Сколько можно хранить тесто для пиццы в холодильнике?

«Все будет хорошо» может означать несколько разных вещей. Вы беспокоитесь о безопасности? Вкус? Другие характеристики теста?

С точки зрения безопасности пищевых продуктов не рекомендуется использовать тесто, в котором отсутствуют консерванты (добавленные или натуральные, например, в закваске), но неделя хранения в холодильнике вряд ли приведет к чему-то действительно плохому с тестом, если оно уже не было загрязнено. с плохими бактериями или что-то. Если он очень влажный и хранится таким образом, что влага накапливается на поверхности, я полагаю, что возможно начать рост плесени, но даже это вряд ли будет значительным в течение недели. Если вы хотите быть особенно осторожным, обязательно тщательно приготовьте тесто (хотя, как правило, в случае с пиццей вы вряд ли получите сырое тесто в центре).

Что касается вкуса, вот где рост может вызвать проблемы. Избыточный рост дрожжей может привести к чрезмерному дрожжевому или алкогольному оттенку вкуса, возможно, немного «отсутствующему». Скорее всего, у вас, вероятно, начнется рост некоторых молочнокислых бактерий, что приведет к легкому вкусу «закваски». Тем не менее, зрелые закваски должны быть относительно стабильными, так как молочнокислые бактерии легко превзойдут другие микроорганизмы в тесте и сделают его достаточно кислым, чтобы предотвратить рост других микроорганизмов. Ваше тесто (предположительно приготовленное с использованием коммерческих дрожжей) не стабилизировалось в цикле, как закваска, поэтому также возможно, что в течение недели будут расти другие вещи, что может привести к различным «неприятным» или «причудливым» запахам или вкусам в тесте. Опять же, я думаю, что наиболее вероятным исходом является "

Наконец, вы можете быть обеспокоены тем, как поведет себя тесто. Как правило, для большинства типичных смесей теста максимум три дня, прежде чем дрожжи начнут израсходовать свою пищу, и другие микроорганизмы могут начать мешать дальнейшему росту дрожжей. Обычно после третьего дня или около того начинается постепенное снижение: к семи дням вы можете получить значительно меньше роста дрожжей, если вы достанете их из холодильника и ожидаете, что тесто поднимется перед выпечкой. (Я не знаю, какова ваша процедура. Тесто для пиццы я обычно дегазирую и тщательно формирую после извлечения из холодильника, а затем оставляю тесто на несколько часов при комнатной температуре, чтобы перед выпечкой образовалось больше пузырьков. Вы не можете быть в состоянии получить много подъема из этого теста после столь долгого времени, так что вы можете подумать, как вы хотите обращаться с ним.) С другой стороны, это действительно зависит от того, сколько дрожжей было в исходной смеси и что начинает расти в течение недели. Тщательная дегазация и перераспределение дрожжей могут оживить тесто и позволить ему хорошо подняться даже через несколько дней.

Если тесто не плотно закрыто или имеет некоторые участки, более подверженные воздействию воздуха, они могут высохнуть через столько времени. Это может привести к образованию жестких пятен на тесте. Возможно, большую озабоченность вызывает влияние кислоты, спирта и других отходов на такое старое тесто. Хотя вряд ли это вызовет много проблем после недели в холодильнике, мой опыт с перестойным тестом при комнатной температуре и чрезмерно расстойным тестом на закваске показывает, что в конечном итоге вы начнете видеть разрушение структуры глютена, что может привести к тому, что тесто порвется гораздо сильнее. легко или не растягиваться равномерно при приготовлении пиццы. (Однажды у меня было слишком расстойное тесто для пиццы на закваске, которое буквально разорвалось примерно на три или четыре части, когда я пытался загрузить его в духовку; вся кислота сделала его намного более хрупким.) Опять же, это, вероятно, не является большой проблемой для обычное тесто для пиццы на коммерческих дрожжах, но будьте готовы к тому, что тесто будет вести себя более хаотично при растягивании и подготовке к выпечке. Семь дней брожения также изменят различные химические характеристики теста (такие как содержание сахара, ферментативный распад некоторых элементов и т. д.), поэтому будьте готовы к тому, что выпечка будет немного другой. В частности, потемнение может происходить не так, как вы обычно ожидаете.

В целом, наверное, все будет хорошо, хотя вкусовые ноты могут быть несколько другими, и он будет меньше подниматься. Однако это немного непредсказуемо, поэтому большинство людей не задерживают тесто более чем на три дня. Если эта ситуация повторится, я настоятельно рекомендую просто заморозить тесто: тесто для пиццы можно заморозить как минимум на пару месяцев, не беспокоясь о качестве. Несколько часов на разморозку, и вы, вероятно, получите гораздо более предсказуемый опыт.