При расстойке на шариках из теста может появиться корочка при контакте с воздухом (кислородом). Я пытался предотвратить влажной тканью, но это все еще происходит. Единственное, что работает на 100%, это обертывание полиэтиленовой пленкой, но это предотвратит подъем теста. На этот раз я хотел бы долго доказывать, поэтому еще важнее правильно использовать эту технику.
Если вы настаиваете на использовании влажной ткани, вам придется смачивать ее снова и снова, так что это довольно обременительно, особенно при длительном времени расстойки.
Гораздо удобнее полиэтиленовая пленка, которая не мешает тесту подняться , если вы используете ее, чтобы накрыть достаточно большую миску . Плотно завернуть само тесто явно не получится.
Я предпочитаю использовать для этих очень длинных подъемов большой безопасный для пищевых продуктов пластиковый контейнер с крышкой. Он не должен быть супергерметичным, и, поскольку я обычно делаю цикл «растягивания и складывания» или быстрого прессования каждые 12-24 часа, у меня никогда не было проблем с засохшим или переливающимся тестом.
Попробуйте смазать шарик теста небольшим количеством оливкового масла или антипригарным спреем. Я не знаю, является ли это причиной, но это то, что я всегда делаю, когда выпекаю хлеб, и у меня никогда не образуется корочка во время подъема.
В коммерческих пиццериях обычно используются пластиковые противни для расстойки теста. Они сцепляются друг с другом и обеспечивают относительно непроницаемое для воздуха уплотнение, когда они укладываются друг на друга.
Если вы ищете что-то, что поместится в вашем холодильнике, обратите внимание на лотки Artisan DoughMate. Они составляют 1/2 размера стандартных лотков ресторанного размера, и вы можете поместить пару в свой домашний холодильник (чуть менее 18 "x 14"). Они штабелируются с очень хорошей воздухонепроницаемой прокладкой, и вам просто нужна крышка для верхний.
Вы должны быть в состоянии поместить около шести шариков теста на противень.
Если вы говорите только 2-3 шарика из теста, тогда подойдет один лоток с крышкой. Но вы также можете посмотреть на алюминиевые формы для теста. Некоторые из них также можно штабелировать с крышками, и вы кладете по одному шарику теста в каждую.
Я часто видел, как люди обрызгивают сковороды маслом, чтобы тесто легко отделялось, или разбрызгивают шарики теста, чтобы, если они растекались друг по другу во время расстойки, не образовывался один массивный шарик теста.
Ска
Стефи
Ска