Когда добавлять овощи в рагу?

Я участвую в соревновании по приготовлению тушеного мяса с участием двенадцати ресторанов. Вместо того, чтобы добавлять сырые, нарезанные и подготовленные корнеплоды (красный картофель, сельдерей и морковь) ближе к концу приготовления, чтобы приготовить и закончить, я думаю приготовить их отдельно в подсоленной воде, слить воду и добавить в рагу. вместе с замороженным горошком в готовом виде (мясо нежное).

Я думаю, что овощи сохранят больше присущих им индивидуальных вкусов и ароматов, а не впитают ароматы тушеного мяса и потеряются в однородной смеси.

Любые советы приветствуются, спасибо.

(примечание) Часть вкуса жидкости для тушеного мяса исходит от этих овощей, особенно от сельдерея и моркови. Вы, вероятно, захотите приготовить что-нибудь с мясом, даже если вы выбросите его (или превратите в пюре).
Спасибо. Я планировал грубо нарезать лук, морковь и сельдерей и добавить их с самого начала, а затем выловить их в конце.
Я также думал сделать из них пюре, но на этом мероприятии тушеное мясо будет представлено рядом, что сделает внешний вид еще более важным. Я думаю, что более гладкий и прозрачный соус будет более привлекательным.
Я подумал, что отдельно приготовленные овощи могут сохранить более первоначальный цвет и выглядеть немного ярче.

Ответы (4)

Я сам немного поиграл с этим. Для меня кипячение с последующим добавлением не работает. Как указано в замечании Дероберта, многие овощи, традиционно добавляемые в тушеное мясо, используются не только в качестве начинки, но и для придания вкуса жидкости для тушения. Оставлять их во время тушения вредно для вашего вкуса.

Я добился наилучших результатов, добавляя стандартные овощи (морковь, сельдерей, чеснок) как можно раньше, а затем добавляя некоторые овощи в конце процесса, чтобы придать другой текстуре целому. После некоторых экспериментов я обнаружил, что быстрое обжаривание зеленых овощей дает очень хороший эффект, так как добавляет немного цвета и совершенно другую текстуру к конечному результату. Мой личный фаворит для этого — четвертинки ростков, быстро обжаренные на сильном огне, а затем погруженные в ледяную воду.

Чисто с точки зрения текстуры вы также можете получить хорошие результаты с нарезанными кубиками корнеплодами, такими как капустная репа и сельдерей с корнями репы, обработанными аналогичным образом.

Спасибо. Мое чтение судей из прошлого показывает, что необычные или более экзотические предметы не работают. Я также разрываюсь между грубой, более деревенской нарезкой последних овощей и, возможно, более ровной нарезкой сельдерея на косой нарезке, нарезанной гребнем моркови и картофеля.

Я бы не стал готовить овощи отдельно. Проблема заключается не только в том, что многие овощи придают вкус жидкости тушеному мясу, но и в том, что более мягкие продукты поглощают жидкость, не давая им быть такими пресными. В случае крахмалистых овощей они также вносят свой вклад в основу рагу.

Также сложно указать точное время приготовления овощей, так как есть ряд факторов:

  • вид овощей
  • размер и нарезка овощей
  • кислотность варочной жидкости
  • температура варочной жидкости
  • личное предпочтение

Теперь, когда все это сказано ... Я делаю рагу, в котором большинство продуктов готовятся отдельно. Если я поджариваю мясо и овощи (картофель, морковь, лук, перец и т. д.), и у меня остается изрядное количество, я нарезаю мясо, начинаю готовить его в кастрюле с дополнительной жидкостью (мясной сок, может немного бульона, банка помидоров и т. д.), затем добавить обжаренные овощи и тертый картофель (вместо крахмала, необходимого для его загущения), и, если они у меня есть, немного стручковой фасоли или горошка. Дайте всему согреться, а тертый картофель исчезнет, ​​и вы можете либо подавать на стол, либо оставить в холодильнике на день или два, чтобы вкусы смешались.

Исходя из этого, я бы с большей вероятностью использовал жареные овощи, а не вареные. Вы концентрируете ароматы, а не смываете их. Если вы используете жаровню, которую можно деглазировать, вы даже можете спасти все, что вытекло, и вернуть его в тушеное мясо. Если бы вы обжаривали каждый овощ отдельно, вы могли бы получить желаемый контроль, чтобы убедиться, что все приготовлено так, как вы этого хотите. (но я бы все же дал им немного времени, чтобы пообщаться)

И я должен упомянуть, что когда вы упоминаете идеально приготовленные овощи в рагу - филиппинское меню. Мне никогда не удавалось сделать это правильно (я не готовлю его достаточно часто), но когда это сделано правильно (на мой взгляд), картофель держится сам по себе, но распадается во рту; морковь имеет текстуру, но не хрустит; а нарезанные кубиками сладкий перец и горошек просто прогреваются, чтобы скрасить все это.
Теперь ты меня разорвал. Мне нравится добавление вкуса к жареным овощам, но я склоняюсь к эффекту филиппинского менюдо, о котором вы упомянули. Я должен был упомянуть раньше, но я сделал базовый бульон из классических ингредиентов и бычьих хвостов. Теперь у меня есть эта полупрозрачная желеобразная основа. Теперь, что касается настоящего тушеного мяса, я планирую использовать цыпленок и надеюсь получить прозрачный бархатистый соус. Вот почему я подумал, что овощи с острыми краями и текстурой будут выглядеть лучше, чем просто жареные овощи.
@Bascoman: я думаю, что кислота в меню (помидоры + лимон или уксус) помогает предотвратить разрушение картофеля, и поэтому он сохранит немного более острый край ... но я думаю, что вы убедитесь, что вы получите один, вы должны убедиться, что они нарезаны достаточно мелко, чтобы полностью приготовиться (поскольку кислота замедляет это). Вы также можете поэкспериментировать с запеченным картофелем, затем охладить его, а затем нарезать кубиками, если хотите получить совершенно белый кубик с острыми краями. Вам нужно избегать помидоров, чтобы сохранить чистый бульон, но немного кислоты в конце было бы неплохо (или ложка сметаны).

Я обжариваю корнеплоды, затем добавляю в течение последних 30 минут. Я нахожу вареные овощи неинтересными. Жареные овощи придают вкус и великолепную текстуру. Попытка точно рассчитать время до готовности мяса практически невозможно. Никогда не знаешь, сколько времени овощи будут тушить.

Я бы порекомендовал разделить овощи: некоторые сразу для вкуса, а некоторые позже для галочки. Первые отбрасываются при просеивании/уварке соуса. Другие могут быть окрашены путем обжига или глазирования в воде/масле. Вы также можете сформировать их так, как хотите, и сохранить эту форму. Это позволит достичь двойной цели вкуса и внешнего вида.

Когда добавлять овощи в рагу?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v