Насколько я знаю, Коллаген начинает разрушаться при температуре ниже 60°C/140F, большую роль играет время, т.е. чтобы получить такой же распад при 60°C как при 80°C, вам может понадобиться 24-48 часов вместо 3-4 часов.

Чем выше температура, тем больше мясо сжимается и становится суше, в рагу это может быть не так очевидно, как в других методах приготовления, но все равно должно быть фактом. Сравните жесткие куски мяса, приготовленные методом sous vide при температуре 55–60 °C в течение 24–100 часов, они получаются очень нежными и влажными.

Так польза будет более влажному мясу. Я думаю, что вы должны готовить овощи при гораздо более высокой температуре (80–95 ° C), поэтому вам придется разделить их. Стоит ли конечный результат затраченных усилий, я не знаю, я хотел попробовать приготовить «тушеное мясо» с мясом, приготовленным в вакууме при температуре 55–60 °C в течение 24 часов +, с овощами, приготовленными на стороне при 80 °C. -95°C, обычное тушеное мясо, чтобы посмотреть, будет ли лучше, но я никогда не пробовал.

Источники

Хм, я уверен, что вы или любой другой человек можете найти достаточно источников, чтобы утверждать, что вам нужна температура 70–80°C (160–180°F), см., например, «О еде и кулинарии» (2004), стр. 163 « …Мясо со значительным количество жесткой соединительной ткани должно быть приготовлено как минимум при температуре 160-180°F/70-80°C, чтобы коллаген растворился в желатине ».

Единственный потенциально заслуживающий доверия и официальный (что вы имеете в виду под этим?) источник, который потенциально может превзойти On Food and Cooking, — это Modernist Cuisine, я процитирую.

MC 3.78-79 «Когда мясо готовится при температуре выше 50°C/122°F, становится заметной другая химическая реакция — превращение коллагена в желатин ». он продолжает и говорит: «Поваренные книги и некоторые научные источники обычно утверждают, что коллаген превращается в желатин «при» определенной температуре. Обычно указанный порог находится между 60 ° C и 75 ° C / 140 ° F и 167 ° F. В действительности, гидролиз коллагена — просто еще один пример химической реакции, скорость которой экспоненциально зависит от температуры». далее описывается, что точная температура не измерялась и что она зависит от типа коллагена, например породы, среза и возраста. Наконец он говорит«Жесткое мясо можно приготовить до мягкости при любой температуре выше 55°C/130°F (и даже немного ниже, если вы достаточно терпеливы)».

Также вы можете найти множество рецептов су-вид в сети, в которых говорится, что вы можете приготовить жесткое мясо при температуре намного ниже 70 ° C / 160 ° F и сделать его очень нежным. Или попробуй, у меня есть и работает!!! Я перестала есть первичные дорогие отрубы, пашина, голень и грудинка стали намного вкуснее!

См. также ответ SAJ14SAJ и комментарий Стефаноса ниже, согласно Болдуину, который должен быть почти таким же хорошим источником, как oFaC и MC.

Вывод

На вопрос « насколько низко вы можете опуститься и при этом получить расщепление коллагена » я бы ответил 55°C/130°F или даже немного ниже. Это НЕ реальная температура для приготовления рагу, особенно если вы кладете в него овощи, но с точки зрения разрушения коллагена это самая низкая температура для « тушения мяса ».

Это где-то в диапазоне от 70°C до 80°C (думаю, от 160 до 175 FI - преобразование может быть неточным), ниже этого коллаген не гидролизуется.

Нет никаких преимуществ в приготовлении пищи при этой температуре, так как ваш актин уже денатурировал (это то, чего вы пытаетесь избежать в жарком и стейках), и он очень сухой и жесткий. Без смазки из желатина (конечный продукт гидролизованного коллагена) мясо, приготовленное при температуре 70°C или выше, было бы жестким и неприятным. Таким образом, вы можете увеличивать температуру по своему усмотрению.

Но гидролиз коллагена — длительный процесс, и большее количество тепла не означает, что мясо приготовится быстрее. Вы можете увеличить температуру, но это не окажет заметного влияния на время приготовления, оно останется в диапазоне от 2 до 6 часов (в зависимости от количества коллагена в вашей нарезке).

Ответ Румцо верен для большинства разумных практических целей — см . статью «Наука кулинарии » о медленном приготовлении, в которой процесс подробно описан при различных температурах. В статье представлены первоисточники, если вы хотите продолжить расследование.

