Обвалять мясо в муке перед обжариванием, плохая идея?

Долгое время, прежде чем подрумянивать мясо, которое потом будет тушить, я обваляла его в муке, чтобы обеспечить нужную консистенцию получившегося соуса. Есть ли недостатки у этого метода? Должен ли я просто обжарить мясо для тушеных блюд без мучной оболочки, а затем загустить кипящую жидкость суспензией?

Ответы (2)

Одним из потенциальных недостатков этого метода является то, что с толстым слоем муки вы в основном подрумяниваете муку, а не мясо, и, таким образом, возможно, создаете другие вкусовые соединения, чем если бы вы обжаривали мясо напрямую. Реакции Майяра — штука сложная . Если вы делаете это, вам, вероятно, следует стряхнуть лишнюю муку, чтобы оставить очень тонкий слой, чтобы вы все еще получали румяную корочку на самом мясе.

Связанная с этим проблема заключается в том, что у вас меньше возможностей точно измерить количество муки, меньше возможностей убедиться, что она легко подрумянивается, и, следовательно, меньше возможностей контролировать общий баланс загущающей способности и вкуса, который она вносит. Ру (мука, приготовленная в масле в качестве основы для соусов) приобретает дополнительный аромат , но теряет часть своей способности к загущению при приготовлении. Вы можете следить за этим по поверхности вашего мяса, но это противоречит типичной мудрости не перемещать мясо по сковороде, когда оно подрумянивается, то есть вы не можете видеть, насколько подрумянивается мучнистая поверхность, когда она лежит лицом вниз.

Лично я бы предпочел более жесткий контроль над обоими этими процессами, а не удобство, получаемое при одновременном подрумянивании мяса и муки. Вы можете легко обжарить мясо, снять его со сковороды, затем добавить муку и немного масла, чтобы приготовить отдельный соус, не теряя много времени. Суспензия тоже подойдет, но ее нужно долго готовить, прежде чем она потеряет свой сырой, зернистый вкус.

Использование ру определенно имеет больше смысла, чем суспензия. Существует ли эмпирическое правило, сколько ру (учитывая соотношение жира и муки 1: 1 по весу) требуется для загущения данного объема жидкости?
@ user1569339 Лучше, чем эмпирическое правило, см. Здесь: cook.stackexchange.com/questions/21329/…
Именно реакция Майяра является причиной того, что мясо покрывается мукой. Им нужны углеводы в дополнение к белку, а самого мяса недостаточно для оптимального подрумянивания. Когда добавишь муку, будет намного вкуснее.
@rumtscho Я бы не стал утверждать, что мука не подвергается реакциям Майяра, но я бы сказал, что конечные продукты разные. Ароматические соединения в обжаренном мясе отличаются от соединений в поджаренном хлебе. Мне нравятся оба, и я думаю, что вы можете получить вкус, похожий на мучное покрытие, используя ру, но толстое покрытие не позволяет вам получить такой же вкусный вкус подрумяненного мяса.
@logophobe Я имел в виду не то, что мука подрумянивается, как подрумяненный хлеб, а то, что белки в мясе связываются с мукой, чтобы произвести больше продуктов подрумянивания в мясном стиле.
@rumtscho Да, интересно - не могу сказать, что когда-либо наблюдал этот эффект, но я мог видеть, как он может работать. Может заслуживают контролируемого теста.

Я сделал это в обоих направлениях успешно. Посыпание мяса мукой перед обжариванием придает ему дополнительный вкус, плюс мука продолжает готовиться, пока мясо тушится. Я лично думаю, что это дает более богатый, глубокий вкус и гарантирует, что у вас не будет привкуса сырой муки. Если вы довольны своими результатами, используя этот метод, я бы не изменил его. :)

Обвалять мясо в муке перед обжариванием, плохая идея?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v