Свинина тушеная в мультиварке. Коричневеть или не коричневеть?

Несколько вещей...

1. Солю 12-24 часа. Это действительно имеет значение.
2. Не утруждайте себя подрумяниванием мяса... вам не нужна корочка, вам нужно, чтобы мясо развалилось.
3. Приготовьте свой собственный соус для барбекю! Рецептов миллион, и всегда вкуснее. Когда я готовлю рваную свинину, я беру жидкость для приготовления пищи (вы готовите в жидкости, да?) и уменьшаю ее почти до полупрозрачного состояния, и использую ее в качестве основы для своего соуса барбекю.

Это подержанный ответ от шеф-повара из вторых рук :), но моя жена абсолютно настаивает на поджаривании рваной свинины, и это действительно худшая рваная свинина, которую я когда-либо ел. Она редко пользуется Интернетом, поэтому я сомневаюсь, что она обнаружит, что я это сказал. После 41 года, когда я терпел эту свинину мимо своих вкусовых рецепторов, я не собираюсь позволить ей узнать, насколько она плоха сейчас. Не от меня! :)

Извините, что так много пишу, но я просто хотел бы рассказать вам тот анекдот из моей жизни в надежде, что вы не последуете ее примеру.

В субботу я приготовил рваную свинину из бостонского жаркого. Я не рассолил, не подрумянил, готовил в мультиварке в кислой жидкости (в данном случае в белом вине) и посыпал специями и коричневым сахаром для начала соуса барбекю. После того, как она достигла 200F, я удалил большую часть жидкости в кастрюлю (после того, как снял большую часть жира), добавил остальные ингредиенты соуса для барбекю, уварил большую часть и немного загустил. с кукурузным крахмалом (не хотел сделать его слишком интенсивным во вкусе). Затем вылил это обратно на мясо, чтобы служить.

Если вы не используете мультиварку, рассол, вероятно, будет хорошей идеей из-за того, как долго он должен готовиться и насколько горячим он должен стать.

Для небольшого поворота я делаю азиатскую версию. Я делаю бульон из куриного бульона, чили, имбиря, лемонграсса, листьев лайма, сои, сладкой сои, рыбного соуса и коричневого сахара. Доведите до кипения и залейте свиную грудинку (брюшка имеет отличное соотношение жира и мяса). Накройте блюдо фольгой и готовьте 2 1/2 часа. После приготовления дайте ему остыть в бульоне, чтобы не высохнуть. После снятия жира уменьшите бульон и продолжайте готовить соус для барбекю, который будет иметь отличную кислотность от всех вкусов. Свинина будет прекрасно резаться и иметь прекрасную текстуру.

Я только что заметил вторую часть вопроса о каплях со сковороды.

Обычно я даю им остыть, чтобы отделить жир (сохраните его ... он отлично подходит для жарки картофеля), а затем уменьшите оставшуюся жидкость. Затем я помещаю его в блендер с морковью и луком (обычно я не добавляю сельдерей, но я добавляю зубчики чеснока, которые я также смешиваю) ... придаю ему быстрый вкус приправы (не приправляйте сильно , однако, если он слишком свободный, вам, возможно, придется уменьшить его еще больше).

Я также обнаружил, что после того, как вы потянете свинину, она станет похожей на губку, поэтому пара половников над свининой впитается, и это поможет приправить мясо и сохранить его сочным. (если вам нравится мокрая свинина).

... мой взгляд на подрумянивание свинины см. в моем комментарии Джеймсу Слэгелу .

Готовим нашу свинину (окорочок) либо в духовке на ночь, либо в электрожаровне, при 200 - 250 градусах. Мы не подрумяниваем его сначала, так как хотим, чтобы он практически отвалился от кости. Я готовил на гриле и в большой коптильне, большой разницы в конечном продукте нет. (два других метода намного проще). Хотя подрумянивание мяса добавит немного глубины вкуса, хрустящая корочка нежелательна. Убедитесь, что ваша сковорода или жаровня хорошо смазаны маслом, чтобы мясо не прилипало. Сделайте свой собственный соус. Если нужно, сделайте это в выходной день. Приготовьте кучу, а затем заморозьте излишки порциями полезного размера в пакетиках с застежкой-молнией.

Что работает для меня, так это медленное медленное жаркое с прекрасной соленой корочкой (http://www.finecooking.com/recipes/slow-roasted-pork-shoulder-carrots-onions-garlic.aspx с двойным количеством овощей и половиной мясо, потому что трудно найти 7-фунтовые плечи) работает для меня, но вы можете жарить, как вам нравится. Затем мы едим хрустящее жаркое на улице в первый вечер, а остальное едим сразу после ужина. На следующий вечер это рваная свинина без надоедливых хрустящих кусочков и с потрясающим вкусом — просто разогрейте с соусом барбекю или по вашему вкусу.

У меня есть немного в духовке прямо сейчас, и я уже съел несколько кусочков корочки - я просто не могу устоять!