий незнакомец