Выпечка на весу действительно точнее?

Серьезные пекари считают, что измерение по весу гораздо точнее, чем измерение по объему. Однако я не уверен, что измерение по весу вообще поможет, когда у вас разный уровень влажности. Мне кажется, что, если у автора рецепта уровень влажности на кухне намного выше или ниже, чем у вас, измерение по весу может еще больше усугубить разницу в водном балансе.

Например, недавно я приготовила тесто для пиццы по одному и тому же рецепту в своей квартире (65°F, влажность 80%) и у родственников (75°F, влажность 35%). Получение такой же текстуры теста было разницей в 2/3 стакана воды или около 6 унций веса. Эта вода уже явно была в муке в моей квартире, увеличивая ее вес, но несколько меньше увеличивая ее объем. Это означает, что если бы рецепт был написан кем-то в Тусоне, а я приготовил его в Сан-Франциско, я бы получил липкое тесто без достаточного количества муки.

К сожалению, я не в состоянии проводить повторные эксперименты по измерению при разных уровнях влажности, чтобы увидеть, является ли вес или объем более точным, когда ареометр движется вверх и вниз. Кто-нибудь?

Это довольно экстремально. 35% и 80% — это пределы, при которых средний человек все еще чувствует себя комфортно (и даже нуждается в небольшой акклиматизации). Большинство людей в умеренном климате живут при влажности от 45% до 55%, и в этом диапазоне изменение содержания муки должно быть минимальным.
@rumtscho, ты не должен жить в США! Этот вид вариации не является ненормальным
Если бы ваши ингредиенты отсырели при высокой влажности, они бы испортились, и вы бы их выбросили. Правильное хранение продуктов в соответствующих контейнерах/холодильнике/кладовой сведет к минимуму любые колебания атмосферной влажности.
Всем: спасибо за ответы. Я ценю мысль и страсть, которая вошла в них. Я действительно надеялся на какие-то эмпирические, экспериментальные данные, а не на то, что люди считают правильным. Я думаю , что выпечка на весу, вероятно, тоже более точна ... но я не знаю . Особенно после инцидента с тестом для пиццы. Таким образом, я действительно не чувствую, что на этот вопрос был дан ответ.
@ Рэй, я знаю, что на континенте есть такие различия, я просто имею в виду, что не так много людей, которые сегодня пекут в Аризоне, а на следующий - во Флориде.
Самая низкая влажность, которую я когда-либо испытывал, была зимой в Канаде. Я не заметил заметных отличий от среднеевропейского климата (ни здесь лето, ни зима). Однако я замечаю существенные различия между разными сортами муки. Очевидно, что белая мука отличается от цельнозерновой, пшеничной и ржаной, но также и в пределах белой пшеничной муки, например, мука тонкого помола, универсальная мука и мука для пиццы (содержание белка примерно в два раза выше, чем в муке тонкого помола).

Ответы (3)

Изменения веса ингредиентов из-за влажности очень малы по сравнению с изменениями из-за того, насколько рыхлой или плотной мука укладывается в мерный стакан.

Взвешивание ингредиентов устраняет один (основной) источник ошибки измерения. Вам все равно придется компенсировать другие вещи самостоятельно.

И, как указывает rfusca, легче компенсировать разницу во влажности, особенно если у вас есть способ ее измерить. Если вы черпаете, вы понятия не имеете, как упакованы ингредиенты.
Это ближе всего к ответу на вопрос, который я задал. Думаю, мне придется удовлетвориться этим. Спасибо.

Это более точно? АБСОЛЮТНО

Означает ли это, что вы все еще можете точно следовать рецепту по весу и каждый раз ожидать идеальных результатов? Нет

Вы правы в том, что влажность изменит вес, но если вы постоянно работаете в одном и том же месте с небольшим изменением влажности - не о чем беспокоиться. Вы скорректируете свой рецепт один раз, а затем, как правило, останетесь в том же диапазоне. Судя по объему, вы всегда будете во всем. Иногда вы будете паковать легко, иногда туго. По весу вы будете довольно близки, пока ни одна из переменных не изменится кардинально.

