Есть ли способы, которыми вы можете переусердствовать с утолщением?

Основываясь на вашем описании, похоже, вы допустили распространенную ошибку, предполагая, что равный объем равен весу.

Масло более плотное, чем мука, поэтому один и тот же объем не равен одному и тому же весу... вы должны конвертировать 1/4 стакана для каждого продукта, используя надежный сайт.

Вот тот, который выглядит нормально и включает в себя как масло, так и муку.

Как видите, 1/4 стакана сливочного масла — это 57 граммов. Если вы посмотрите на следующую диаграмму, вы увидите преобразование муки и увидите, что 1/4 стакана муки составляет всего 32 грамма!

Это означает, что, если вы добавите по 60 граммов каждого из них, вы получите в два раза больше муки (загустителя), чем требуется по рецепту... так что, конечно, она будет слишком густой.

Я рекомендую вам начать сначала и быть более осторожными с вашими конверсиями.

В качестве примечания: в моем стандартном рецепте Mac and Cheese используется по 4 столовые ложки муки и масла (обычно это эквивалентно 1/4 чашки), в то время как для этого требуется только две чашки молока, а не три, поэтому у меня обычно более густой белый соус. чем у вас будет, и я нахожу это весьма приятным.

Рецепт Joy of Cooking (знаковая американская кулинарная книга) требует того же процента для их белого соуса — 2: 2 столовые ложки масла / муки с 1 чашкой молока.

Чтобы ответить на ваши вопросы в комментариях, скажу, что чистое масло (вместо намазываемого масла/маргарина или смесей масла) в США обычно продается в коробках по 1 фунту, содержащих четыре палочки в коробке. Каждая палочка содержит 1/4 фунта масла, что эквивалентно 1/2 стакана. Каждая палочка завернута в вощеную бумагу и имеет отметки, показывающие каждую столовую ложку масла, всего восемь столовых ложек.

Иногда бумага не идеально выровнена, но обычно достаточно просто отрегулировать положение разреза, чтобы учесть смещение.

Итак, чашка масла — это две палочки, 1/4 чашки масла — это половина палочки. а столовая ложка составляет 1/8 палочки.

Ваш второй вопрос, я думаю, исходит из непонимания того, насколько густым является белый соус при правильном приготовлении. При правильном соотношении муки и масла (и использовании двух чашек молока) конечная консистенция получается где-то между густым супом на основе сливок и жидким хумусом. Добавление сыра обычно не влияет на густоту, потому что сыр плавится и имеет примерно ту же консистенцию, что и белый соус. Мне также нравится добавлять более мягкие сыры, которые хорошо плавятся, например, козий сыр, как по вкусовым, так и по текстурным причинам.

После выпечки окончательный результат будет довольно твердым и похожим на запеканку. Вы должны быть в состоянии разрезать его ножом и ожидать, что он будет хорошо держать свою форму, например:

По этому рецепту не получится приготовить макароны с сыром в сливочном стиле (пример показан ниже. Это другой процесс, который, как правило, не запекают.

Чтобы вы могли увидеть различия в рецептах запеченных и сливочных стилей, я дам вам ссылку на пару рецептов макарон и сыра «сливочного стиля» из других источников. Это простой пример рецепта от Whole Foods Market, американской сети продуктовых магазинов, а вот рецепт посложнее от Serious Eats.

Нет, вы можете сделать что-то, чтобы сделать его менее густым (сделать более темный соус, чем предполагалось в рецепте, случайно нагревая его слишком долго), и вы можете получить в нем комочки, но нет распространенной ошибки (1), которая может привести к слишком густому соусу. .

Судя по вашему описанию, вы просто использовали слишком много муки. 120 г на чашку — довольно распространенный коэффициент пересчета муки (как всегда с преобразованием объема в вес, он не идеален, но достаточно хорош). 1/4 стакана муки будет 30 грамм, а не 60.

Кроме того, этот рецепт кажется ошибочным, поскольку предлагает соотношение 1: 1 для ру к весу, а не к объему. Вам, вероятно, понадобилось 30 г муки и 30 г масла, а не 30 г муки и 60 г масла. Иногда обычно ру смазывают маслом, но не с таким запасом, и дополнительный жир чаще добавляется позже, а не во время приготовления. Объемное соотношение 1: 1 предполагает, что создатель рецепта не знал, что делает, поэтому я не удивлюсь, если рецепт в целом будет неоптимальным.

(1) Прежде чем люди начнут меня поправлять: технически есть способы переутолщения. Например, вы можете испарить большую часть жидкости, но вам придется забыть о ней на плите на час или два, и если это произойдет, вы, вероятно, будете жаловаться на пригоревший соус вместо густого соуса. Кроме того, если вам каким-то образом удалось добавить еще один загуститель, не заметив этого, например, добавить щепотку ксантана вместо щепотки соли - вы видите, что здесь мы имеем дело с крайне маловероятными сценариями.