Я готовлю около 30 фунтов жареной свинины по-бостонски. (Одно жаркое весит чуть более 15 фунтов, а другое — чуть более 16 фунтов.) Должен ли я готовить жаркое вместе в одной большой жаровне при температуре около 250 градусов или разделять их? Я делаю рваную свинину для толпы. Как вы думаете, сколько времени это может занять?
Вы можете держать их вместе, но я бы порекомендовал выделить очень много времени на приготовление. На мой взгляд, лучше всего было бы медленно обжарить их в духовке, оставив некоторое пространство между двумя обжаренными кусочками. Я бы также подумал о том, чтобы разрезать каждое жаркое пополам. Четыре свиных окорока по 7-8 фунтов приготовятся намного быстрее, чем два по 15-16 фунтов.
Я рекомендую жарить их отдельно (хотя и одновременно) по одной основной причине: чем больше площадь поверхности, тем больше восхитительных коричневых хрустящих кусочков на поверхности.
Также это займет меньше времени, наверное, чем если их сложить вместе или получить целое плечо, но это менее важно.
Я уважительно не согласен с MandoMando: свиной окорочок, приготовленный на медленном огне, не требует рассола. В нем достаточно жира и желатина, чтобы быть весьма восхитительным после приготовления.
Добавлю по времени приготовления:
В любом случае, вы узнаете, что это сделано, когда он легко тянется. Это не тот случай, когда конечная внутренняя температура (вы хотите около 180 F) является целью; вам также нужно время при температуре, чтобы коллаген в свинине превратился в желатин, чтобы придать ему роскошную текстуру.
Время определяется толщиной жаркого больше, чем весом. Теплу требуется больше времени, чтобы проникнуть вглубь.
Я бы сделал их отдельно для меньшей влажности в ростере и меньшей нагрузки на ростер (если только ваш ростер не настолько велик, что ему все равно). Переполненность печей и ростеров не оптимальна. Похлопывание их насухо и втирание в них масла также помогает процессу.
Поместите один из этих цифровых термометров в духовке в центр жаркого и покончите с угадыванием времени и проблемами безопасности. Таким образом, вы сможете вытащить их, когда они станут идеальными. Но если бы я предположил, я бы сказал, что около 4-5 часов при 250F, возможно, больше.
Рассмотрите возможность засолки мяса на 12-24 часа в рассоле с содержанием соли 6%, чтобы свести к минимуму потерю сока, и дайте жаркому отдохнуть (расслабить белок) в течение примерно 30 минут, когда оно выйдет наружу, прежде чем резать/вытаскивать его.
Си Скайлз
SAJ14SAJ