Проблема, с которой вы сталкиваетесь, заключается в том, что вы меняете местоположение или резко меняется влажность. В долгосрочной перспективе вам нужно будет знать, как должно выглядеть ваше ожидаемое тесто. После того, как вы испекли буханку 100 раз, вы проткнете ее и узнаете, не слишком ли она сухая.

Помимо ощущения теста, у меня на кухне есть гигрометр. Наблюдение за ним позволяет мне узнать, стоит ли мне ожидать добавления большего или меньшего количества воды в тесто. Я много пеку, поэтому слежу за этим, чтобы облегчить себе жизнь.

Кстати, в Европе вся выпечка делается на вес. Столовые и чайные ложки по-прежнему используются в небольших количествах, например, для таких вещей, как ванильная эссенция.
Отправляю это моей маме, чтобы она, возможно, наконец-то перешла на выпечку на развес и перестала проклинать богов за то, что они испортили ее печенье и пирожные. Однако она находится в Новой Англии, пресловутой влажной и изменчивой земле.
@ElendilTheTall - да, я знаю и завидую этому факту. У меня есть несколько книг рецептов с хорошими рецептами, но они объемные, и они раздражают меня до чертиков. Я стал просто взвешивать их и записывать веса в книгу.
Я особенно ненавижу книги/веб-сайты, в которых в качестве меры используются чашки и столовые ложки. Скажите, пожалуйста, как вы отмеряете полстакана масла, не создавая беспорядка? По весу проще в большинстве случаев. Кроме того, только то, что одна чашка. Чтобы скопировать рецепт, мы все должны использовать одну и ту же чашку. Однако это не так: en.wikipedia.org/wiki/Cup_(unit)

У меня был тот же вопрос, и я нашел несколько старых научных материалов .

В соответствии с этим при 21°C относительная влажность 45 % может снизить массу муки на 22 %, относительная влажность 75 % может увеличить массу муки на 15 % по сравнению с предполагаемыми «нормальными» 60 % при той же температуре. Эти значения могут варьироваться в зависимости от другой базовой температуры и относительной влажности.

Большинство ингредиентов не так склонны к изменению плотности, как мука. Мука может быть уплотнена в больших количествах и значительно колеблется по плотности, независимо от содержания влаги. (см. использование мер объема для оценки массы , чтобы получить представление о диапазоне веса при одинаковом содержании влаги в одной и той же чашке)

Так что, я думаю, если ваша влажность и способ упаковки в чашку или другой объемный мерный контейнер (например, взбить муку через просеивание, затем плотно упаковать и каждый раз выравнивать, чтобы обеспечить воспроизводимую пушистость) не сильно меняются, вы можете пойти с объемное измерение муки так же, как и весовое.

Большинство других вещей, таких как сахар, масло и т. д., кажется, не меняют плотность и, таким образом, могут быть измерены как по объему, так и по весу, при условии, что вы всегда «выравниваете» ингредиент, чтобы иметь воспроизводимые количества. Если вы не выравниваетесь, это вопрос шанса получить такую ​​​​же кучу сверху. Это верно только для тех ингредиентов, которые вы можете относительно плотно упаковать.

Я думаю, если вы хотите быть сверхточным с мукой, вам нужно рассчитать плотность (что вы можете сделать дома) вашей муки, а затем определить содержание влаги (что, я думаю, довольно сложно - вы можете попробовать высушить свою муку). муки в течение пары часов, а затем взвешивание и измерение объема, но будьте осторожны, готовя его каждый раз одинаково для объема!).

Все готово, с мукой в ​​большинстве хороших рецептов указано, что при необходимости можно добавить больше муки или жидкости, и я думаю, на то есть причина...

Это также может быть связано с разным качеством муки, которая может впитывать больше жидкости или нет. Просто немного раздражает, если у вас нет опыта работы с необходимой текстурой :)

Выпечка на весу действительно точнее?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v