Как мне убедиться, что моя глубокая корочка блюда приготовлена

Для пиццы в глубокой тарелке подходит температура около 425 ° F, а также 20–30 минут. Это начинается с холодного теста (необходимо держать слои масла охлажденными, по крайней мере, для пиццы в чикагском стиле).

Готовить в алюминиевой форме для кекса глубиной 3 дюйма — это нормально. Я полагаю, что чугун тоже должен работать (хотя он будет нагреваться медленнее, поэтому может потребоваться больше времени). Как было указано в комментариях, чугун может иметь гораздо большую теплоемкость. часть проблемы; я думаю, предварительный нагрев поможет. времени — не знаю, какая для него оптимальная температура). Убедитесь, что под тестом много масла, а также готовьте на нижней полке духовки.

Я предполагаю, что вы используете слишком водянистую начинку. Томатный соус должен быть довольно густым, намного гуще, чем вы когда-либо использовали для пиццы на тонком тесте. Овощам может потребоваться пропотевание, чтобы вывести влагу. Если ничего не помогает, частично приготовьте корж (скажем, десять минут или около того), а затем добавьте соус и начинку.

Я могу поручиться за рецепт пиццы в чикагском стиле от Cook's Illustrated . Обычно у них есть платный доступ, но в настоящее время этого рецепта нет, так что хватайте его быстро.

Успешные модификации глубокой тарелки.

В итоге я готовил в своей 10-дюймовой чугунной сковороде при температуре 475°С в течение 20 минут прямо на предварительно нагретом камне для пиццы.

Вдобавок ко всему, я последовал совету @derobert и выжал все лишнее дерьмо из нарезанных кубиками помидоров. Смог извлечь из них полную чашку жидкости ПОСЛЕ слива в течение часа.

Корочка вышла золотисто-коричневой от края до края и по всему дну, и по открытому верхнему краю. Во время резки также не было лужи жидкости. Было здорово вчера вечером и сегодня на обед.

Вероятно, одна из проблем заключается в том, что чугун действует как теплоотвод, отводя тепло от корочки вместо того, чтобы дать ей запечься. Меньше влаги, как упоминалось в других ответах, похоже, должно немного помочь, поскольку тепло, затрачиваемое на испарение влаги, не тратится на приготовление пищи, но у меня было несколько других мыслей, которые можно предложить.

Можно попробовать немного запечь корж. Просто поместите его в духовку ненадолго на этапе между прессованием теста в сковороде и последующим добавлением начинки. Он позволит коржу немного запечься сам по себе и немного нагреет сковороду, чтобы он мог выпекать больше даже после добавления начинки - так что вам не обязательно выпекать его до конца, особенно если края могут пережариться таким образом, достаточно, чтобы разогреть сковороду и приготовить корочку (например, предварительно запечь корку пирога).

Можно попробовать просто немного подогреть сковороду. Вставьте чугун в духовку, прежде чем вдавливать в него тесто. Вам не нужно, чтобы он был горячим - это может затруднить добавление теста, не обжигая пальцы ... но если оно достаточно нагрето, чтобы оставаться теплым при возвращении в духовку, сковорода может снова нагреться в духовке. в течение разумного промежутка времени он позволит корке запечься, а чугун не отведет от нее тепла.

Вы, конечно, можете поставить сковороду (с тестом или без) на плиту на несколько минут, чтобы специально нагреть дно корочки. Это помогло бы предотвратить сценарий, если бы вы предварительно запекали корочку в духовке, где края могли бы пережариться, поскольку тепло распространяется только на дно. Вы можете использовать плиту для предварительного нагрева сковороды (без теста), для частичного приготовления нижней части корочки (с тестом) или даже поставить всю пиццу (с начинкой) на плиту, чтобы начать приготовление с самого начала. дном вверх, чтобы контрастировать с тенденцией духовки готовить сверху вниз (особенно если чугун охлаждает дно) - или предварительно разогревать пиццу, чтобы избежать теплового удара по камню для пиццы, если вы кладете на нее всю сковороду сверху этого.

В зависимости от кухонного пространства и планировки может быть даже удобно оставить сковороду на плите, пока вы выкладываете пиццу (возможно, все время включив низкую температуру или включив ее в какой-то определенный момент для предварительного нагрева дна), поэтому что сковорода и ингредиенты все время медленно нагреваются, а в духовке быстро нагреются до температуры, чтобы начать готовить.

Кроме того, вы можете действовать, как обычно, и просто накрыть пиццу фольгой, чтобы она дольше готовилась в духовке, не пережаривая и не подгорая верх пиццы. Вы должны убедиться, что она достаточно рыхлая, чтобы влага испарялась, иначе начинка для пиццы может испариться или вся пицца станет слишком влажной. Вероятно, это будет самое маленькое изменение в вашем рецепте.

Еще несколько предложений поверх хорошего поста Деробертса:

• Убедитесь, что температура в вашей духовке правильная, с помощью отдельного термометра в том месте, где вы выпекаете. Я обнаружил, что многие духовки намного горячее, чем показывает их циферблат/дисплей.
• смесь для теста слишком влажная?

Я взял за правило никогда не класть свежие овощи в пиццу, если она не приготовлена ​​заранее. Это должно быть удвоено для толстых и глубоких корок блюд.

Если жидкость испаряется, она будет поддерживать температуру в точке испарения (в данном случае воды). Вот почему тосты сразу становятся коричневыми; требуется время, чтобы поверхность нагрелась, а затем испарилась влага, которая не позволяет ей нагреться до коричневого цвета. Это относится ко всей выпечке, в которой задействовано тесто; это в основном процесс сушки. Таким образом, все, что вы можете сделать, чтобы уменьшить общее содержание влаги, улучшит выпечку. Это проблема номер один для пиццы с овощами.

Обезжиренный моццо с низким содержанием влаги! Соус должен быть как можно более обезвоженным (но не твердым). Вы также можете предварительно приготовить тесто без чего-либо в течение 8-10 минут, прежде чем положить начинку, это поможет, если у вас слишком влажный соус.

Рецепт Cooks Illustrated совершенно неверен, и вам не нужны слои масла (или любого масла, если уж на то пошло, кроме как для смазывания сковороды). Используйте кукурузное масло (3 столовые ложки на каждый стакан муки AP); никакой кукурузной муки (в чикагской глубокой пицце никогда не было кукурузной муки); и очень короткое время смешивания (1 минута) и замешивания (2 минуты) - нет необходимости ламинировать тесто (чего нет в пиццериях). Сначала проверьте дрожжи. Лучше всего выпекать тесто, чтобы оно застыло. используйте соус, приготовленный из измельченных или измельченных помидоров премиум-класса (6-в-1, Пальяччи и т. д.), или раздавите вручную консервированные помидоры рома и тщательно слейте воду — не готовьте соус.