Когда вы нагреваете жидкость (или жидкость), может ли она затвердеть? Если нет, то с какой стати содержимое яйца становится твердым (или, по крайней мере, перестает быть жидким), когда его «кипятят» в воде?
Простой материал не будет переходить из жидкого состояния в твердое при повышении температуры. Когда вы это видите, значит, происходит что-то более сложное, чем простой фазовый переход.
В примере с яичным белком вы видите денатурацию белка альбумина . Тепло приводит к тому, что белок теряет свою третичную структуру, а затем образует поперечные связи, и именно поперечная структура делает все твердым. Вы можете сказать, что это не фазовый переход, потому что он необратим, если вы снизите прирост температуры.
Объяснение превращения яйца в твердое вещество, которое является химическим изменением, было хорошо объяснено Джоном. Интересно, если мы можем доверять следующей статье из Physics World , жидкий раствор α-циклодекстрина (αCD), воды и 4-метилпиридина (4MP) превращается из жидкости в твердое вещество при нагревании до 45-75 градусов C. обратите внимание, что это обратимый характер физического изменения, как объясняется в связанной статье.
Бернхард
новая эра