Заменители пищевой соды в торте

Каждая замена, вероятно, потребует других изменений. Действие пищевой соды выходит за рамки разрыхления: она обычно вступает в реакцию с кислыми ингредиентами (делая тесто менее кислым), а также выделяет ионы натрия, которые могут влиять на вкус. Если заменитель не реагирует с кислотой так сильно, вам может потребоваться уменьшить количество кислых ингредиентов или заменить нейтральные ингредиенты, чтобы получить тот же вкус (например, молоко вместо пахты или йогурта, обычные сливки вместо сметаны). Если заменитель не содержит натрия, иногда может потребоваться добавление небольшого количества соли.

Что касается самого разрыхляющего действия, то любой заменитель внесет свои проблемы в адаптацию. Если у вас нет опыта работы с подобными вещами (или если вы любите «экспериментировать» и, возможно, есть торты, которые не получаются по разным причинам), я обычно рекомендую найти рецепт торта, в котором есть разрыхлители, которые у вас действительно есть под рукой, а не пробовать. заменять.

На самом деле есть только две распространенные замены, которые часто не влияют существенным образом на текстуру или вкус:

(1) Бикарбонат калия - обычно можно заменить 1: 1 пищевой содой, но, как правило, его труднее найти, чем пищевую соду. (Иногда ищите его в аптеках; сама пищевая сода часто может быть найдена в аптеках как «бикарбонат натрия» или какое-то другое название в других странах.) Без ионов натрия вам может понадобиться добавить немного соли, примерно 1/. 4 или 1/3 количества пищевой соды будет достаточно для аромата.

(2) Разрыхлитель- также часто труднее найти в других странах, чем пищевую соду. Кроме того, в других странах могут быть составы, отличные от тех, что используются в США. Для стандартного американского разрыхлителя вы обычно используете в рецепте в 2-4 раза больше пищевой соды. Причиной этого неточного соотношения является компромисс вкуса и реакционной способности. Если вам нужна такая же реактивность с кислыми ингредиентами, вам понадобится в 3-4 раза больше разрыхлителя, но это часто приводит к «привкусу разрыхлителя», иногда описываемому как «металлический». Но если вы уменьшите количество, чтобы избежать этого аромата, может быть, в два раза больше, чем пищевая сода, вы не будете реагировать с таким количеством кислоты, поэтому вы, вероятно, захотите уменьшить количество кислых ингредиентов в тесте. Для разрыхлителя за пределами США вы

(Я не собираюсь вдаваться в менее распространенные химические альтернативы, такие как нашатырный спирт, которые сегодня еще реже используются для выпечки. может обеспечить некоторую разрыхлитель Если вы находитесь в стране, где вы отчаянно нуждаетесь в химических разрыхлителях, я сомневаюсь, что у вас будет доступ к основным материалам для выпечки.)

К сожалению, как уже упоминалось, эти два варианта, как правило, менее распространены, чтобы найти точные эквиваленты, чем пищевая сода. Итак, переходим к менее надежным вариантам, которые потребуют дальнейшей модификации рецепта.

(3) Яичные белки в качестве разрыхлителя - отделите яйца и отдельно взбейте белки, как правило, до мягких или средних пиков. Обычно подмешивают в тесто в последний момент (как правило, поэтапно, сначала более тщательно смешивают часть яичных белков, чтобы осветлить, а затем осторожно добавляют оставшуюся часть) и сразу же выпекают. Это сработает само по себе только с относительно легкими тортами, в которых мало тяжелых ингредиентов. Добавление небольшого количества сахара ближе к концу взбивания может оказать стабилизирующее действие и предотвратить преждевременное разрушение торта. Винный камень или очень небольшое количество других кислот, таких как лимонный сок или уксус, также могут предотвратить перевзбивание.

(Обратите внимание, что даже если яйца не разделены, взбивание целых яиц или желтков до светлого цвета добавит небольшое количество воздуха.)

(4) Метод взбивания- игнорируйте инструкции рецепта и начните с взбивания сливочного масла и сахара до получения пышной массы, часто требующей не менее 10 минут непрерывного взбивания миксером для достижения максимальных результатов. (Вручную это обычно делается в течение часа или более традиционно.) Это улавливает пузырьки воздуха, которые в конечном итоге заквашивают тесто (традиционный метод для кексов). Это работает лучше, чем только яичные белки, для более тяжелого теста (например, с большим количеством муки и/или масла), но все равно получится более плотный пирог, чем с пищевой содой. Как правило, после взбивания масла и сахара продолжайте добавлять яйца по одному, энергично перемешивая, а затем добавляя другие ингредиенты более осторожно ближе к концу. (Если в рецепте требуется жидкий сахар, такой как патока, мед или что-то еще, замените его сухим сахаром для большего кремообразующего действия.)

(5) Дрожжи - тут целые вопросыпосвящен проблемам превращения химически заквашенного пирога в дрожжевой. Дрожжи, вероятно, являются единственным способом получить тот же объем без пищевой соды или других химических разрыхлителей, но они обычно значительно меняют текстуру торта. По сути, дрожжевые лепешки имеют тенденцию быть более жесткими и более похожими на хлеб, в то время как лепешки на химической закваске имеют более мягкую крошку. Вы не можете получить такую ​​мягкую крошку с дрожжами, так как время подъема создаст больше соединений с глютеном, но иногда вы можете получить что-то вроде пирога «быстрого хлеба». (Мой опыт выпечки дрожжевых кексов показывает, что это действительно другой жанр. Но если вы готовы к экспериментам, он может сработать для преобразования некоторых типов кексов.)

(6) Газированные жидкости — они чаще используются вместе с пищевой содой, которая вступает в реакцию с их кислотностью. Но замена какой-либо газированной жидкости (газированная вода, сода, пиво), которая дополняла бы ингредиенты рецепта, могла бы помочь в небольшом количестве разрыхляющего действия. Опять же, их следует быстро добавлять в самом конце, непосредственно перед выпечкой. Я сомневаюсь, что в большинстве случаев это может привести к адекватной закваске, но иногда они, возможно, могут помочь (наряду со сливками, взбиванием яичных белков и т. д.). Как отмечено в вопросе, пузырьки здесь, как правило, недолговечны, поэтому карбонизация лучше всего подходит для тортов, которые выпекаются довольно быстро.

Наконец, следует отметить, что аэрация всех ингредиентов может немного помочь — будь то простое взбивание или просеивание муки перед смешиванием, взбивание масла, взбивание каких-либо частей яиц и т. д. Насколько они эффективны, зависит от деталей. рецепта и порядка действий, но они в целом не помешают.

Простой факт заключается в том, что многие современные рецепты тортов зависят от химической закваски для обеспечения достаточной легкости. Будьте готовы к более плотному результату даже с этими вариантами или найдите рецепт, предназначенный для выпечки без закваски.

Чтобы заменить пищевую соду, вы можете использовать в четыре раза больше соды, чем разрыхлителя. Есть и другие альтернативы, такие как Natron, если вы живете в Европе или имеете доступ к европейскому рынку, но они, как правило, усложняются, поскольку в них участвуют кислотные ингредиенты.

В New Health Guide есть специальная страница, посвященная этому вопросу. с выработанными не только количествами замещения, но и классификациями того, когда лучше использовать один заменитель по сравнению с другим. Это включает в себя замену пищевой соды другими ингредиентами. До сих пор они никогда не направляли меня неправильно.