Как научиться правильно точить японские ножи?

У меня есть пара хороших японских кухонных ножей и точильный камень двух классов. Я могу достаточно хорошо заточить их с помощью камня, но есть ли у кого-нибудь хорошие советы по улучшению моих навыков заточки?

Отличный вопрос - я в похожей лодке! Я могу сделать свои японские ножи довольно острыми по камню, но мои европейские ножи могут стать намного острее. Смущает, ведь бруски японские!

Ответы (3)

На веб-сайте компании Japanese Knife Company есть несколько хороших руководств. http://www.japaneseknifecompany.com/sharpening-guides .

Обновление от Джо:

У них есть видео о разных способах заточки ножей (алмазная сталь, колесо, водяное колесо, камень, водяной камень, односторонние лезвия). Если вы посмотрите их канал на YouTube Japanese Knife Company , у них также есть видео об уходе за вашими ножами (правка с помощью газеты), хранении (магниты или лезвие в ножевых блоках; преимущества различных защитных приспособлений для лезвия).

Практически невозможно описать процесс только текстом, тем более, что некоторые из его советов связаны со звуком заточки или правки, или показом нежелательных движений вашей руки, поэтому видео — лучший способ объяснить процесс онлайн. Но даже при этом вы можете не знать об ошибках, которые вы совершаете, поэтому вы можете посмотреть, есть ли в вашем районе магазины ножей или кухонной утвари, которые предлагают курсы.

Это превосходно!
@Joe Если вы хотите обсудить это подробнее, пожалуйста, обратитесь к Мете опытных советов . Нам приятно слышать критику, но она должна быть где-то, где ее действительно можно обсудить.

Я бы посоветовал посмотреть на YouTube и найти канал Japanese Knife Imports . Владелец магазина очень опытный и очень помогает в обслуживании и заточке всех видов японских ножей. Его зовут Джон Бройда, он очень милый и очень хорошо разбирается в предмете. У него есть много видео, которые помогут вам начать работу с резкостью. У него также есть веб-сайт... http://www.japaneseknifeimports.com , магазин находится в Лос-Анджелесе. Супер веселый магазин, если вы находитесь в районе, чтобы посетить. Надеюсь это поможет.

Преимущество YouTube в том, что он показывает вам похожие видео... так что вы можете узнать советы от множества разных людей за короткий промежуток времени. Некоторые будут одинаковыми (и они важны), но вы также получите несколько более тонких, уникальных советов.

У меня есть ленточная точилка Work Sharp, а также точильные камни и инструменты для заточки с алмазной пропиткой. Японские ножи, как правило, имеют дополнительную закалку, которая должна дольше сохранять остроту. Заточка этих ножей удаляет часть лишнего затвердевающего поверхностного слоя. Предполагая, что у вас тоже есть зазубрины, одна сторона плоская, без скоса, и ее следует только сгладить, а не заострить. Угол лезвия на другой стороне должен быть изучен, чтобы определить правильную атаку. Для этой цели создано несколько различных манометров.

Нет. Японские кулинарные ножи (hocho), как правило, не закалены и не используют какую-либо технику ламинирования с более мягкой сердцевиной - на самом деле как раз наоборот. Они также не зубчатые. А использование любой ленточной шлифовальной машины, не зная, что вы делаете, — это один из немногих способов ДЕЙСТВИТЕЛЬНО повредить лезвие.
Дополнение: Да, вы могли бы сломать кованый нож варикоми, ДЕЙСТВИТЕЛЬНО слишком сильно сточив его, но это не «закаленный поверхностный слой», а полоса очень твердой стали, вставленная в лезвие, образующая лезвие и заходящая примерно наполовину в лезвие. клинок.
Как научиться правильно точить японские ножи?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v