Как я могу купить или приготовить пастеризованные яйца?

Многие рецепты соусов и заправок из сырых яичных желтков предполагают использование пастеризованных яиц в целях безопасности и говорят, что они доступны в магазинах. Я нигде не видел их в продаже. Обычно я принимаю риск заражения сальмонеллезом 1 из 30 000 (здоровый, молодой, довольный рассчитанными рисками); однако, когда я готовлю для других, мне неудобно подвергать их риску.

Теперь мне интересно:

  • Где я могу получить пастеризованные или облученные яйца?
  • Они доступны только в специальных магазинах или в определенных регионах? Только в больших городах или в Европе?
  • Есть ли простой способ пастеризовать яйца (желательно в скорлупе) без ущерба для их текстуры?
  • Как использование пастеризованных яиц влияет на срок годности домашних майонезов и заварных кремов?
Это хороший вопрос, но трудно ответить. Я искал пастеризованные яйца, где я живу, в специализированных магазинах и не нашел их. Теория состоит в том, чтобы пастеризовать их в вакууме при температуре 57ºC в течение 1:15.
Я знаю, что упоминался самый безопасный выбор, и вы сказали, что в перечисленных магазинах (Harris Teeter и Lowes), похоже, их нет. Я знаю, что в Restaurant Depot они тоже есть. Я не знаю, находитесь ли вы рядом с Шарлоттой, Северная Каролина, но, возможно, стоит заглянуть туда. Вам просто нужно заполнить заявление о том, что вы оказываете какие-то услуги общественного питания, и членство бесплатное, я думаю, вы ведете блог о еде, и я думаю, что этого достаточно.
Также вы можете проверить этот сайт здесь . Это может быть не самый точный метод, но может быть лучше, чем ничего, так как вы не можете купить их. Не мешало бы попробовать. Белки должны быть мутными, но все еще иметь основную текстуру. Желток, скорее всего, немного схватится. Возьмите сырое яйцо или два из вашей партии, чтобы сравнить. Опять же, вероятно, не на 100%, но если вы действительно беспокоитесь об этом, это должно быть лучше, чем сырое.

Ответы (2)

Теория заключается в том, чтобы пастеризовать их в вакууме при температуре 57ºC в течение 1:15. Вы должны иметь возможность контролировать температуру, поэтому необходимо специальное оборудование (роннер или подобное).

Полученное яйцо имеет другую текстуру, чем обычное (и я считаю, что оно имеет более «желточный» вкус).

Я держал домашний майонез более двух недель без проблем (без запаха / вкуса).

Заварной крем нагревается, поэтому пастеризованные яйца не нужны, как и голландский соус.

что, если я не могу позволить себе купить или даже собрать установку sous-vide в домашних условиях (да, я видел сборку иммерсионного циркулятора за 75 долларов)?
Если вы не можете сделать sous-vide, тогда вы должны прибегнуть к покупке пастеризованных желтков... если вы можете их найти.
Есть ли способы приблизиться к этому без иммерсионного циркулятора? Может пароварка или что-то в этом роде?
Вы можете попробовать пароварку с цифровым термометром и индукционную плиту... Не слишком сложно, не так ли?

Пастеризация требует точного контроля температуры, что было бы очень сложно в домашних условиях.

Согласно «Davidson's Safest Choice Eggs» на сайте www.safeeggs.com, в Северной Каролине пастеризованные яйца можно приобрести в магазинах Lowes Foods и Harris Teeter. Надеюсь, это будет значить для вас больше, чем для меня!

Что касается срока годности, я полагаю, что отрицательных эффектов немного — во всяком случае, они должны длиться дольше, поскольку будет меньше бактерий, если вы использовали стерилизованное оборудование.

В местном Harris Teeter их определенно не было, но мне нужно проверить другие места, чтобы увидеть, может ли это отличаться. Поблизости нет Lowe's Foods, чтобы проверить.
Как я могу купить или приготовить пастеризованные яйца?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v