Разница между майдой и универсальной мукой

Я пеку сегодня вечером, и у меня закончилась универсальная мука. Мне лень бежать в магазин за продуктами. Могу ли я заменить универсальную муку майдой (майда больше известна азиатским индейцам - мы используем ее для приготовления наана и тому подобного)

Ответы (10)

Майда — это пшеничная мука, похожая на ту, что продается в США как мука для тортов. Как и мука для кексов, майда тонко измельчается и содержит меньше белка, чем мука общего назначения. Вы можете использовать его для хлеба и пирожных, а также для чапати, паратх и пури.

Чтобы получить муку, более похожую на универсальную или другую муку, вы можете добавить глютен в майту. Согласно The Fresh Loaf , майда обычно содержит 7,5% глютена (если кто-то может найти более авторитетный источник, отредактируйте его соответствующим образом).

В Cooking for Geeks есть хорошая статья о содержании глютена в другой муке:

Мука с высоким содержанием глютена и хлебопекарная мука производятся из твердых сортов пшеницы. Мука с высоким содержанием глютена имеет процентное содержание глютена около 12-14%, в то время как хлебная мука содержит около 10-13% глютена. Обе муки почти полностью изготовлены из твердых сортов пшеницы, но некоторые виды муки с высоким содержанием глютена обрабатываются для снижения содержания крахмала, в результате чего содержание глютена повышается примерно до 14%. Эта мука обычно используется для приготовления хлеба. Мука с высоким содержанием глютена предназначена для особо эластичного хлеба, такого как рогалики и пицца.

Мука для жмыха производится из мягкой пшеницы и имеет низкое содержание клейковины (8-10%). Эта мука используется для приготовления нежных лепешек. Выпечка, приготовленная из муки для тортов, имеет тенденцию крошиться из-за низкого содержания глютена.

Мука общего назначения производится из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Содержание глютена колеблется от 9 до 12%. Это самая универсальная мука, потому что ее можно использовать как для выпечки тортов, так и для хлеба. Однако хлеб не будет таким жевательным, а пирожные не такими нежными, как если бы вы использовали хлеб или муку для выпечки.

Мука для выпечки также представляет собой смесь муки твердых и мягких сортов пшеницы с акцентом на мягкую. Как правило, содержание глютена составляет 9-10%, и его часто рекомендуют для коржей для пирогов.

Итак, опять же по версии The Fresh Loaf :

Затем, если вас интересуют детали математики, начните с такой формулы, как (100 частей/100 частей * 7,5%) + (N частей/100 частей * 75%) = 10,5% [или 9,5%, или 12,5%, или что угодно. результат есть], затем найдите N. Пропуская промежуточные шаги, упрощение дает N = ((конечная цель в процентах * 100) - 750) / 75 (даже эта математика на самом деле является чрезмерным упрощением, которое не совсем правильно. Она принимает не- вполне правильный способ прямого добавления процентов без учета того, что общее количество превышает 100 г. Надеюсь, что это «достаточно хорошо» ...) Суть в том, что на каждые 100 граммов Майды добавьте где-то между 2,6 и 6,6 граммами GlutenPowder. Добавление 2,6 граммов GlutenPowder даст результат с примерно 9,5% глютена, добавление 4 граммов GlutenPowder даст результат с примерно 10,5% глютена, а добавление 6.

По словам первоначального автора этого ответа: «Вы можете обнаружить, что хлеб и пирожные, приготовленные из майды, не хранятся так же хорошо, как те же самые продукты, приготовленные из универсальной муки, но домашняя выпечка никогда не остается в моей памяти более чем на день. опыт."

Когда вы говорите, что домашняя выпечка никогда не «остается», вы имеете в виду, что она быстро заканчивается или что она недолговечна? Я надеюсь, что первое, потому что у большинства домашних блюд не должно быть проблем со сроком хранения почти столько же, сколько у пекарен.
"это быстро заканчивается" - это именно то, что я имею в виду. OTOH из крепкой муки, такой как майда, хлеб вкуснее, чем из ячменной муки, но быстро черствеет, поэтому французы и итальянцы стараются покупать свой хлеб ежедневно. В этих странах покупают хлеб из непросеянной муки (pain entiere, paneintegrale), если хотят, чтобы его хватило больше чем на день. Индийская привычка делать бездрожжевой хлеб, когда это необходимо, — это еще один способ решить проблему хранения.
Спасибо всем! Булочки вышли хорошо - не очень. И он был вкуснее в тот день, когда его сделали (чем на следующий)

Майда — это, по сути, очень «слабая» белая мука. Я использовал его в прошлом, чтобы сделать индийский хлеб, такой как роти, но не пирожные - я бы попробовал и посмотрел, что получится!

Сотрите мой последний комментарий — согласно Википедии , в нем почти нет белка, что подразумевает очень низкую концентрацию глютена, поэтому он должен подойти для тортов (хотя вкус может быть немного странным).
Суть майды в том, что она не включает шелуху или отруби. Он происходит из центра пшеничного зерна - как белый рис с удаленной шелухой, майда делается из пшеницы с удаленной шелухой.
Да, я не знаю, я думал еще в 2011 году...

