Как правило, чтобы мой болоньезе загустел, я не закрываю крышку, чтобы «выпустить водяной пар». Однако я отвлекаюсь от наслаждения вкусом, потому что сомневаюсь в правильности своих физических рассуждений.
Учитывая постоянную выходную мощность моей плиты, кажется само собой разумеющимся, что крышка, чтобы содержимое моей кастрюли закипело, имеет смысл: меньше горячего воздуха выбрасывается в окружающую среду, поэтому в кастрюле остается больше энергии для нагрева. разогреть еду быстрее. Но разве тот же аргумент не применим к уменьшению моего соуса? Там нет герметичного уплотнения, поэтому я не могу предположить, что будет повышенное давление. Куда еще девалась энергия, как не с паром, вырывающимся из щелей вокруг крышки?
Редактировать: Чтобы уточнить: мой соус уменьшится быстрее с крышкой или без нее? Почему?
Какой отличный вопрос! И поскольку все, что связано с едой, близко моему сердцу, я могу авторитетно ответить, проведя эксперименты :-)
Есть простой ответ, более сложный ответ и даже неожиданный ответ! Простой ответ заключается в том, что если вы просто хотите выкипятить воду, не закрывайте крышку. Если вы проведете эксперимент, поставив известную массу воды в кастрюлю на постоянный огонь и периодически измеряя ее, вы быстро обнаружите, что вода теряется быстрее при открытой крышке.
Сложный ответ заключается в том, что температура кастрюли примерно постоянна (на уровне 100 ° C), поэтому поступающая энергия в основном используется для кипячения воды. Приложив немного усилий, вы могли бы даже оценить потребляемую мощность по скорости потери воды и скрытой теплоте парообразования. Во всяком случае, при закрытой или закрытой крышке вода превращается в пар примерно с одинаковой скоростью. Однако крышка действует как охладитель, и пар конденсируется на ее нижней стороне и капает обратно в поддон. Вот почему потеря воды происходит медленнее, когда крышка закрыта. Без крышки пар выходит из кастрюли.
Неожиданный ответ заключается в том, что вы не обязательно загущаете соус болоньезе, удаляя воду. Все мясо содержит некоторое количество соединительной ткани, которая при 100°С медленно гидролизуется водой в желатиноподобные молекулы, что делает соус густым. В частности, это придает ему ту богатую текстуру, которую вы ассоциируете с такими блюдами, как оссобуко. Для гидролиза соединительной ткани требуется от одного до двух часов, поэтому, если вы будете варить соус в течение часа или двух под крышкой, вы все равно обнаружите, что он загустел. Насколько он загустеет, зависит от используемого мяса. Как это ни парадоксально, более дешевые виды мяса могут быть лучше для этого, поскольку они содержат больше соединительной ткани.
Сара
Джон Ренни
Куми