Хрустящий французский хлеб

Чтобы создать корку на хлебе (т. е. получить «корочку»), хлеб необходимо выпекать в два этапа. Во-первых, пар должен подаваться (а не выпускаться) в течение примерно трети времени выпекания. Затем вы должны выпустить пар и выпекать оставшееся время всухую. Это трюк для приготовления хрустящего хлеба. Также решающее значение для образования корки имеет температура. Вы должны выпекать хлеб с хрустящей корочкой при высокой температуре, не менее 400 градусов (именно при такой температуре я пеку свой хлеб с хрустящей корочкой).

Также следует отметить, что хлеб с хрустящей корочкой, как правило, изготавливается из постного теста, то есть без высокого содержания жира.

Ответ, предоставленный mrwienerdog , верен, но не содержит подробностей.

1. Нагрейте духовку как минимум до 500 градусов по Фаренгейту, в идеале с камнем для пиццы внутри. Также внутри должна быть толстая металлическая кастрюля, которая выдержит наливание в нее воды. Аккуратно положите сформированный, расстойный хлеб на кожуру для пиццы или противень без бортиков, щедро посыпанный кукурузной мукой.
2. Нагреть 1 гр. воды почти до кипения.
3. Когда духовка нагреется, откройте духовку и переложите хлеб на камень (или поставьте противень на решетку, если у вас нет камня). Добавьте 1 гр. воды в металлическую кастрюлю, которую вы нагрели в духовке.
4. Откройте духовку через 30 секунд. Сбрызните стенки духовки (будьте осторожны, чтобы не повредить стекло, которое может разбиться при контакте с холодной водой, когда она горячая). Сделайте это еще дважды. Затем уменьшите температуру выпечки до заданной температуры.

Этого количества воды должно быть достаточно для того, чтобы обеспечить критический ранний пар без пропаривания хлеба в течение всего времени выпечки.

Как упоминалось ниже, вам необходимо поддерживать высокую температуру и пропаривать буханку часть времени выпекания.

Простой способ получить обе эти вещи в домашней духовке — использовать чугунную или керамическую кастрюлю с крышкой и предварительно нагреть ее в духовке. Масса чугуна поддерживает постоянную температуру, а крышка позволяет буханке пропариваться в собственной воде.

Подробнее об этом методе можно узнать здесь: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1

Когда мы пекли этот хлеб в школе, нам сказали бросать несколько кубиков льда на дно духовки каждые 5-10 минут во время выпечки. Это газовые духовки, не уверен, есть ли разница между электрическими или газовыми. Но хлеб, который я испекла по этому методу, получился фантастическим!

У меня есть 30-дюймовая духовка, и для меня работает небольшая чугунная кастрюля с лавовыми камнями на нижней стойке и камнем на средней стойке. Разогрейте духовку до 500F и доведите до кипения от 1/4 до 1/3 чашки. вода готова.Положите буханки на камень, вылейте воду на лавовые камни, закройте дверцу, уменьшите температуру до 425F.Выпекайте от 35 до 45 минут, следя за степенью цвета, которую вы хотите.Слишком много воды приведет к буханка с карамелизацией корочки, которая выглядит темно-коричневой и блестит Попробуйте вентилировать духовку на 1/2 времени приготовления и снова на 3/4 времени, если у вас духовка с хорошей герметичностью.