Я хотел бы знать, можно ли полностью заменить масло/маргарин яичными желтками в тесте для печенья? Или в любом другом виде теста на масляной основе, пока мы на нем. И если это возможно, то каковы основные принципы такой замены?
Масло и яичные желтки имеют очень разные характеристики с точки зрения их использования в рецептах и составных частей.
Сливочное масло обычно имеет 80-85% жира по весу, а яичные желтки - всего около 25-30% жира. В сливочном масле содержится лишь незначительное количество молочных белков, в то время как яичные желтки обычно содержат 15% или более белка по весу. Масло содержит лишь небольшое количество (около 15%) воды, тогда как яичные желтки состоят примерно на 50% из воды. Кроме того, существуют всевозможные различия в следовых количествах химических веществ, которые также оказывают большое влияние при приготовлении (например, яйца свертываются, а масло плавится).
Сам я никогда не пробовал такой строгой замены. Но дополнительные яичные желтки распространены во многих хлебобулочных изделиях, и я видел, как люди заменяли одним яичным желтком небольшое количество жира или наоборот. Что касается эффекта дополнительных яичных желтков в печенье, Serious Eats резюмирует :
Яичные желтки также обеспечивают некоторое количество влаги и белка, но, что более важно, они являются хорошо эмульгированным источником жира. При приготовлении яичный желток образует нежный белковый коагулят, который делает печенье нежным и похожим на помадку. Высокая доля яичного желтка делает консистенцию готового печенья более похожей на брауни.
Между тем, если вы потеряете масло, вы устраните значительное количество жира и вкуса. Текстура также будет значительно изменена: поскольку масло тает во время выпекания, оно вносит значительный вклад в скорость «растекания» печенья. (Дополнительная влага от яичных желтков может помочь тесту для печенья растечься, но может затруднить работу с ним.) Если ваш рецепт включает взбивание сливочного масла и сахара, это также может повлиять на текстуру, поскольку при взбивании образуются пузырьки воздуха, которые могут облегчить печенье. Яйца тоже способствуют разрыхлению, но этот эффект в основном от белков.
В общем, яичные желтки обеспечивают гораздо больше влаги, чем сливочное масло, но содержат меньшее (хотя и важное) количество жира. Возможно, вам придется поиграть с другими пропорциями жидкости, чтобы получить полезное жидкое тесто. А белок и склонность к свертыванию значительно изменят структуру печенья.
Я предполагаю, что большинство печенья с такой заменой получатся довольно плотными, со странной текстурой, похожей на помадку, и «яичным» вкусом. Если вы заменяете небольшое количество сливочного масла одним яичным желтком, это может сработать с небольшой настройкой. Но если в вашем рецепте много сливочного масла, готовое печенье будет совсем другим и, возможно, невкусным. В этом случае вам, вероятно, придется заменить масло несколькими другими вещами, чтобы получить приемлемые результаты (в частности, что-то еще, чтобы добавить достаточно жира и сбалансировать вкус печенья).
Или более простым решением было бы найти рецепт или тип печенья, для которого не требуется масло. Для получения хороших результатов при удалении одного из основных компонентов рецепта часто требуется значительное количество экспериментов.
Катия