Лучший способ заточить нож точильным камнем?

Мой совет: всегда используйте всю длину камня, чтобы убедиться, что износ равномерный, и легче быть медленным и устойчивым.

Кроме того, немного полезной информации о кулинарии.SE .

Частота заточки зависит от того, как часто вы их используете и от типа стали. Я использую Globals и Mundials, а Globals требуют гораздо меньше заточки Mundials.

Вот видео из Chefs Armory https://www.youtube.com/watch?v=0TPDgdo7jfM

1. Подготовьте камни

В зависимости от того, какие камни вы используете, вам может понадобиться замачивание или нет. Я использую камни Naniwa, которые просто нужно намочить и не требуют замачивания. Я держу для этого пульверизатор. Я использую 400, 1000 и 3000 камней.

2. Убедитесь, что ваш камень плоский

Вам нужен плоский камень, чтобы угол между вашим ножом и камнем был одинаковым по всей длине камня. Если ваш камень имеет изгиб, сначала сделайте его плоским. Если есть заметная кривая, попросите профессионала сгладить ее. После этого поддерживать плоский камень легко.

3. Определите свой ракурс

Обычно 15-20 градусов. Я обнаружил, что японские ножи обычно имеют угол около 15 градусов, а европейские ножи - около 20 градусов, основанный на пробах и ошибках. Вы узнаете, если ваш угол слишком низкий, так как вы не добьетесь прогресса после нескольких ударов.

4. Держите нож и удар

Одна рука на рукояти (разумеется) держит нож под нужным углом. Другая рука, пальцы на плоскости лезвия. Запястья прямые. Ход заточки – это когда нож отходит от лезвия.

Поэтому, если лезвие обращено к вам, толкайте лезвие, когда отталкиваете лезвие, но ослабляйте давление, когда тянете лезвие к себе.

Если лезвие обращено от вас, надавите на лезвие, когда вы тянете к себе, и отпустите, когда отталкиваетесь.

Убедитесь, что вы сохраняете один и тот же угол на обоих ударах и всегда используете всю длину камня . Если вы используете только часть камня, эта область изнашивается быстрее, и вы не можете быть уверены в угле наклона.

5. Заточка

Начните с самого грубого камня. Выберите сторону, скажем, край, обращенный к вам. Я начинаю с кончиков ножей. Наконечник обычно изогнут, поэтому положение руки немного меняется. Сделав несколько штрихов, двигайтесь вниз по краю и сделайте несколько штрихов. Продолжайте делать это, пока не закончите весь край, применяя воду по мере необходимости.

Теперь возьмите нож. На той стороне, которая не затачивается, проведите большим или указательным пальцем по плоскости ножа от острия к краю. На краю вы должны почувствовать заусенец. Когда вы почувствуете заусенцы по всей длине кромки, эта сторона готова, в противном случае требуется дополнительная работа. Теперь затачивайте другую сторону, пока не почувствуете заусенец на другой стороне. Мы рассмотрим полное отсутствие заусенцев позже.

 _  <- Burr
  \
  /\  
 /  \
 |  | Just sharpened side
 |  | 

Как только вы сделали обе стороны, подойдите к следующему камню и повторите.

По мере того, как камни становятся тоньше, размер заусенца становится меньше и его труднее прощупать. На камне 3000 становится очень хорошо. Если вы этого не чувствуете, промойте лезвие от любого материала, который вы удалили. Это может иногда помочь вам почувствовать заусенец. Я также считаю, что сухие руки работают лучше, чем мокрые, при попытке обнаружить заусенец.

6. Отделка

Когда вы доберетесь до последнего камня и сделаете обе стороны, вам нужно удалить заусенец. Просто держите нож под тем же углом, под которым вы использовали, стороной с заусенцами, соприкасающейся с камнем, и проведите по нему краем ножа, чтобы удалить заусенец.

Вы также можете подстричь лезвие, но это не обязательно.

