Квашеная капуста/квашеная капуста - соотношение граммов соли к граммам сырой капусты?

Да, понятно, что может быть по-разному. Я просто ищу приблизительный диапазон, как хорошее место, чтобы начать делать партию в первый раз.

Хорошим ответом будет что-то вроде:

10-20 граммов соли на 100 граммов сырой капусты.

Или что-то вроде того.

[РЕДАКТИРОВАТЬ: это был именно тот формат ответа, который я хотел. Это фактическое соотношение, вероятно, было бы примерно в десять раз больше соли.]

Я бы добавил, что есть, IME, минимальная необходимость обработки капусты после замешивания соли - некоторые призывают перемешивать ее в течение получаса. Это в основном соль и полчаса, которые необходимы, а не перемешивание в течение получаса, которое необходимо. Минута или две смешивания в течение получаса работают просто отлично. И если ваша капуста не сильно высохла, вам не нужно добавлять воду. В моей последней партии я растер соль в ступке, чтобы получить очень мелкую соль (не обязательно, но, вероятно, помогает ей работать немного быстрее).

Ответы (4)

2% (20 г на 1000 г) было бы моей рекомендацией по умолчанию, основанной на местных источниках, но с осторожностью может работать меньшее количество соли, если санитария очень хорошая (чтобы свести к минимуму появление нежелательных бактерий, которые соль помогает подавить).

Что касается высокого уровня, я могу сказать, что 4%, кажется, замедляют работу, но работают, а 8% кажутся просто слишком большими. Изображенные банки содержат 2%, 4% и 8% соли с использованием краснокочанной капусты, которая действует как индикатор pH. Баночка с 8% (крайняя справа) не стала розовой (и на ее поверхности растет плесень), в то время как две другие успешно окисляются (2% несколько быстрее, чем 4%) и не имеют плесени. Крышки надеваются «на кончики пальцев», как при консервировании, поэтому они образуют грубый, но эффективный воздушный шлюз (они «отрыгиваются» по мере необходимости, как и при консервировании - их не ослабляют вручную для сброса давления).

эксперимент с квашеной капустой

введите описание изображения здесь

На самом деле 75% красной капусты и 25% яблок для этих. А сверху — керамическая плитка в качестве импровизированных весов. За исключением фотографий, они хранятся в темноте.

Кстати, сколько времени потребовалось этим разным партиям, чтобы достичь готовности к употреблению? Например, для 2%, скажем, сколько недель? 1, 2, 4?
Не любя загрязнения от открывания банок для проверки, и будучи твердо убежденными, что 6 недель - это минимум, чтобы добраться до готовой капусты (и 8 - неплохое время для стрельбы), мы открыли их в 7 недель. 8% были выброшены из-за сомнений в том, что они связаны с плесенью, а два других выглядели достаточно законченными. Это работает при 65-70F или 18-21C - некоторые источники говорят, что вы можете закончить это быстрее (3-4 недели) при 75F, но другие говорят, что качество не так хорошо. Многие из сайтов с «сомнительными заявлениями о здоровье», похоже, любят открывать их слишком рано. 4% нуждались в обезвоживании (промывании).
Спасибо. Я получаю прекрасный вкус с этим соотношением. Однако я испортил вкус, когда мне нужно было добавить воды. В итоге я добавил еще 2% от веса воды в качестве соли в воду, и это делает квашеную капусту слишком соленой. Какие-нибудь советы о том, сколько соли добавить в воду, которую я иногда вынужден добавлять, когда не могу выжать достаточно воды из самой краснокочанной капусты?

Я проверил несколько немецких источников 1 и нашел диапазон между

  • 7,5 г соли на кг капусты 2 и
  • 20 г соли на кг капусты 3 .

Так что где-то между одной и двумя щедрыми чайными ложками на килограмм (два фунта) должно быть все в порядке.

Но что именно делает соль в вашей капусте/квашеной капусте?

Ну, в теории, вы можете оставить это. Бактерии и дрожжи, необходимые для процесса, будут прекрасно работать и без него. К сожалению, нежелательные бактерии могут присутствовать на вашем оборудовании, капусте или в окружающей среде. Если вы решите попробовать это, работайте очень чисто, стерилизуйте свое оборудование и не пытайтесь использовать метод открытой банки. Тем не менее, риск неудачи высок.

Соль в вашей капусте будет препятствовать всей микробиологической активности, в том числе и вашей «дружественной». А вот нежелательные «гости» пострадают гораздо сильнее, чем нужные вам уксусно-молочнокислые бактерии в рекомендованном выше диапазоне . Слишком много соли остановит все брожение, в конце концов, соль — это консервант.

Однако есть еще одна причина добавить немного соли: добавление соли способствует высвобождению жидкости из нашинкованной капусты (вместе с «замешиванием» или «толчением» капусты), эффективно ускоряя образование рассола.

1 Думаю, нас не зря прозвали фрицами ...

Верхний предел вашего диапазона (2% в весовом отношении) является нижним пределом того, что рекомендуется в большинстве источников в США (2-3%, в большинстве случаев 2-2-1/2%). чистая немецкая точность (чтобы свести к минимуму появление неправильных бактерий), вероятно, полезна. И, конечно же, подходящий герметичный/анаэробный контейнер. Моя первая партия готова, и это чудо!
@Ecnerwal Верно. Возможно, следует отредактировать этот ответ (позже), что меньшее количество соли увеличивает риск порчи, в то время как слишком много соли может ингибировать или даже предотвращать ферментацию.

Основываясь на преобразовании из варварских единиц из этого источника , я предполагаю что-то вроде:

От 15 до 23 граммов соли на 1000 граммов капусты.

В этом PDF-файле Университета Висконсина говорится об использовании 2,25–2,5 % нейодированной соли по весу.

https://learningstore.uwex.edu/Assets/pdfs/B2087.pdf

Квашеная капуста/квашеная капуста - соотношение граммов соли к граммам сырой капусты?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v