Как я могу предотвратить рост плесени на поверхности рассола из квашеной капусты?

У моей квашеной капусты плесень, покрывающая поверхность, это нормально? -- но это спрашивает, все ли в порядке, я думаю, что это не в порядке, и хочу вообще предотвратить его рост.

Обычная установка:

  • 3 кочана капусты, нашинкованных и пюре
  • Ведро на 5 галлонов, безопасное для пищевых продуктов, с крышкой, хранится в подвале.
  • обеденная тарелка поверх капусты, литр воды поверх тарелки
  • 2% раствор соленой воды, чтобы покрыть капусту, с дополнительным количеством воды на 2 дюйма
  • всю плавающую капусту зачерпнули

У меня все еще много плесени на поверхности, и это меня просто бесит. Речь идет о 5-10 участках плесени размером с четверть. Я видел такие предложения, как положить лист капусты на поверхность, что все равно приводит к плесени, это просто на листе капусты.

Нужно ли зачерпывать всю капусту в банки на отметке 3-4 недели? У меня сложилось впечатление, что вы просто оставляете капусту в ведре и перекладываете банку, когда вам нужно больше, в холодильник.

Есть ли проверенный и верный способ остановить рост плесени?

Ответы (4)

Рассол против сухого посола

Овощное брожение обычно осуществляется одним из двух способов:

  1. засолка (погружение целых или нарезанных овощей в рассол)
  2. сухое соление (смешивание нарезанных овощей с солью и возможность осмотической магии вытягивать жидкость из овощей для создания рассола)

Я почти уверен, что вы описываете процесс засолки. Краут обычно представляет собой сухую засолку. «Искусство ферментации» Шандора Каца — библия для такого рода вещей. См. Главу 5 для обсуждения этого; он называет капусту и кимчи классическими примерами сухой засолки. Возможно, вы захотите попробовать более традиционный процесс сухой засолки. На сайте Katz's Wild Fermentation есть рецепт сухого посола на основе веса .

Сказав это, это не гарантирует, что у вас не будет плесени.

Бесполезность предотвращения плесени

Я понимаю, что вы спрашиваете, как предотвратить появление плесени, но реальный вопрос заключается в следующем: можете ли вы абсолютно, в 100% случаев предотвратить появление плесени?

Может быть, вы могли бы с установкой промышленного уровня, но я даже не уверен в этом. Я готовлю капусту и многие другие овощные ферменты уже почти десять лет и могу сказать вам следующее: иногда появляется плесень. Это не обязательно должно происходить часто (я вижу это очень редко), но если это произойдет? Это не значит, что вы сделали что-то не так.

Из раздела «Искусство ферментации» «Поверхностные плесени и дрожжи» (стр. 103 в моей печати в твердом переплете):

«Неизбежным аспектом техники [брожения] является край, где (в открытом сосуде) поверхность жидкости… вступает в контакт с воздухом, богатым кислородом. Встреча… способствует богатому биоразнообразию, где плесень и дрожжи часто развиваются. Поверхностный рост является обычным и нормальным явлением; его следует удалить, это не является поводом для беспокойства и не портит ваши ферментирующие овощи».

Минимизация плесени

Сказав это — я с вами. Плесень меня бесит. Я стараюсь предотвратить это, и обычно мне это удается.

По моему опыту, чем шире горлышко сосуда, тем больше развивается плесень и кам (дрожжи). У меня хорошие результаты с 2-квартовыми стеклянными банками, которые имеют низкое отношение горлышка к объему. Это сводит к минимуму «преимущество», которое описывает Кац. Для больших партий это означает несколько двухлитровых банок, но контроль того стоит.

Я также проверяю поверхность своих ферментов каждые 2-3 дня и снимаю любой развивающийся кам или плесень. Каждый раз, когда я проверяю, я подвергаю поверхность все большему количеству спор плесени и дрожжей... но если я поймаю их, когда они будут размером с булавочную головку, они не вырастут до размера четверти.

У меня также был гораздо больший успех, так как я начал использовать настоящие веса для брожения и вентилируемые крышки для своих каменных банок. Подойдет любой, но я использовал этот груз и эту крышку .