Коллаген растворяется в желатин при температуре от 160°F до 180°F (71°C и 82°C), но это процесс, зависящий от времени, и он протекает быстрее в верхней части температурного диапазона.

Нет никакого преимущества в тушении в нижней части этого диапазона, так как это займет больше времени, а эффекты выдавливания жидкости из мяса уже проявляются при 160 F (71 C).

Дополнительные ссылки на образование желатина, в основном в контексте коммерческой экстракции, которую гораздо легче найти, см. В моем ответе на вопрос «Какие факторы влияют на преобразование коллагена в желатин? » .

Ответ Стефана также, вероятно , технически верен, поскольку преобразование коллагена является стохастическим эндотермическим процессом, поэтому оно будет происходить с меньшей скоростью при более низких температурах, когда локальные условия достигают пороговой энергии, но скорости будут медленными. Если вы не используете очень тщательно контролируемые методы типа sous-vide, для большинства блюд нецелесообразно пытаться сделать преобразование желатина при 140 F (60 C). Это также заняло бы чрезвычайно много времени.

Независимо от того, какие другие проблемы с качеством продукта, я думаю, очевидно, что вы захотите использовать методы sous-vide не менее 135 F (57 C) в течение как минимум 24 часов, чтобы убить патогены.

Тем не менее, преобразование коллагена при более низких температурах значительно замедляется. Здесь один блоггер описывает выполнение грудинки при 55°C (131°F) в течение 48 часов , но без особого успеха - все еще присутствовало много коллагена (у него также были проблемы с эластином, но это не имеет отношения к этому обсуждению). .

Фрагмент книги « Готовим для гиков » , доступный через книги Google, указывает на то, что у разных животных есть разные типы коллагена, которые растворяются при разных температурах. В нем содержится больше подробностей, чем в других источниках, которые я видел, поэтому, если вы глубоко заинтересованы в этой теме, вы можете купить эту книгу. Это указывает на то, что миозин начинает денатурировать при 104 F, а актин — при 150 F, но опять же, оба денатурируют быстрее при более высоких температурах. Очевидно, источником этой информации является « Практическое руководство по приготовлению пищи в вакууме» Дугласа Болдуина , на которое ссылается комментарий Стефано ниже.

По ссылке, которую Стефано предоставляет на сайт Дугласа Болдуина :

Длительное приготовление (например, тушение) использовалось, чтобы сделать жесткие куски мяса более вкусными с древних времен. Действительно, длительное приготовление может более чем удвоить нежность мяса за счет растворения всего коллагена в желатине и уменьшения межволоконного сцепления практически до нуля (Davey et al., 1976). При 176°F (80°C) Davey et al. (1976) обнаружили, что эти эффекты проявляются в течение примерно 12–24 часов, при этом нежность увеличивается лишь незначительно при приготовлении в течение 50–100 часов.

При более низких температурах (от 120°F/50°C до 150°F/65°C) Бутон и Харрис (1981) обнаружили, что жесткие куски говядины (от животных в возрасте 0–4 лет) были самыми нежными, когда их готовили до 131°F и 140°F (55°C и 60°C). Приготовление говядины в течение 24 часов при этих температурах значительно повысило ее нежность (усилие сдвига уменьшилось на 26–72% по сравнению с 1 часом приготовления). Это смягчение вызвано ослаблением соединительной ткани и протеолитическими ферментами, снижающими прочность миофибрилл на растяжение. Действительно, коллаген начинает растворяться в желатине при температуре от 122°F до 131°F (от 50°C до 55°C) (Неклюдов, 2003; This, 2006). Более того, фермент саркоплазматического белка коллагеназа остается активным при температуре ниже 140°F (60°C) и может значительно смягчить мясо, если его выдержать более 6 часов (Tornberg, 2005).

Вывод

Я бы сказал, что оба оригинальных плаката верны в правильном контексте. Для традиционной кухонной техники ответ Румцо явно верен. При разумном использовании техники sous-vide ответ Стефана также верен.

Я думаю, вам действительно нужно готовить говядину или курицу при температуре от 140 до 160 F или выше, если вы планируете съесть их в тот же день. Другими словами, 130 недостаточно горячо, чтобы убить опасные патогены, которые могут присутствовать, если вы не готовите в течение 24 часов, что смешно.

Я всегда тушу говядину при 165 F в течение 3-4 часов, особенно с овощами. Оленю требуется немного больше времени, потому что он очень худой и имеет тенденцию быть жестким; 4 часа в 165 и он тает во рту.