Ферментация квашеной капусты – нужно ли перемешивать?

Что ж, выросший недалеко от региона квашеной капусты в Германии - я бы сказал, что нет.

Честно говоря, я никогда не задумывался о том, почему до сегодняшнего дня (не может быть только лень, что мои предки оставили краут в покое, пока не закончатся), но:

Зачем на самом деле создавать гидрозатвор, когда вы разрушаете его перемешиванием? Краут должен бродить без доступа воздуха! Вы должны регулярно проверять капусту и даже доливать соленую воду, если уровень воды слишком низкий. Если даже самый маленький кусочек капусты будет торчать из рассола, вы рискуете получить плесень.

Кроме того, я бы побоялся затащить что-нибудь противное в полуготовую капусту (и я вовсе не имею в виду, что ваша посуда грязная!).

Я добавляю деталь из классического бродильного котла: обратите внимание на желобок наверху, который должен быть заполнен водой. Крышка сидит в этом, обеспечивая уплотнение. Два камня должны утяжелить фрика (что вы делаете со второй пластиковой коробкой).

Выставлять квашеную капусту на воздух нежелательно: мы хотим, чтобы бактерии выполняли свою работу в бескислородной среде, а воздействие воздуха также увеличивает (хотя и небольшую) вероятность загрязнения поверхности (например, плесенью).

У меня нет ссылки, но я почти уверен, что исторически открытие кувшина для перемешивания не было чем-то особенным.

А по поводу твоего утверждения @jbarker2160, что квашеная капуста

также является благоприятной средой для некоторых действительно неприятных бактерий

Я, конечно, хотел бы получить больше информации об этом утверждении, если она у вас есть. Во всяком случае, я бы думал, что все наоборот. Среда с высоким содержанием соли и все более высокой кислотностью неблагоприятна для большинства бактерий, поэтому квашеную капусту трудно испортить. Учитывая, что на протяжении всей истории люди, как правило, не стерилизовали свое оборудование (или даже не имели средств для этого), вы не ожидали, что ферментированные продукты вообще приживутся, если они представляют значительный риск для здоровья.

Поправьте меня, если я ошибаюсь, но на мой взгляд кажется, что между двумя контейнерами есть крошечный зазор, поэтому поверхность ферментирующей жидкости слегка подвергается воздействию воздуха. Это правильно?

Если это так, у вас есть аппарат с открытым черепком, поверхность которого подвергается воздействию воздуха. В то время как «открытый черепок» является очень традиционным методом (и Элтона Брауна это, кажется, не волнует), как я упоминал в своем ответе на вопрос, который вы связали, многие люди сегодня склонны к воздушным шлюзам, чтобы избежать некоторой поверхностной «накипи», которая может включать плесень или иногда что-то менее приятное.

Некоторые сторонники легкого взбалтывания поверхности воды в открытом кувшине, по крайней мере, в течение первых нескольких дней (пока жидкость не станет довольно кислой), что может предотвратить, например, оседание некоторых видов плесени. Но если у вас есть какие-либо загрязняющие вещества в этом поверхностном слое, перемешивание также может привести к их дальнейшему проникновению в капусту.

По этой причине я бы рекомендовал не перемешивать , если под «помешиванием» вы подразумеваете погружение чего-то глубоко внутрь и перемешивание самой капусты. Единственное , что может произойти от этого, это загрязнение . Вы не ускорите брожение значительно. И никакой положительной пользы от этого нет. Так что не мешайте капусту.

Если вы хотите слегка взболтать открытую поверхность воды (что в ваших контейнерах можно просто немного приподнять верхнюю часть и опустить ее обратно), возможно , это может предотвратить оседание некоторой «пены» на поверхности. Но я не знаю, видел ли я что-нибудь убедительно показывающее, что это было бы лучше, чем просто снимать любую мразь, которая может появиться после того, как вы ее увидите.

Перемешивание не обязательно вызовет какие-либо проблемы с безопасностью или что-то в этом роде, но вы измените вкус готового продукта (хотя возможность обнаружения изменения спорна) из-за того, что бактерии переключаются на производство уксусной кислоты (уксуса) вместо молочной. кислоты в присутствии кислорода.

Периодическое перемешивание не окажет заметного влияния на конечный продукт (вероятно), но убедитесь, что вы перемешиваете стерилизованным инструментом, поскольку среда, наиболее благоприятная для производства квашеной капусты, также является благоприятной средой для некоторых действительно неприятных бактерий. Кроме того, убедитесь, что уровень рассола выше капусты, когда вы закончите.

Поскольку перемешивание может только навредить, а не помочь, оставьте его в покое!

Кроме того, я согласен с тем, что ферментация является предпочтительным методом сохранения (кроме заморозки), чтобы избежать порчи плесенью, плохими бактериями и т. д.

Ботулизм настолько редко встречается у лактоферментированных овощей, что практически не задокументирован. По сути, если на нем нет видимой синей, черной или зеленой слизи, и он приятно пахнет для вас, он не причинит вам вреда.

У моей мамы есть рецепт, который надо приготовить за 2-3 дня. Причина в том, что в большом количестве центр может нагреваться и гнить. Я только что закончил 17 больших кочанов капусты в 20-галлонном кувшине. Смешал на второй день. Я чувствовал тепло в центре. Теперь я оставляю до готовности.