Чипсы тройного приготовления (картофель фри) производятся:
Промежуточные этапы охлаждения предназначены для сушки и удаления воды. Как холодильник/морозильник удаляет воду, а не просто меняет ее температуру/состояние? Не лучше ли, скажем, высушить на солнце или на воздухе?
Здесь дело гораздо сложнее, чем простое «высыхание». Физика крахмала — штука сложная, и я не знаю ее во всех подробностях, но вот грубая картина.
Крахмал начинается в виде крошечных гранул на растении. Когда его замачивают в воде, а затем нагревают, возникает температура, при которой он быстро превращается из крахмальной суспензии (если у вас был свободный крахмал) в коллоид (желатинизация крахмала). Теория состоит в том, что эти крошечные гранулы лопаются, но я не помню, доказано ли это.
В этот момент коллоид крахмала наиболее мягкий. Он начинает медленно терять воду и перекристаллизовываться (ретроградация крахмала). Лучше всего это видно на стандартном французском хлебе — если вы попробуете нарезать его в первый час после выхода из духовки, вы получите сплющенную клейкую крошку. После этого он мягкий, как хлопок, от нескольких часов до суток, но становится более сухим и твердым. На следующий день она уже совсем сухая и вскоре становится твердой, как камень.
Как и процесс желатинизации, ретроградация также зависит от температуры. И это работает быстрее всего при температуре холодильника. Он медленнее при теплой температуре и останавливается при замерзании.
Итак, ваша цель — не простое обезвоживание, и другие методы обезвоживания здесь вам особо не помогут. Вы должны придерживаться того, что работает, и это температура чуть выше нуля.
Есть много вещей, которые происходят, чтобы изменить крахмалы в картофеле, помимо сушки; см. ответ rumtscho для получения дополнительной информации об этом. Однако сушка также имеет значение, и это действительно хорошие методы сушки.
Холодильники и морозильники, как известно, хорошо сушат вещи. Вы могли заметить, что продукты высыхают в вашем холодильнике, если они не были хорошо накрыты, а ожоги от морозильной камеры — это огромная проблема.
Воздух внутри холодильников и морозильников остается довольно сухим, и он циркулирует, что является практически идеальными условиями для сушки. Морозильные камеры действительно должны быть довольно сухими, так как они пытаются предотвратить образование инея. Но холодильники тоже сухие: воздух чуть выше нуля, а охлаждающие змеевики ниже нуля, поэтому влага вытягивается. В любом случае, это все еще сушка на воздухе, только при прохладной температуре.
Горячий воздух также хорош для сушки вещей, но я не думаю, что вы на самом деле хотите, чтобы стадия сушки способствовала дальнейшему приготовлению пищи. Если оставить его при комнатной температуре с вентилятором, он тоже довольно хорошо высохнет, но тогда у вас возникнет проблема с безопасностью пищевых продуктов.
Основной альтернативой, по-видимому, был бы дегидратор, работающий при температуре немного выше 140F, таким образом сохраняя вещи в безопасности и избегая дальнейшего приготовления. Но это не приведет к таким же изменениям в крахмале, и это не то, что есть у большинства людей, поэтому холодильник / морозильник, кажется, имеет большой смысл как распространенный и эффективный метод.
Ксофмейстер
Румчо