Распространено мнение, что добавление цитрусового сока (или, в некоторых заявлениях, любой кислоты, включая аскорбиновую кислоту/витамин С, уксус, помидоры и т. д.) к гуакамоле уменьшит потемнение. Примеры претензии:
Вы можете полностью остановить эту реакцию, введя кислоту.
Кислота, которую вы используете, может варьироваться от томатов до уксусов и лимонов/лаймов. Независимо от ваших предпочтений, его нужно добавлять немедленно, чтобы предотвратить окисление; причина гуак коричневых цветов.
Добавьте что-нибудь кисленькое!
Однако есть и противоположные утверждения, что добавление кислоты к гуакамоле не влияет или даже может иметь отрицательный эффект:
Это миф, как и добавление чего-то кислого.
А кислота? Во многих книгах утверждается, что сок лайма или лимона предотвратит потемнение авокадо. Это не то, что показали мои тесты. На самом деле, в зависимости от того, сколько я добавляла, некоторые партии гуакамоле подрумяниваются быстрее в присутствии цитрусового сока, что значительно. К тому времени, когда я добавил достаточно кислоты, чтобы замедлить потемнение до разумной степени, гуакамоле стал несъедобно кислым.
Правда ли, что добавление чего-то кислого в гуакамоле предотвратит ферментативную реакцию, которая вызывает окисление и, следовательно, потемнение?
Мне нравится этот вопрос, потому что до сих пор я никогда не сомневался, что лимонный сок работает. Мне нравится этот ответ, потому что он удивил меня даже больше, чем вопрос.
И да и нет! Лимонный сок может улучшить или ухудшить ситуацию. Это зависит от авокадо! Хотя аскорбиновая кислота работает.
В этом исследовании автор рассмотрел различные механизмы уменьшения потемнения как простого авокадо (в виде пюре), так и стандартизированной партии гуакамоле (которая сама содержала лимонный сок).
Бейтс попытался использовать фотометр для точного измерения потемнения и описывает обнаруженные трудности.
Бейтс начал с авокадо «Бут 8» из Флориды.
Лимонный сок с концентрацией 2 и 4% не имел никакой ценности и фактически ускорял подрумянивание в течение первых 4 часов [...], хотя через 8 часов контрольный образец показал низкий уровень [...].
Затем, в конце сезона, заменили его авокадо «Лула», тоже из Флориды.
Лула подрумянилась гораздо медленнее. Кроме того, образцы, подкисленные лимонным соком, потемнели медленнее, чем контрольные [...]. Неудивительно, что наблюдалась разная реакция потемнения, поскольку по морфологии и вкусу эти два сорта совершенно разные.
Далее автор рекомендует некоторые другие, более успешные консерванты, основанные на других экспериментах, описанных в статье, включая бисульфит натрия и/или аскорбиновую кислоту . Есть описания некоторых комбинаций, включая лимонный сок, где дополнительная кислотность может помочь улучшить эффект бисульфита натрия.
Скливвз