Использую майду для приготовления тортов/выпечки/пиццы/печенья/макаронных изделий/использую вместо APF-всю свою жизнь-никаких нареканий никогда! Не знаю магазин, который продает APF в Индии.

Что ж, я приготовила наан из универсальной муки, и получилось просто отлично. Таким образом, вы должны быть в состоянии сделать обратное, а также.

Это не совсем так работает; Мука AP находится в среднем диапазоне прочности клейковины, поэтому вы можете использовать ее как для выпечки, так и для хлеба; Насколько я понимаю, у майды примерно такая же сила, как у муки для торта, поэтому вам будет трудно использовать ее для выпечки хлеба в западном стиле.
наан — это слово, которое в разных местах означает разные вещи. Если вы делаете кашмирский наан (с яйцом) для приготовления в тандыре, он будет удовлетворительно работать с любой мукой, но вкуснее с майдой. Бангладешский наан похож на толстый чапати, попробуйте его из универсальной муки, и он настолько тяжелый, что его едва можно есть. Для хлеба в западном стиле французы делают свои багеты из очень крепкой муки, и майда отлично подходит. Используйте майда, чтобы испечь буханку в английском стиле, и она будет вкусной, но уже не такой вкусной на следующий день.

Делать тесто для пиццы с майдой не очень хорошая идея, так как оно делает тесто очень твердым. Можно даже сделать из него биту для крикета, так сказать.

Майда — это хлебная мука, и я был бы очень удивлен, если бы из нее нельзя было сделать тесто для пиццы. Может быть, вы использовали неправильный рецепт со слишком малым количеством воды? Для этого может потребоваться больше воды, чем для более мягкой муки.
На самом деле, @rumtscho, майда настолько мягкая, насколько это возможно, и это очень слабая мука. Это больше похоже на то, что в США называют «мукой для торта».
@Jolenealaska Хороший вопрос. Сейчас я даже забыл, почему тогда так думал. Все, что я знаю, это то, что на сегодняшний день я видел много противоречивых утверждений о твердости майды. Вероятно, я написал это в ответ, когда услышал только одно из них и предположил, что это правда.

Я использовал смесь Maida и APF, чтобы приготовить тесто для пиццы, и только APF, но на вкус это было совсем не похоже на ПИЦЦУ по сравнению с pnly maida, которая была превосходной на вкус.

Майда широко доступна в Индии, но не во всем мире. . Майда известна как твердая хлебная мука, используемая для приготовления теста для хлеба и основы для пиццы, по-видимому, это известно только поварам. Другая - это слабая мука или универсальная мука, используемая для приготовления печенья и печенья. Еще одна мука — мука для тортов, по названию которой вы, должно быть, догадались, для чего она используется. Я работала на хлебозаводе, где мы также делаем шарики из теста для пиццы для ресторанов и на вынос. Универсальная мука предназначена для широкой публики и широко доступна в других супермаркетах. Вот почему в домашней выпечке вы никогда не получите идеального рецепта в готовом виде.

Можете ли вы объяснить, что значит сильный и слабый ? Эти слова сами по себе мало что значат. Это сорт пшеницы?
@JanDoggen слова «сильная» и «слабая» мука имеют четко определенное значение - это термины BE для «муки с высоким содержанием глютена» и «муки с низким содержанием глютена», аналогично AE «хлебная мука» и «мука AP». ", но, при необходимости, допуская немного более тонкую сортировку (например, мука для выпечки слабее, чем мука AP).
@rumtscho Спасибо, но тогда что такое BE, AE, AP (наверное, для всех целей)? Это международный форум.
@JanDoggen Да, я полагаю, я должен был это написать. «BE» — «британский английский», «AE» — «американский английский», «AP» — «универсальная мука».

Последние десять лет я использую различные бренды Maida для приготовления хлеба.

Мой опыт таков. Дорогая майда стоимостью более 40 долларов за кг производится из твердой пшеницы. Получается отличный хлеб с хорошей коричневой корочкой

. Дешевая майда по цене около 30 за кг приводит к белой корочке. Должно быть из низшей пшеницы. Для тортов подходит, а для хлеба нет.

Добро пожаловать! Как эти разные бренды майда соотносятся с универсальной мукой? Можно ли использовать майду в качестве замены?

Я использовал Maida для приготовления тортов, пирогов, пирожных, хлеба и могу сказать, что получается хорошо. Универсальная мука недоступна в Индии легко (по крайней мере, я никогда не видел ее ни в одном из магазинов, которые я посетил). Торты получаются нормальные. Пирожки и слоеное тесто рассыпчатые. Хлеб тоже в порядке. И хорошо подрумяниваются.

Использование универсальной муки лучше, чем использование майды в пирогах.

Почему ты так говоришь?
Можете ли вы уточнить?
Разница между майдой и универсальной мукой
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 132v