Почему некоторые ножи имеют одностороннюю заточку?

Зазубрины образуются с одной стороны из-за способа изготовления (фасонный шлифовальный круг). Я полагаю, что можно было бы выточить зубцы с обеих сторон при очень тщательном выравнивании, но я не могу припомнить, чтобы видел это на каких-либо серийных ножах.

Односторонние лезвия или лезвия с «зубчатой ​​​​шлифовкой» не ограничиваются зубчатыми ножами. Почти все традиционные японские ножи имеют этот дизайн:

Однолезвийное лезвие является уникальной особенностью традиционных японских ножей, напрямую связанных с японской кухней. Традиционная японская кухня стремится сохранить и подчеркнуть истинный вкус свежих и сезонных продуктов, и для этого процесса необходим острый нож.

Чтобы достичь «незабываемой остроты», традиционные ножи имеют острую как бритва с одной стороны и слегка вогнутую с другой стороны. Такая конструкция обеспечивает в целом более острую режущую кромку, облегчает повторную заточку и позволяет выполнять более деликатную кулинарную работу.

Эта конструкция позволяет легче затачивать вручную (на водном камне) из-за конструкции. Задняя часть лезвия (называемая «ура») на самом деле полая, уплощенная по периметру, как видно на этом долоте . (На ножах сплющенная область намного меньше и ее труднее увидеть.) Передняя часть имеет очень широкий скос. Каждая поверхность кладется плоско на камень для заточки и действует как естественный ориентир, хотя все еще требуется много навыков. Вот сечение в увеличенном масштабе:

( Это более пропорционально)

Это позволяет получить более острую режущую кромку на ноже заданной толщины. Это также меняет то, как нож режет и как его держат. Сталь, используемая в этих ножах, должна быть очень твердой, чтобы поддерживать лезвие с малым углом, но в результате они хрупкие.

Некоторые производители, такие как Emerson Knives , используют одностороннюю заточку, но это не дает преимуществ от метода заточки, который есть у японских ножей (и стамесок), потому что в нем отсутствует необходимая полая спинка и одна плоская фаска.

• При использовании эти ножи «уклоняются» в одну сторону, что затрудняет резку прямых линий (например, в картоне).

• Они также вгрызаются асимметрично, режут бритвенным движением, когда их держат под очень небольшим углом с одной стороны, но требуют гораздо более крутого угла с другой (обычно намного круче, чем двусторонние лезвия). Кроме того, эти рисунки обычно шлифуются с левой стороны ножа (как обычно зубцы на карманных ножах), предположительно для внешнего вида, когда их держат в правой руке; это на самом деле назад для использования правой рукой в ​​обычном хвате. (Сравните традиционные японские ножи, у которых скос с другой стороны.)

• Они не острее (нижний угол, тоньше), чем другие карманные ножи, потому что сталь и их предполагаемое использование не выдержат этого. Поскольку угол кромки создается (почти) полностью за счет скоса с одной стороны, окончательный скос должен быть примерно в два раза круче, чем у сопоставимых лезвий (около 30 °). Это создает проблемы для систем управляемой заточки, потому что они обычно не поднимаются так высоко.