И могу ли я использовать один вместо другого в определенных рецептах?
Обычный разрыхлитель двойного действия вырабатывает CO2 (таким образом создавая эффект подъема) двумя способами: при намокании и при нагревании.
Пищевая сода производит CO2 только тогда, когда намокает.
Кислота в разрыхлителе может быть как быстродействующей, так и медленнодействующей.[6] Быстродействующая кислота реагирует во влажной смеси с пищевой содой при комнатной температуре, а медленнодействующая кислота не будет реагировать, пока не нагреется в духовке. Разрыхлители, содержащие как быстродействующие, так и медленнодействующие кислоты, имеют двойное действие; те, которые содержат только одну кислоту, являются однократными. Обеспечивая второй подъем в духовке, разрыхлители двойного действия повышают надежность выпечки, делая время, прошедшее между смешиванием и выпечкой, менее критичным, и этот тип наиболее широко доступен потребителям сегодня.
Пищевая сода представляет собой чистый бикарбонат натрия, а разрыхлитель включает подкисляющий агент (винный камень) и осушающий агент (крахмал).
Вы можете заменить разрыхлитель пищевой содой, если в рецепте уже есть подкисляющий агент (например, пахта).
Вы можете сделать свой собственный разрыхлитель, используя пищевую соду, кукурузный крахмал и винный камень.
1/4 ч.л. пищевой соды 1/2 ч.л. винного камня 1/4 ч.л. кукурузного крахмала
Это даст вам одну чайную ложку разрыхлителя. Увеличивайте по мере необходимости.
Кроме того, если у вас нет всех этих ингредиентов, вы можете использовать 3 меры разрыхлителя на каждую меру пищевой соды, хотя вы не получите такой же профиль вкуса при снижении кислотности пищевой соды.
В дополнение к ответу указательного пальца, я также считаю, что в разрыхлителе есть винный камень, что делает его более нейтральным по pH.
Майк Шеров
Дарин Сенерт
Снефтел