Проблемы с консистенцией теста для печенья

Я использовал один и тот же рецепт ругелаха в течение многих лет без каких-либо проблем. Однако в этом году тесто рвется и рвется при раскатывании и раскатывании. В этом году есть две разные вещи: я использовал другую муку, и у нас было бесконечное количество дождей, поэтому влажность была высокой. Тесто тоже очень мягкое. Любые идеи?

Рецепт теста следующий:

  • 8 унций сливочного сыра
  • 1/2 фунта сливочного масла
  • 1/4 стакана сахара
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка ванили
  • 2 стакана муки

-> все смешать, поставить в холодильник минимум на час (я делала на ночь). Когда я раскатала его на посыпанной мукой поверхности, он развалился и стал почти волокнистым.

Вы меряете муку по объему или по весу?
Не могли бы вы опубликовать рецепт или хотя бы вид теста - в сети есть разные виды теста для ругелаха.
Я видел, что марки муки ведут себя по-разному, поэтому я стараюсь придерживаться одной и той же марки. Если бренд исчезает и мне приходится использовать новый бренд, я учусь приспосабливаться к нему, но корректировки всегда были незначительными. Некоторые рецепты даже призывают к определенной марке и говорят, что результаты не будут такими же, если вы используете другую марку.
Под «другой мукой» вы имеете в виду марку или тип? Мука несвежая?
@MatthewRead даже между марками одного и того же типа муки я видел практические различия. Это наиболее легко заметно в рецептах, чувствительных к влаге, таких как американское печенье (не британское печенье, также известное как печенье) или тесто для выпечки.
Рецепт выглядит следующим образом: 8 унций сливочного сыра, 1/2 фунта сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 1/4 ч.л. соли, 1 ч.л. ванили, 2 стакана муки; то есть содержимое теста, то используются разные начинки.......все смешать, поставить в холодильник минимум на час (я делала на ночь). Когда я раскатала его на посыпанной мукой поверхности, он развалился и стал почти волокнистым.
понятия не имею, если мука была несвежей, как вы узнаете?
марка муки была другой; измеряется по объему, как я всегда делаю; единственная реальная разница в том, что влажность была около 100% на прошлой неделе
О, я думаю, ваша проблема была в том, как долго вы ждали, пока не выкатили его. Час кажется мне верхним пределом для развития глютена. Если оставить его стоять на ночь, в тесте может образоваться слишком много цепочек глютена.

Ответы (1)

Это случается со мной, когда я нахожусь во влажном климате, еще хуже в жарком и влажном климате. Основной причиной является конденсация влаги из воздуха на тесто. В жарком влажном климате извлечение охлажденного теста из холодильника только усугубляет проблему конденсации.

Я попытался оценить количество добавленной воды из-за конденсата, но слишком много переменных, чтобы сделать результаты реальными.

С вашим рецептом у вас не так много степеней свободы, чтобы противостоять дополнительной воде из-за конденсата. Это не так, как если бы вы могли контролировать содержание влаги в сливочном масле и сливочном сыре. Возможно, вы можете начать с большего количества муки. Кроме того, вопреки здравому смыслу, старайтесь не делать такое холодное тесто, чтобы уменьшить конденсацию. Это уравновешивание в жарко-влажной среде, недостаточно холодной, масло слишком сильно размягчается для пригодного для работы теста, чем холоднее, вы получаете непропорционально больше конденсата, и тесто становится тягучим.

Это на самом деле постоянный кошмар с рецептами при переезде из одного климата в другой и из одного сезона в другой.

Единственное довольно бесполезное предложение, которое у меня есть, заключается в том, что вы должны продолжать экспериментировать с небольшими корректировками и делать дотошные записи, включая относительную влажность, температуру на кухне и температуру теста на различных этапах работы.

--

Кроме того, как спросил @jay, лучше использовать вес, а не объем. Вы меняли мерные стаканы?

Проблемы с консистенцией теста для печенья
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v