7. Расплющите свой камень

Вы можете сделать это с помощью специального шлифовального камня или кусочка очень мелкой наждачной бумаги. Я намочил наждачную бумагу с зернистостью 600 и положил ее на скамейку (самая плоская поверхность в моем доме). Затем отшлифуйте камень. Если вы делаете это регулярно, вам потребуется всего несколько движений.

Не чувствуйте заусенцев при устранении неполадок

Если вы работали с if какое-то время и не чувствуете заусенцев, вот несколько советов.

Неправильный угол

Ваш угол может быть слишком низким. Немного увеличьте угол и повторите попытку. На грубом камне вы сможете почувствовать заусенец уже после нескольких ударов.

Нож слишком тупой

Обнаружение заусенцев работает только в том случае, если нож близок к остроте. Если он слишком тупой, вам нужно удалить много материала, прежде чем вы снова приблизитесь к острому краю. Не делай этого. Если вы это сделаете, вы получите асимметричный край.

  _            
 / \                                      /\
/   \  Keep working one side and you get /  \
|   |                                    |   \

Вместо этого сделайте несколько штрихов по всей длине одной стороны. Переверните его и сделайте с другой стороны. Убедитесь, что вы делаете одинаковый объем работы, чтобы край был симметричным. Идея состоит в том, чтобы попытаться встретиться посередине. Проверяйте после обработки каждой стороны, и в конце концов вы получите заусенец.

Вы правы в том, что сначала используете грубую сторону, а затем немного полируете более тонкой стороной. Удержание угла — очень сложная часть, требующая стабильности и навыков.

Чтобы предотвратить повреждение лезвия, вы можете провести чернильным маркером по режущей кромке. Таким образом, у вас будет ориентир для управления величиной тильта, который вам нужен. Типичный угол должен составлять от 15 до 20 градусов.

Прежде чем продолжить, проверьте, можно ли смазывать камень водой или пищевым маслом.
Делайте медленные гребки, а не быстрые. Есть 2 основные причины предпочтения смазки:

• Это дает вам больше контроля над углом.
• Удаляет металлический порошок, оставшийся после того, как вы заточили нож в прошлый раз, так что камень остается чистым и эффективным, а рисунок зерна остается чистым.
• Действует как охлаждающий агент там, где происходит трение.

Когда вы приступите к полировке, все чернила должны исчезнуть. Как только чернила исчезнут, вы можете взглянуть на нож так, чтобы кромка лезвия находилась на одной линии со светом, и немного наклонить нож, медленно. Если вы видите какой-либо отблеск на краю, эта часть нуждается в некоторой работе с более тонкой стороной камня.

После этого очистите камень!

Рэй Мирс снял видеоролики о заточке ножей. В частности, затачивая их в лагере и в полевых условиях .

Техника в значительной степени такая, как объясняет @WedaPashi, но приятно посмотреть видео о правильном подходе.

Честно говоря, это довольно сложно. В других ответах есть хорошая информация, но я решил добавить совет:

Как только вы решите, что нашли правильный угол, вы можете использовать большой палец на задней части лезвия в качестве ориентира, чтобы удерживать его под этим углом к ​​камню. Упирайтесь основанием большого пальца в камень, пока вы двигаете ножом по нему, и он будет держать нож под довольно постоянным углом.

Проведите ножом по камню несколько раз таким образом, и вы сможете увидеть, где камень шлифует, а какая часть ножа блестит. Если он находится вдоль режущей кромки и приблизительно покрывает весь существующий скос (а не только один край скоса, что указывает на то, что вы используете слишком острый или слишком пологий угол), то вы знаете, под каким углом вы находитесь. стремясь к.

Не расстраивайтесь, если вам потребуется несколько раз, чтобы все исправить. Может быть лучше начать с дешевого ножа, прежде чем использовать свой любимый. Кроме того, вообще говоря, не ожидайте, что лезвие станет бритвенно-острым с помощью только точильного камня, так как обычно вам нужен либо очень тонкий алмазный камень, либо кожаный ремень, чтобы довести лезвие до этого стандарта.