Мучный белок и подрумянивание

Я использую следующий рецепт (основанный на этой статье Serious eats ) для пиццы в сицилийском стиле:

  • 500 г универсальной муки
  • 2 ст л масла
  • 10 г кошерной соли
  • 5 г быстродействующих дрожжей
  • 347 г воды

Смешайте в кухонном комбайне, пока тесто не соберется в ком, затем еще 40 секунд.

Затем я переворачиваю его на половинку сковороды с 6 столовыми ложками масла, даю настояться ~ 3 часа, сверху добавляю банку соуса для пиццы Muir Glenn, немного тертого сыра и немного мяса для обеда. Выпекать при температуре 550 F около 16 минут.

Когда я использовал универсальную муку Pillsbury / Gold Medal, я получил лучшее подрумянивание (и вкус), чем по сравнению с универсальной мукой короля Артура. С другой стороны, король Артур давал лучшие пузыри (я предполагаю, из-за более высокого содержания белка).

Я знаю, что в «Короле Артуре» больше белка, так как это влияет на подрумянивание? И могу ли я что-то сделать с рецептом, чтобы увеличить степень подрумянивания? Я поиграл со стойками духовки снизу и посередине, но мне не повезло (это относительно небольшая духовка, поэтому она может не иметь такого большого эффекта, как мне бы хотелось).

Примечание: я тестировал около 5 раз с каждым Pillsbury, Gold Medal и King Arthur.

Я немного растерялся. По большинству характеристик мука КА должна давать большее подрумянивание. Более высокое содержание белка означает более сильное подрумянивание по Майяру. KA неотбеленный (в отличие от других, которые отбелены и в целом должны оставаться несколько светлее). Мука KA должна быстрее высушивать корку, как из-за большего водопоглощения (которое вы оставили постоянным), так и из-за более высоких пузырьков, которые должны иметь меньшую концентрацию влаги у поверхности. Это должно сводиться к подробному составу муки, включая содержание золы и крахмала, крупность помола и т. д., но для большинства коммерческих видов муки они не всегда указаны.
Кстати, если вы хотите усилить подрумянивание, одной из распространенных рекомендаций для пиццы является добавление порошка диастатического солода. Я лично никогда не использовал его для пиццы, но многие пекари рекомендуют его для усиления цвета. Еще одна вещь, которая может помочь: более длительное брожение на ночь в холодильнике (или даже на пару дней в холодильнике). Что касается положения в духовке, если вы хотите, чтобы верхняя часть пиццы подрумянилась сильнее, поставьте ее выше в духовке. Для подрумянивания дна поставьте ниже или вложите камень для выпечки.

Ответы (1)

Изменение содержания белка влияет на тесто и конечный мякиш (при приготовлении). Таким образом, вопрос не должен точно заключаться в том, как белок больше белка / глютена влияет на подрумянивание, кроме того, что повышенный уровень глютена даст вам более гибкое тесто, с которым вы работаете больше (т.е. тоньше).

Два способа, которыми вы можете увеличить хрустящую корочку вашей пиццы:

  1. Раскатать/растянуть тесто тоньше
  2. Поместите пиццу на предварительно нагретую сковороду перед тем, как поместить ее в горячую духовку, или, что еще лучше, используйте жаровню, чтобы нагреть ее сверху. Это повысит температуру на основе и начинке.
Мучный белок и подрумянивание
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v