Я просматривала свою кулинарную книгу Джулии Чайлд и заметила, что она сказала, что французы используют муку с низким содержанием белка для своего простого французского хлеба с ценностью около восьми процентов. Это значение белка в муке для выпечки, но единственная выпечка, которую я смог найти, была марки Arrowhead Mills. По прихоти я решил взбить буханку, чтобы посмотреть, что произойдет, хотя ее рецепт требует универсальной муки.
Я обнаружил, что тесто было очень влажным и светло-коричневого цвета. Я добавила немного муки, чтобы было удобнее. Есть три времени подъема, включая последний. Первые два хорошо вздулись, раза в три больше первоначального размера, а вот с последним толком не получилось и у меня получилась лепешка.
Тогда мой вопрос, что случилось? Требует ли мука для выпечки меньше воды из-за меньшего количества белка? Я тоже использовала быстродействующие дрожжи, но количество не уменьшала. Дрожжи съели весь белок и закончились к последнему подъему?
Я также задаюсь вопросом, может ли у меня быть неправильный вид муки для выпечки. На пакете написано «мука из цельнозерновой муки», но я читал в другом месте, что кто-то использовал «муку из белой муки». Я пока не нашел разницы.
Моя цель, как я уже сказал, состояла в том, чтобы испечь буханку из восьмипроцентной белковой муки.
РЕДАКТИРОВАТЬ: Оглядевшись, я нашел то, что подозревал. Мука кондитерская поглощает меньше воды, почти на 50% меньше, чем универсальная. Таким образом, уменьшение количества воды может решить проблему. Я намереваюсь сделать еще одну партию, используя все цели, и еще одну с меньшим количеством воды и муки для выпечки, чтобы посмотреть, что произойдет.
Как сказал rumstcho в комментариях, европейская мука работает по совершенно другой системе, чем американская система «белок = глютен = сила муки». Чтобы не заходить слишком далеко, скажу, что американская мука сильно различается в зависимости от сорта пшеницы. «Твердая» пшеница дает муку с более высоким содержанием глютена/белка. Если вы покупаете американское «кондитерское изделие / пирожное» по сравнению с «универсальным» по сравнению с «хлебной мукой» по сравнению с «с высоким содержанием глютена», большая разница часто будет связана с конкретным типом используемой пшеницы. В некоторых случаях (особенно универсальных) мука может быть смесью нескольких сортов пшеницы.
Но на прочность теста влияет не только общее содержание белка или тип пшеницы. Европейская мука часто значительно различается по степени «экстракции», то есть по степени удаления отрубей и зародышей из чистого белого крахмала. Это также происходит с американской мукой, особенно с мукой для тортов и кондитерских изделий, где более желателен чистый крахмал. Это также изменяет «зольность» муки, которая в основном коррелирует с экстракцией и более или менее обозначает количество материала, оставшегося после сжигания чистого крахмала (который состоит из различных минералов и т. д.). Различия в процедуре помола и размере частиц помола также могут существенно повлиять на поведение муки, повреждая белок/глютен или оставляя более крупные частицы отрубей, которые могут мешать глютеновым сетям (как в цельнозерновом хлебе).
Я хочу сказать, что вполне возможно иметь «муку с 10% белка», которая ведет себя близко к муке для выпечки, универсальной муке или даже муке для хлеба с точки зрения различных характеристик (образование и долговечность глютеновой сети, эластичность, устойчивость к гидратации). , так далее.). Для некоторых применений некоторые европейские пекари по-прежнему будут использовать муку с относительно низким содержанием белка по американским стандартам для различных видов хлеба, но из-за различий, отмеченных выше, все же возможен достаточный рост. Но могут измениться и другие характеристики (например, более нежный мякиш с разной эластичностью).
И последнее замечание: более крепкая мука стала более распространенной как в США, так и в Европе за последнее столетие или два. Если вы вернетесь к 1700-м или 1800-м годам, исторические данные свидетельствуют о том, что хлеб часто выпекали из муки с гораздо более «слабой» мукой с точки зрения содержания глютена, чем сегодня. Еще несколько десятилетий назад в США «мука для хлеба» часто была деликатесом, а мука с высоким содержанием глютена была неслыханной для среднего потребителя. Мои бабушка и мама на протяжении многих десятилетий пекли хлеб ТОЛЬКО из того, что сегодня можно было бы считать несколько «мягкой» универсальной мукой. Европейские стандарты также значительно изменились за последнее столетие, поэтому трудно точно знать, какой была мука Джулии Чайлд, кроме количества белка.
И если у вас нет близкого соответствия с этой оригинальной мукой не только по содержанию белка, но и по другим характеристикам, которые я упомянул, у вас могут возникнуть трудности с приготовлением оригинального хлеба. Если вы хотите увидеть, как другие люди пытаются воспроизвести хлеб Джулии, используя современную французскую муку (которая, вероятно, все еще не соответствует оригинальной муке Джулии), я бы посоветовал взглянуть на эту тему .
В любом случае, если вы хотите, чтобы рецепты хлеба работали с мукой с более низким содержанием белка, чем они ожидают, будьте готовы значительно уменьшить гидратацию и, возможно, увеличить количество вмешательств во время ферментации, чтобы максимизировать силу клейковины (например, растянуть и сложить, используя предварительно -шейпинг и жим лежа, в целом хорошая техника шейпинга). Я предполагаю, что это может быть причиной «трех подъемов» в рецепте, который вы упомянули; если вы видите неудачи, я бы порекомендовал сократить общее время ферментации перед выпечкой и вместо этого увеличить частоту вмешательств для усиления глютена.
Если рецепт, особенно западный из 20-го века, просто указывает муку, всегда предполагайте белую муку - тогда цельнозерновые, вероятно, считались едой хиппи и, безусловно, были бы явно упомянуты.
Белые и цельнозерновые сорта не одинаковы в таких аспектах, как поведение при гидратации.
Румчо
Роб
Румчо
Румчо