Я недавно купил нож http://www.wellberghome.com/index.php?c=content&a=show&id=394 дело в том, что он немного тяжелый и не очень острый спереди, хотя его вес помогает легко резать, я не могу делать точные разрезы как пользоваться такими ножами.
Во-первых: это не очень хороший нож - этот стиль вторичной фаски (у европейского ножа обычно ее не должно быть, а если она есть, то она должна быть более острой) и тот факт, что не указаны точные данные о стали и твердости. (например, «сталь 1,4116 при 55-56 Rockwell C») подтверждают это впечатление.
Очень немногие ножи должным образом заточены вне упаковки. Дешевые ножи (20 долларов и ниже) не потому, что производителю все равно, дорогие (> 50 долларов) не потому, что пользователь должен знать, как их заточить - или заточить - по своему усмотрению. Либо они изначально довольно тупые, либо заточены неправильно, что быстро приводит к потере большей части остроты.
Также возможно, что нож острый , но его лезвие нужно выровнять (с помощью точильного станка или какого-либо стропа).
Тем не менее, не путайте остроту (проверьте это, пытаясь разрезать губку, не так ли?) с режущей способностью (как далеко вы можете пройти через холодную крупную морковь в холодильнике, прежде чем вы в конечном итоге разрежете ее пополам вместо того, чтобы разрезать ее). ?).
Когда дело доходит до точной резки: если вы еще этого не сделали, используйте щипковый хват — большой и указательный пальцы сжимают лезвие в сантиметре от места, где оно входит в рукоятку, оставляя три пальца под рукояткой. Мысленно сосредоточьтесь на том, где находится ЛЕЗВИЕ, а не острие ножа. Используйте когтеобразную рукоятку или ОСТОРОЖНО направляйте лезвие по стороне какого-либо пальца удерживающей руки, чтобы направить лезвие. Используйте любую технику стрижки, которую вы обычно предпочитаете, например, раскачивающуюся стрижку, резку с нажимом/тянущую резку/рубку или гильотину и скольжение. Этот нож выглядит так, как будто он оптимизирован для раскачивающей резки. При его использовании будьте особенно осторожны, чтобы не поднять лезвие выше направляющей руки/пальца – так вы можете порезаться.
Чтобы дать немного больше пояснений по упомянутым методам: Стрижка «качалка» — это то, что вы часто видите в домашнем хозяйстве. Наконечник упирается в доску, нож опущен как рычаг. Guilloutine&Glide — это французский стиль, который начинается с качающегося разреза, но после соединения острия нож скользит вперед, а не просто толкается вниз. Толкающие, тянущие, рубящие удары используют только ваше запястье в качестве точки отсчета; нож полностью отрывается от доски и опускается, перемещая его к себе (тянуть), от себя (толкать) или почти или полностью прямо вниз (с некоторым импульсом). Динамика усилия сильно различается для толкания, вытягивания и измельчения, что дает разное поведение на твердых/твердых/мягких/хрупких ингредиентах. Все это можно делать разными частями (пяткой, серединой, кончиком) ножа. Эти техники чаще встречаются у азиатских или современных западных поваров, и, хотя они выглядят самыми простыми, их труднее всего освоить, и для них нужен более острый нож, так как вы можете использовать гораздо меньше рычагов. Несколько особенный метод - это чистый срез, когда кончик перетаскивают назад по доске и через ингредиенты. Подходит для элегантной нарезки трав и неуклюжего нарезания пальца.