Использование ксантановой камеди в томатном кетчупе

Если мы делаем томатный кетчуп из 100 кг помидоров.

  • Какова будет процедура добавления жевательной резинки?
  • Какое количество жевательной резинки следует использовать?

В настоящее время мы используем кукурузный крахмал в качестве загустителя, но это не дает желаемого результата.

Добро пожаловать в Советы опытных! Обратите внимание, что мы не «сервис», мы сообщество людей, которые любят готовить на разных уровнях. Я удалил всю личную контактную информацию из вашего поста, все ответы, если они будут у сообщества, будут размещены прямо здесь, ниже. Ваш вопрос также граничит со словом «слишком широкий». Пожалуйста, пройдите экскурсию и просмотрите наш справочный центр , особенно раздел «Как задать вопрос» , чтобы узнать больше о том, как работает сайт.
Привет, мы можем иметь дело только с одним вопросом в сообщении или несколькими очень тесно связанными вопросами. Вы спросили четыре. Четвертый пункт, касающийся стабильности при хранении, не имеет отношения к остальным трем. Первый, «как использовать», в основном такой же, как и второй, о процедуре. Поэтому я удалил их и оставил только два, что делает его более ответственным с помощью одного сообщения. Предложение Стефи о чтении справочного центра здесь очень полезно.
Можете ли вы включить рецепт и какой густоты вы хотите, чтобы кетчуп был?

Ответы (1)

Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный в процессе ферментации. Он используется для значительного уменьшения синерезиса, стабилизации эмульсий и удержания частиц в смесях во взвешенном состоянии. Это «разжижение при сдвиге», означающее, что жидкости с ксантаном вязкие в состоянии покоя, но жидкие при перемешивании. У него есть и другие кулинарные применения, но он будет хорошим экспериментом с вашим применением кетчупа. Вы захотите добавить в концентрации 0,7 - 1,5% от общей партии. Будьте осторожны при использовании в более высокой концентрации, так как ксантан может придать нежелательную слизистую текстуру, если использовать его слишком интенсивно.

Спасибо Мартину Лершу и его потрясающему PDF-файлу под названием «Текстура: коллекция рецептов гидроколлоидов».

Использование ксантановой камеди в томатном кетчупе
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 20v