Максимально эффективное использование запасов

Я наткнулся на страницу ( http://www.traditional-foods.com/bone-broth/ ), где автор использовал одну и ту же говяжью кость 12 раз для приготовления бульона*. Это заставило меня задуматься: когда я делаю запасы, я оставляю гораздо больше вкуса в кости, или она сделала что-то не так? Что мне делать, чтобы извлечь из костей как можно больше аромата?

  • Использовать более высокое соотношение костей и воды? Насыщает ли вода содержимое?
  • Варить дольше?
  • Использовать другой способ приготовления? Она использует мультиварку, я полагаю.

Я использую скороварку на 10 литров для своего бульона и обычно заливаю ингредиенты водой плюс дюйм в качестве приблизительного ориентира. Я также планирую впоследствии уменьшить запас, поэтому, если большее количество воды не поможет с экстракцией, я не хочу тратить время на кипячение в конце концов.

*Поскольку она называет это костным бульоном, я предполагаю, что она из лагеря Питательных Традиций, где они заинтересованы в извлечении питательных веществ и т. д. из костей. Я не знаю, означает ли получение дополнительного желатина из кости, что изначально осталось больше вкуса.

Ответы (1)

С кулинарной точки зрения нет причин использовать кости более одного раза при приготовлении бульона. Даже автор статьи, на которую вы ссылаетесь, указывает, что вкуснее всего с первого раза.

Чтобы максимизировать качество ваших запасов:

  • Используйте хорошую чистую или фильтрованную воду; добавляйте горячую воду по мере того, как бульон со временем уменьшается, чтобы поддерживать уровень выше уровня костей
  • Используйте хорошие кости, измельченные тесаком до разумных размеров (несколько дюймов).
  • При желании можно обжарить кости перед приготовлением бульона для более глубокого и коричневого вкуса.
  • Снимите пену в первой части процесса приготовления бульона (очевидно, что это не вариант в скороварке).
  • Для более чистого бульона не позволяйте ему кипеть, а не позволяйте ему медленно кипеть (опять же, не в вашем контроле с скороваркой)
  • Варите на медленном огне достаточно долго для достаточно полного извлечения, в результате чего кости будут либо гнуться (больше в случае с птицей или длинными костями), либо несколько хрупкими.
  • Включите овощи хорошего качества для аромата
  • Не солите бульон, так как во время уваривания он может концентрироваться и стать пресным.

Другими словами, применяйте элементарный здравый смысл в приготовлении пищи, и вы получите хороший результат.

Для одной партии телячьего бульона кости иногда используют дважды в отдельной жидкости, которую затем объединяют и измельчают. Кажется, это называется "ремуйяж". Смотрите рецепт в кулинарной книге French Laundry в качестве примера. Для птичьего поголовья, если вы беспокоитесь о неполной экстракции аромата, я бы порекомендовал метод «духовки» Майкла Рулмана , который одновременно прост и хорошо работает. (Приготовьте воду + кости в духовке при температуре 180F в течение ночи, добавьте овощи и т. д. и готовьте в течение часа или около того на плите на следующий день.)
Максимально эффективное использование запасов
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v