Фарш из говядины или баранины слипается – как это остановить

Я заметил, что иногда, когда я готовлю фарш, при условии, что я перемешиваю и нарезаю мясо, оно не слипается, но иногда оно слипается, и я не могу понять, когда оно не слипается. 't... разве что сказать, что чем влажнее, тем меньше слипается. Из-за чего фарш слипается и как этого избежать?

(действительно раздражает то, что когда я делаю гамбургеры или что-то в этом роде и ХОЧУ, чтобы они слипались, этого не будет)

Ответы (3)

Вы ответили на свой вопрос. Добавьте холодную воду и разбейте комки руками. Мой итальянский дедушка использовал этот метод для своего мясного соуса. Я также вижу, что прилавки с хот-догами используют ту же технику для приготовления соуса чили. Пока вы не выпарите всю жидкость, мясо не слипнется.

Интересная идея, и определенно та же самая, что традиционно используется в чили в стиле Цинциннати :-) Это не применимо, если желательно подрумянивание.
@ SAJ14SAJ: Вы всегда можете слить / выкипятить его, а затем добавить немного масла после приготовления, если хотите подрумянить; У меня никогда не было комков после приготовления.
@Aaronut Это был бы интересный эксперимент - какую текстуру вы бы получили по сравнению с чистой техникой чили из Цинциннати или обычным коричневым и тушеным?

Я не думаю, что есть какой-то один фактор, влияющий на то, слипается ли фарш (как мы говорим в США) или распадается на крошки.

Среди переменных, влияющих на это, следующие:

  • Связующие или крахмалы, такие как панировочные сухари или панада, или даже яичный желток — эти продукты способствуют склеиванию, хотя они также влияют на вкус и текстуру.

  • Количество соли. Из-за соли мясо больше слипается во время засолки; вот почему даже свежая колбаса гораздо более сплоченная, чем мясной фарш. Конечно, на высоком уровне он меняет текстуру на колбасную, которая становится более эластичной и жевательной (некоторые могут сказать, что она резиновая, когда это не является желаемой характеристикой).

  • Количество жира. Жир, примерно до 25% (плюс-минус), способствует склеиванию; очень постное мясо гораздо труднее склеить

  • Давление — сжатие фарша вместе, как при приготовлении котлеты для гамбургера, имеет тенденцию к тому, чтобы он оставался таким, но за счет текстуры, поскольку он также будет более компактным и для некоторых людей менее желательным.

  • Механическое действие — разбивайте комки пальцами, ложкой или чем-то еще, чтобы физически разделить кусочки.

Итак, чтобы получить максимально раскрошенный фарш, как для соуса для пасты на основе фарша:

  • Раскрошите его, когда будете добавлять в кастрюлю
  • Не солите, пока не подрумянится
  • Помешивайте рано и часто, разбивая комки ложкой (эта цель находится в противоречии с получением красивого подрумянивания).
  • Не используйте дополнительные связующие вещества, такие как яйца или хлеб.

Добавьте несколько капель лимонного сока в фарш перед приготовлением, и он не будет комковаться.

Фарш из говядины или баранины слипается – как это остановить
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v