Почему мясо оказалось твердым, как резина?

Да, готовить мясо слишком долго — это плохо. Приготовление баранины слишком долго приведет к образованию резины.

Также возможно, что вы случайно нарезали по направлению волокон, а не против них, что привело бы к очень жевательной текстуре, похожей на резину. В итоге вы получите длинные белки, которые труднее жевать. Когда вы разрезаете зерно, это куча очень коротких белков.

Я хотел бы добавить несколько дополнительных комментариев к этому сообщению, а также могу дать некоторую критику рецепта.

1. Предыстория проблемы

Как сказал @rfusca, слишком долго готовить — это плохо, и в некотором смысле это правда. Тем не менее, я думаю, что это слишком широко, чтобы заключить, что слишком долгое приготовление пищи является конечной причиной. Есть части говядины, которые становятся нежными при более длительном приготовлении, например, говяжья грудинка.

Две вещи, которые нужно помнить

• Не вдаваясь в науку, общее правило приготовления пищи заключается в том, что мясо становится жестким, поскольку оно теряет влагу и, возможно, жир. Искусство китайской кулинарии состоит в том, чтобы попытаться сохранить влагу в мясе, а кукурузная мука в рецепте должна была запечатать влагу в мясе.
• Режьте поперек волокна, а не вдоль него. Я не уверен, что использую правильную терминологию, но вы увидите очень длинное говяжье зерно (текстуру), когда посмотрите на поверхность говядины. Чтобы объяснить это немного яснее, я нарисовал изображение, чтобы объяснить, что я имею в виду.

Пожалуйста, смотрите схему

(A) На диаграмме (A) показано, как вы должны нарезать / нарезать говядину, если у вас есть кусок говядины, такой как юбка или круглый стейк. Вы должны прорезать зерно.

(B) Обычно покупка стейка не похожа на то, что я нарисовал на диаграмме (A), поскольку мясники обычно прорезают текстуру говядины, чтобы сделать кусочки стейка. Если вы нарежете говядину, как показано на рисунке (B), то в итоге вы получите ломтики говядины с очень длинными волокнами (текстурой). Чем длиннее зерно (текстура), тем больше вы найдете жевательного материала, так как нам труднее разорвать длинную текстуру.

Как сказал @rfusca: «Когда вы разрезаете зерно, это куча очень коротких белков».

(C) Чтобы решить проблему, показанную на диаграмме (B), вы можете нарезать говядину с большей стороны, которой вы будете прорезать текстуру.

2. Говядина на выбор. Филейный стейк, несомненно, является стейком премиум-класса и идеально подходит для западной кухни. Тем не менее, я считаю, что оно слишком постное для жареного во фритюре, хотя я использовал филе, используя метод диаграммы (C), который также работал нормально. Я бы посоветовал попробовать разные стейки, такие как раунд стейк, стейк в юбке или рибай. Рибай на самом деле довольно идеален, и содержание жира поможет приготовить его, и он получится очень нежным, но, вероятно, это слишком дорого. Юбка и круглые стейки дешевле, и о них всегда забывают. Я обнаружил, что стейки из юбки и круглые стейки, как правило, содержат больше влаги внутри мяса, и они получаются довольно хорошими. На самом деле, они довольно близки к тому, что китайцы использовали бы в печи с перемешиванием.

3.Изменение рецепта

я. Нарежьте стейк (1 см в рецепте слишком толстым) на ломтики толщиной 0,3 или 0,5 см поперек волокон. Чем тоньше говядина, тем легче вам контролировать процесс приготовления.

II. Не взбивайте ингредиенты. Расположите их в порядке, указанном ниже.

1. Положите всю говядину в большую миску
2. Добавьте соевый соус, сахар, имбирь и, возможно, 20 мл (воды или рисового вина). Обратите внимание, что количество воды зависит от вашей говядины и от того, как вы ее смешиваете. Когда вы добавляете соевый соус и сахар, вы должны перемешать их с говядиной, и вы заметите, что соус впитается в говядину. Если вы заметили, что весь соус сразу впитался, было бы неплохо добавить немного воды, но не переусердствуйте! Не получайте слишком много жидкости в маринаде для говядины. Вы хотите, чтобы весь ваш соус впитался, и вы должны удалить лишнюю жидкость.
3. Как только у вас получится хорошая смесь маринада для говядины, добавьте кукурузную муку. Вы хотите, чтобы кукурузная мука очень хорошо покрывала говядину.
4. (Это то, чего не хватало в оригинальном рецепте) Налейте около 1,5 столовых ложек растительного масла и перемешайте масло с говядиной. Масло поможет запечатать влагу в мясе.
5. Затем вы следуете оригинальному рецепту и готовите говядину 1/3 раза в течение 2-3 минут в зависимости от того, насколько тонкая говядина. Пожалуйста, не готовьте более 3 минут.
6. Как только вы отложили говядину, не следуйте рецепту, чтобы снова положить говядину в вок с перцем.
7. Приготовьте перец и лук. Положите говядину ТОЛЬКО, когда перец и лук будут приготовлены, затем положите говядину, чтобы перемешать ее с перцем и луком в течение 30 секунд.

III. Теперь у вас должна получиться очень вкусная жареная говядина.

Иногда имеет значение возраст животного. Я слышал, что пожилые животные, как правило, жесткие, независимо от того, насколько низко и долго вы их готовите. У меня было несколько грудинок, которые, вероятно, были от старого крупного рогатого скота, и я готовил их в духовке при низкой температуре в течение 5 часов, и они вышли очень жесткими.