Лучшая емкость для квашения капусты

Я настоятельно рекомендую сначала добиться успеха в небольших масштабах, но вы можете делать то, что вам нравится. Металлический мусорный бак с пластиковым вкладышем звучит как ужасная идея (пластиковые вкладыши всегда дают течь, а потом в металлическом мусорном баке оказывается кислота...) Отказ от ответственности - у меня сейчас есть две литровые консервные банки. В зависимости от того, как они пойдут, я подумаю о большей партии поздней осенью, или просто сделаю еще несколько литров, или назову эксперимент небольшим вложением в то, чтобы не тратить больше времени/ингредиентов, если мне не нравятся результаты или мне нужно настроить мой процесс перед масштабированием.

Для большого, дешевого, доступного, герметичного и трудно ломающегося вы не можете превзойти «ведро для варки» из места снабжения домашним пивоварением - это пищевой пластик, он настроен на использование шлюза, и вы можете купить шлюз там, если это не идет с одним. Или вы можете найти более дешевое или бесплатное использованное ведро (или даже бочку) для пищевых продуктов где-нибудь в другом месте и очень хорошо вымыть его (горячая вода и пищевая сода хороши для удаления запаха того, что было раньше). место для домашнего пивоварения и просверлите для него отверстие в крышке ... и найдите пластину, которая помещается внутрь него для веса.

Если вас в достаточной степени обижает пластик, есть традиционные кастрюли для капусты/маринада (в том числе сделанные в США, что, по крайней мере, означает, что они были отправлены немного меньше для моего местоположения), а также есть большие стеклянные банки (просто оставьте любую стеклянную банку в темном месте.) Традиционные кувшины, как правило, включают в себя утяжелители, чтобы капуста оставалась ниже рассола, и герметичную (обычно заполненную водой желоб) крышку. Для других контейнеров вы можете либо импровизировать, либо приобрести аксессуары для не импровизированного подхода.

Кроме этого, убедитесь, что все (включая ваши руки) чистое (а для контейнера хорошо стерилизовать), взвесьте капусту (или капусту и...) и добавьте 2-2,5% соли (кошерной, маринованной или другой несовместимой). -йодированные и без добавок) по массе. Полезно размешать соль, а затем оставить ее в покое на 30 минут или около того — в некоторых рецептах говорится о «массировании» капусты, но 99% приготовления рассола из капусты — это соль, осмотическое давление и немного времени для работы. Вы можете размешать соль один раз и дать ей подействовать в течение 30 минут, пока вы занимаетесь чем-то другим, или перемешать и «массировать» в течение 30 минут — результат очень похож. Если капуста не высушена, вам не понадобится вода для приготовления достаточного количества рассола.

Инструкции «открытого кувшина» заставят вас соскребать плесень с поверхности и мыть вес (обычно тарелку) каждые несколько дней, но это потому, что ситуация с открытым кувшином подвергается воздействию воздуха сверху - герметичный / закрытый ферментер (кувшин, банка, ведро или что-то еще) наполняется углекислым газом, когда начинается брожение, и воздух не попадает обратно в него, поэтому порча наверху не такая уж большая проблема (хотя плавающая капуста все равно не будет бродить должным образом, насколько я понимаю Это.)

Одним из очень низкотехнологичных методов блокировки воздушного шлюза является полиэтиленовая пленка (она не будет касаться еды) и резиновая лента на стеклянной банке. Крышки и ленты стандартных консервных банок, если их правильно отрегулировать так, чтобы они были «затянуты кончиками пальцев», сбрасывают избыточное давление так же, как и при консервировании (и, как и при консервировании, при чрезмерном затягивании они будут вздуваться. Скручивание консервных крышек )

Я использую немецкие керамические черепки. Они поставляются с камнями, которые удерживают капусту под водой, и у них есть крышка, которая находится в рву, наполненном водой. Компания, которая сделала мою, обанкротилась, но есть и другие подобные немецкие/польские ферментеры.

Водяной затвор выполняет три функции: он позволяет вам видеть, как выходят пузырьки, и позволяет узнать, что происходит брожение. Во-вторых, он предотвращает проникновение организмов в воздух, и, наконец, кислород вытесняется, поэтому все, что у вас остается внутри, — это CO2, выделяемый в результате анаэробного брожения. Вы можете использовать воздушные шлюзы домашнего приготовления для достижения того же эффекта. Вы просверлите отверстие в пластиковой крышке ведра, вставите резиновую втулку, а затем добавите шлюз. Добавьте немного воды в шлюз и наблюдайте за появлением пузырьков.

Единственная проблема со рвом в том, что вода может испариться, и вы потеряете уплотнение. Кислород попадает внутрь, и ваша анаэробная среда теряется. Есть банки, в которых используется только гидрозатвор, без водяного затвора, так что в этом смысле банки с гидрозатвором лучше.

Боковые ручки на керамических черепках иногда не очень функциональны. Их может быть трудно удержать, особенно если ваши руки мокрые.

Я знаю, что многие люди используют метод открытого кувшина. Я использовал только закрытый горшок. Я считаю, что анаэробные лучше всего подходят для получения лучших бактерий, но я уверен, что есть люди, которые будут утверждать, что открытый кувшин лучше.

В конце концов, что "лучше" субъективно. С функциональной точки зрения я не понимаю, почему пищевое пластиковое ведро или мусорное ведро не будут работать. Почему он испортился... может быть капуста не была покрыта или концентрация рассола была слишком низкой. Используйте консервную соль для рассола. В нем нет йода и антислеживателей. Для накопления молочной кислоты требуется некоторое время. Это придает капусте ее аромат, а также обеспечивает защиту от нежелательных микроорганизмов. Избегайте соблазна заглянуть внутрь (при использовании закрытого кувшина) в течение первых 10 дней. Дайте вашей капусте бродить хотя бы месяц. Вы можете начать есть его через 10 дней, но для полного брожения требуется больше времени.

Забавно... я даже не люблю капусту. У меня сейчас в холодильнике есть домашнее приготовление. Он пролежал там год, и я уверен, что его все еще можно есть.

Я использую два квадратных пищевых контейнера из камбро немного разных размеров. Капуста (или любые другие овощи для маринования) помещается в большую. Меньший наполовину или на три четверти заполняется водой и кладется сверху, чтобы служить грузом. Это работает для меня, потому что мне не нужны дополнительные контейнеры только для маринования. У меня есть контейнеры под рукой, чтобы использовать их для других кухонных дел, когда я не мариную. Чисто. Это просто.