На самом деле я рассматривал возможность размещения CO2 поверх поверхности воды (с односторонним клапаном в крышке ведра). Похоже, эти банки для брожения в конце делают то же самое... Также удивительно, что Кац ничего не говорит о пюре из капусты. Я полагаю, он просто позволяет соли делать свою работу? Я также задавался вопросом, ускорит ли замораживание капусты процесс разрушения клеток (вероятно, слишком сильно, может стать мягким). Отличный ответ, спасибо.
Также у меня есть эти гири — они могли бы иметь лучшую конструкцию, их трудно поднять, если они мокрые.
@jcollum Эти веса предназначены для решения проблемы скольжения: amazon.com/gp/product/B076V66FZ4 . Компания Lehman's Hardware в Огайо также имеет хорошие запасы; для кого угодно, но они обслуживают сообщество амишей/меннонитов там, где важна сохранность: lehmans.com/category/fermenting-picking . Что касается затирания, шаг 4 его рецепта — это то, что вам нужно (он называет это «трамбовка»). Я использую деревянную лопатку для капусты — мне пришлось отшлифовать ее, чтобы она подошла к банке с широким горлышком. Производство CO2 высокое только в течение первой или двух недель; после этого вы, вероятно, более восприимчивы к плесени.
Эти веса не выглядят достаточно разными, чтобы решить проблему. Хорошая гиря из стекла должна иметь в профиль ручку в форме омеги — вам нужно немного согнуть пальцы под ней, чтобы справиться с проскальзыванием. Узнал это на собственном горьком опыте после того, как купил гири, у которых этого не было. Или немного пескоструйной обработкой в ​​области рукоятки, может быть.
Я использую процесс, который я описал в своем ответе ниже, уже 2 года и никогда не видел плесени. Квасить капусту без плесени можно на 100%.

Мне сказали, что если взять пластиковый пакет и вывернуть его наизнанку (чтобы получить более чистую поверхность и, предположительно, не должно быть спор плесени внутри нового пакета), наполнить его водой и положить сверху. фермента, чтобы он оставался анаэробным. Газы могут выходить по краям мешка, но проникновение кислорода должно быть минимальным. Надеюсь, что это поможет!!

Неплохая идея. Трудно снять в ведре на 5 галлонов

Если вы не хотите плесени и хотите получить что-то похожее на квашеную капусту, используйте ферментацию в азиатском стиле. Лаосцы используют вареный рис (обычно липкий, но я не думаю, что это имеет значение), замоченный в воде. А корейцы используют рисовую муку, которую варят на воде. В любом случае добавление риса ускоряет ферментацию, и вместо месяцев она занимает несколько дней в зависимости от температуры окружающей среды. Это не оставит много времени для роста плесени.

Прошло некоторое время, но реальным решением для меня было использование «безводных крышек ферментера с воздушным шлюзом». Вы кладете капусту в готовые банки, откачиваете весь воздух и ставите капусту на полку на несколько недель. Ноль плесени, каждый раз. Я сделал это около 6 раз.

Здесь есть ответ, который что-то говорит о «бесполезности предотвращения плесени». Что ж, мне удалось предотвратить это, забрав кислород. Лактобациллы не нуждаются в кислороде, в отличие от плесени.

https://smile.amazon.com/gp/product/B07921Y1CY/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1

Добавляю в капусту 2% соли по мере утрамбовки в банки (100г капусты + 2г соли)

отредактируйте, чтобы добавить: на данный момент, 2 года спустя (!!!!!) этот процесс все еще отлично работает , с тех пор я не видел плесени в своей капусте

Я всегда даю анаэробные ферменты людям, особенно тем, кто только начинает. Вы можете полностью получить успешные ферменты под открытым небом, но это может быть сомнительно. Тщательная подготовка (включая стерилизацию оборудования), контроль температуры и кислорода — все это невероятно важные факторы ферментации. Я рад, что вы нашли решение!
Полностью. Анаэробные удаляют плесень в воздухе, которой, по-видимому, у меня предостаточно. Мне нужно было бы поставить воздушный фильтр рядом с ферментером, если бы я пытался получить фермент без крышек с воздушным шлюзом.
Как я могу предотвратить рост плесени на поверхности рассола из квашеной капусты?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 3v