Я читал об уменьшении количества вина и наткнулся на утверждение, что алкоголь сам по себе не имеет вкуса.
Но как быть с алкоголем? Этанол или этиловый спирт — побочный продукт дрожжевого брожения — не имеет собственного вкуса. Под этим я подразумеваю, что он не вызывает никаких рецепторов на языке или в носу. У него есть эффект, который возникает в результате взаимодействия алкоголя с клетками во рту. Если вы планируете использовать вино в кулинарии, особенно если оно будет выпарено или приготовлено на медленном огне, спирт не должен влиять на вкус.
Из: Как вино приобретает свой вкус?
Однако, судя по моему прошлому опыту, это просто неправда. А если да, то откуда дурной привкус крепких спиртных напитков? Это больше, чем просто «жжение» алкоголя, если бы я смешал everclear с водой до той же крепости, что и вино, у него был бы неприятный вкус. Это почему?
Спиртовые цепи очень летучи, и образующиеся пары воспринимаются человеческим обонянием как запах. Этанол является наименее обнаруживаемым, но все же регистрируется выше уровня вероятности согласно связанному исследованию, как указано в аннотации, которая не требует членства/подписки для чтения, но для простоты я приведу ссылку и процитирую аннотацию:
РЕЗЮМЕ Мы исследовали у людей функции определения концентрации запаха гомологичных н-спиртов этанола, 1-бутанола, 1-гексанола и 1-октанола. Эти функции служат для установления отношений структура-активность и отражают фармакологию обоняния на поведенческом уровне. Мы тестировали группы от 14 до 17 человек (половина из них женщины), в среднем от 31 до 35 лет. Устройство подачи пара с 8 станциями (VDD8) предъявляло стимул в рамках трехальтернативной процедуры принудительного выбора против воздуха, отфильтрованного угольным фильтром. VDD8 был создан для удовлетворения потребностей типичного человека при обнюхивании в краткосрочной (<5 с) задаче обнаружения обоняния, а также для точного контроля образования, доставки и стабильности запаха. Фактическую концентрацию стимула количественно определяли с помощью газовой хроматографии до и во время тестирования. Полученные функции имели логарифмически нормальное распределение и были точно смоделированы сигмовидной (логистической) функцией как на групповом, так и на индивидуальном уровне. Чувствительность к этанолу была самой низкой, а к 1-октанолу – самой высокой. Функции становились круче с увеличением длины углеродной цепи. Для всех спиртов концентрация, обнаруженная на полпути между случайным и идеальным обнаружением (порог), была на уровне частей на миллиард (или нМ). Самки были немного более чувствительны, чем самцы. Межсубъектная вариабельность среди участников составляла от одного до двух порядков. Нынешние пороги запаха были ниже, чем многие, о которых сообщалось в прошлом, но их относительная картина для спиртов соответствовала нашим более ранним данным и компиляционным исследованиям.
dmckee --- котенок экс-модератор
Мальфист
Эйфорический
Тор-Эйнар Джарнбьо
Восстановить Монику -- notmaynard
Андрей
матовый черный