Я давно хотел приготовить «НАСТОЯЩУЮ» квашеную капусту, но я действительно против болезней пищевого происхождения.
Так что, очевидно, ферментировать что-то для меня немного страшно! Но тонны людей делают квашеную капусту все время. Итак, я думаю, я спрашиваю, что самое худшее, что может случиться?
Я имею в виду, есть ли что-нибудь, что может убить меня? или что-то, от чего этот неприятный запах будет настолько неприятным, что я не смогу его есть?
Если вы будете следовать надлежащим процедурам, это безопасно. Правильное количество соли (первоначально) и кислота, вырабатываемая популяцией желательных бактерий, предотвращают захват процесса нежелательными бактериями. Оно работает. Примерно 2% по весу соли на капусту (или капусту и...) — это хорошее число, а немецкие источники Стефи предполагают, что, возможно, даже 0,75% будет достаточно. Более 2% НЕ лучше (у меня даже есть экспериментальные результаты). Не должно быть необходимости добавлять воду.
Лично я предпочитаю использовать немного краснокочанной капусты при брожении в прозрачной емкости, так как это дает мне визуальное представление о прогрессе окисления. Если вы используете непрозрачный кувшин, в этом нет смысла (кроме случаев, когда вам нравится розовая квашеная капуста), так как вам не следует открывать кувшин для проверки (впускать воздух — плохая практика). Я держу свои прозрачные контейнеры в темноте.
ИМХО, после долгих исследований, прежде чем я нырнул прошлым летом, вам абсолютно необходимо использовать контейнер с воздушным или водяным затвором и оставить его в покое на 6-8 недель. «Метода открытого черепка», который почему-то кажется «традиционной методологией США» (почему, я не могу себе представить, у нас было много иммигрантов, которые знали лучше), лучше избегать, так как он в значительной степени обеспечивает битву с плесенью. Правильно затянутые (не перетянутые, не ослабленные) крышки консервных банок являются одной из форм воздушного шлюза (не ослабляйте их, но держите банку в ведре на тот случай, если вы перетянули их, так как там будет беспорядок). которые проверяют это каждые несколько дней, делают что-то смутно ферментированное, но это не (ИМХО) квашеная капуста, что требует времени; и они значительно повышают вероятность появления плесени. «Традиционные бродильные кувшины»
На данный момент я сделал 4-5 партий, все под шлюзом; один (с недостаточным весом) действительно ткнул капусту выше линии жидкости и развились "камские" дрожжи - я это видел, оставил в покое, кинул верхний слой в компост, когда открыл банку, остальное нормально. При достаточном весе это не должно быть проблемой.
Итак, в первый раз в следующем году буду сажать капусту (капусту не люблю, а вот квашеную люблю.)
Попадание кислорода в смесь во время ферментации может способствовать росту бактерий ботулизма. Это особенно вирулентные бактерии, часто смертельные. Я не знаю, имеет ли он характерный вкус (подозреваю, что нет), но, видимо, он проявляется в виде обесцвеченного слоя сверху.
Сказав это, я сделал квашеную капусту, у которой действительно был воздушный прорыв, и я съел ее без вреда для себя.
Несколько советов с сайта
Взвешивание: держите капусту или другие продукты под рассолом. Если он всплывает наверх, он подвергается воздействию воздуха, где может подцепить неприятных насекомых.
Рассол: если у вас слишком низкий уровень воды/рассола, это дает нежелательным бактериям и дрожжам пищу, необходимую им для роста на поверхности. Вы можете соскоблить эту «накипь», но вероятность того, что вы ее увидите, будет меньше, если у вас будет достаточный уровень рассола. Правило большого пальца: один дюйм рассола выше квашеной капусты.
Уменьшите нагрузку: если вы наполните банку слишком полно, вы можете не оставить достаточно места для реакции брожения, не вызывая перелива. Хорошее эмпирическое правило — заполнять банки только на 75 процентов. Меньше этого может оставить слишком много кислорода. Больше может вытеснить ваш рассол.
Посолите: соблюдайте соотношение соли до трех столовых ложек на литр воды. Соль делает смесь менее благоприятной для насекомых.
Запечатайте его: если ваша банка не пропускает кислород, ваши дрожжи в закваске могут окислиться, образуя уксус. Это также повысит риск появления плесени. Это может быть самый важный шаг в приготовлении ферментированных продуктов — убедитесь, что среда бескислородная. Если вы заметили подрумяненную капусту, дрожжевой запах, слизь или плесень, возможно, ваши банки негерметичны. Рекомендуются банки с воздушными шлюзами, так как они не пропускают кислород, но позволяют выделять газы.
Измерьте это: температура важна при приготовлении ферментированных продуктов.
Экнервал
Евгений Петров
Экнервал