У меня есть машина Sous Vide Supreme, и я люблю сырые яйца (в скорлупе). Я сделал несколько партий, просто кипятя их при 134 o F в течение 2-4 часов, но у меня есть 2 проблемы: некоторые яйца трескаются, и большинство яиц начинают свертываться. Есть ли лучшие способы сделать это?
В продаже имеются пастеризованные яйца марки Davidson, но после проверки 5 магазинов на Манхэттене и в Бруклине, где они должны были быть, а их не было, я сдался.
Окончательным источником информации о Sous Vide в Интернете на данный момент является замечательное «Практическое руководство по Sous Vide » Дугласа Болдуина . Он содержит замечательную информацию о безопасности и выходит далеко за рамки «рецепта» Sous Vide. Это в значительной степени библия (поскольку модернистская кухня слишком дорогая).
Основываясь на имеющейся у него информации о пастеризации яиц , я бы посоветовал попробовать более короткий период времени. Он говорит, что 75 минут при 135F будет достаточно. Если вы прочитаете его материал, то увидите, что он не играет быстро и лузово с безопасностью/временем, так что я бы доверял этому времени/времени. Это значительно более короткий период, чем вы их делаете. Надеюсь, это ваша проблема.
Я не уверен, насколько ваш белок свертывается, но вот что он может сказать об этом:
Хотя свойства яичного желтка не изменяются, яичный белок имеет молочный оттенок по сравнению с сырым яйцом. Время взбивания пастеризованных яиц значительно больше, но окончательный объем взбивания почти такой же.
Обновление: в январе было выпущено кулинарное исследование , которое, я думаю, решает эту проблему (или см. этот пост в блоге для более доступного обзора). Оказывается, коагуляция белка в яйцах является функцией температуры и времени, а не только температуры, как это обычно предполагалось. Таким образом, оставление яйца для пастеризации дольше минимально необходимого времени повлияет на текстуру. Так что используйте минимальное время 75 минут, и вы должны увидеть значительную разницу.
Румчо