Когда я делаю тесто для пиццы, я использую вариант рецепта Бобби Флея — вместо 3,5–4 чашек хлебной муки я использую 2 чашки хлебной муки, 3/4 чашки АП и 3/4 чашки белой пшеницы, возможно, с небольшим оттенком. больше AP, если тесто слишком влажное. Я также использую AP при замешивании. Для меня это делает 2 пиццы ~ 14 дюймов, что означает довольно толстую корочку, особенно по краям, которые после приготовления могут стать 1 дюйм или выше.
Я делаю 14-дюймовые пиццы в основном потому, что камень такого размера у меня есть, а также потому, что я не могу заставить тесто растягиваться намного больше, не порвавшись. Если я хочу сделать пиццу немного больше / тоньше, нужно ли мне изменить рецепт? Есть ли разница между рецептами на тонком тесте и рецептами на толстом тесте (и глубоком блюде)? Или это вопрос техники до / во время формирования теста? Могу ли я использовать это, чтобы сделать пиццу на действительно тонком тесте, или я бы нужен совсем другой рецепт?
Редактировать: Предлагаемый дубликат аналогичен, но в моем случае тесто может быть сформировано именно так, как указано в рецепте - получается 2 пиццы ~ 14 дюймов. У меня нет проблем с работой, чтобы получить выход, указанный в рецепте, но я вместо этого заинтересованы в использовании того же рецепта, чтобы сделать больше и/или больше (тоньше) пиццы.
Tl;Dr Да, пусть это будет
Будет сложно дать вам совершенно канонический ответ на этот вопрос, потому что, как прокомментировал moscafj, существует множество вариантов рецептов пиццы.
Рецепты теста
Тонкое тесто для пиццы, такое как в популярном неаполитанском стиле, обычно готовится из теста с высоким содержанием белка. Ваш рецепт, до ваших изменений, требовал 100% хлебной муки и определенно попадал бы в эту категорию. Если белка недостаточно, тонкие корочки не будут иметь структуру, чтобы оставаться вместе при нарезке.
Тесто с толстой корочкой может обойтись немного меньшим количеством белка, потому что в нем больше места для структуры. Чем меньше белка, тем более корочка будет хлебной, а не жевательной.
Есть, конечно, много других переменных, которые определяют разницу между худым и толстым, например; тонкие корочки часто выпекают при более высоких температурах. В общем, хороший рецепт теста для пиццы можно использовать и для того, и для другого.
Ваш рецепт, включая ваши модификации, очень похож на рецепт, который я использую, и я добился успеха как с тонкой, так и с более толстой пиццей (я никогда не делаю пиццу толще 0,5 дюйма).
Получение его тонкий
Со всем тестом для хлеба, особенно с тестом с высоким содержанием белка, когда вы работаете с тестом, клейковина становится очень плотной. Во всех рецептах хлеба есть периоды отдыха, чтобы тесто расслабилось перед формовкой.
Если вы используете столько хлебной муки, вы сможете сделать тесто настолько тонким, что сквозь него будет просвечивать свет.
Если вы не можете этого добиться, потому что тесто не гладкое и просто распадается, значит, у вас нет хорошего развития глютена.
См. один из многих вопросов здесь по этому вопросу.
Если вы не можете, потому что тесто слишком жесткое, возможно, вы используете слишком много муки, и вам следует научиться работать с более влажным тестом.
Если не получается из-за того, что белки слишком тугие и отлипают, дайте тесту еще немного отдохнуть.
москафь
москафь
Собачатина
мматис
ГдД