Во-первых, я не знаю разницы между бульоном, бульоном и бульоном по-английски (не мой родной язык), но я имею в виду, когда вы варите например куриную тушку с овощами пару часов, чтобы использовать жидкость , отбрасывая все остальное. Мой вопрос также актуален, когда вы готовите любой другой вид мяса, которое не было предварительно приготовлено, а это означает, что в нем останется довольно много жира.
Однако, когда вы делаете свой собственный бульон, сколько жира будет в нем? Меня в основном интересует содержание жира после того, как вы сняли «жировую крышку» после охлаждения, а также сразу после просеивания, если у кого-то есть ответ на оба вопроса.
И, естественно, я знаю, что без анализа определить жирность сложно, но я не призываю к точному ответу на грамм, просто если это где-то 0–5 %, 5–10 % или 10–20 % или что-то еще — просто будьте настолько точны, насколько можете.
При покупке запасов в магазине обычно указывается 0 г жира, но я думаю, что у них есть какой-то метод удаления всего жира, снижения риска его прогоркания и увеличения срока годности. В моем запасе я вижу довольно много капелек жира.
Один из способов ответа на этот вопрос может быть таким: разве весь жир не должен подниматься на поверхность («крышку»), поскольку жир и вода не смешиваются? Если жир все еще находится в бульоне, а) остыл ли он до того, как ему позволили подняться (это может быть сложно для бульонов с высоким содержанием желатина)? или б) может ли бульон удерживать жир в эмульсии?
См. Бульон против бульона - в чем разница в использовании?
Как и у большинства кулинарных слов, у него нет глобального определения. Содержание жира зависит от ингредиентов и рецепта. Некоторое количество жира остается в виде суспензии, а некоторые будут химически притягиваться к компонентам бульона, и их будет трудно удалить.
Некоторые люди размешивают жир, большинство людей его снимают.
Коммерческое сырье, возможно, подвергали центрифугированию, чтобы снизить содержание жира до нуля. Это не так практично делать дома, но можно сделать
После того, как вы завершили приготовление бульона, отфильтровали все твердые частицы и дали ему отдохнуть в холодильнике, положив сверху кусок марли на ночь (или на несколько часов...), масла поднимутся наверх и затвердеют. . После этого вы можете (осторожно) снять марлю, и она уберет с собой все (или почти все) масло/жир. Вы должны быть в состоянии снять оставшееся твердое вещество достаточно легко.
После того, как вы это сделаете, снова поднимите температуру бульона до кипения и перелейте его в банки (пока горячие) для хранения. На этом этапе, если вы ищете «долгосрочное» хранение, вам необходимо сделать герметичное уплотнение (консервирование под давлением, как упоминает Дероберт), если вы не ожидаете, что оно продлится более 6-8 недель, тогда, вероятно, холодное хранение достаточно хорошо. Если вы собираетесь хранить его в холодильнике, дайте ему остыть на прилавке до комнатной температуры, а затем переместите в холодильник.
Дероберт
Кос Каллис
Дероберт