Покупка ножей и точильных камней

Мой ответ заключается в том, что нет одного простого ответа, это зависит от того, кто вы и для чего вы хотите использовать свои ножи.

Я немного неорганизованный любитель. Я использую свои ножи в среднем 15 минут каждый день, за день до Рождества, возможно, 2 часа, а в некоторые дни только пять минут. По этой причине я не трачу целое состояние на ножи, вместо этого я покупаю средний класс, исходя из того, как они ощущаются в моей руке, жесткости лезвия и т. д.

Поскольку я немного неорганизован, то заточка ножей происходит по прихоти - нет, это слишком скучно, я должен сделать что-то СЕЙЧАС - по этой причине я точу свои ножи дома, отправка требует гораздо больше планирования, чем я способен.

Поскольку я не тратил целое состояние на свои ножи, я не против использовать одну из этих мини-шлифовальных машинок для своих ножей, они быстрые, эффективные и выполняют свою работу.

Единственное, о чем я жалею, это сталь, которую я использую для повседневного использования. Я должен был пойти на что-то более длинное/большое. 12 или 14-дюймовая сталь хорошего качества определенно входит в список моих пожеланий.

Здесь довольно много связанных вопросов по теме повышения резкости (практически у каждого будет свое мнение по этому вопросу...)

Я бы начал с совета производителя, который часто можно использовать в качестве основы для протокола заточки.

Серия точильных камней Тодзиро

На веб-сайте есть несколько советов о том, какие марки точильного камня рекомендуются для заточки и доводки ножей Tojiro:

В первую очередь грубое зерно используется для ремонта ножей при наличии на них сколов. Эффективно затачивает лезвия. Обычно доступны от № 100 до № 500, но от № 200 до № 400 подходят для ножей.

Среднее зерно используется для окантовки. В вашем доме это сделает все для вас и достаточно хорошо, чтобы иметь только этот вид. Подходят от #800 до #1200.

Финишное зерно используется для избавления от крошечных царапин, оставленных средним зерном, и для выполнения «кобадоме» — метода укрепления кромки. Обычно доступны от #3000 до #10000, но часто используется #4000. Если вы хотели бы использовать этот вид финишной шлифовки в качестве следующего шага, мы рекомендуем именно это.

Имейте в виду, что англоязычная версия веб-сайта Tojiro кажется в значительной степени незаконченной / сломанной.

Если у вас есть только один (или несколько) хороших ножей, то пара камней кажется экономичным решением. У меня есть набор из 5 или 6 «хороших» ножей, поэтому я потратился на электрическую точилку, которая хорошо работает для меня (я делаю их все в течение нескольких минут, не беспокоясь о том, чтобы получить правильный размер зерна, правильный угол на камне и др.).

DP сложнее и имеет «слишком японский» дизайн лезвия, чтобы доверять его профессиональным заточникам старой школы, если они не знают японских ножей.

Точильная сталь, особенно если ее использовать без особой практики и знаний, скорее всего, принесет больше вреда, чем пользы для них (или чего-либо, указанного в 60+ HRC). Плоская кожаная или деревянная стропа (не нужно наносить на нее абразивные пасты) часто является лучшим инструментом для подкраски такого типа ножей.

Королевский камень очень хорош, но требует замачивания, очень частого выравнивания и склонен к беспорядку - он отлично подходит для верстака, но не подходит для использования на кухне.

Возьмите приличный грубый камень вместо плющильной пластины, он вам все равно рано или поздно понадобится.

Бамбуковые разделочные доски не самые мягкие для ножей, но у них меньше проблем с короблением, чем у настоящих деревянных досок, и их можно использовать.