Я попробовал приготовить фрикадельки в качестве альтернативы тому, что я обычно готовлю, но обнаружил, что они не остаются вместе во время жарки.
Я сделала фрикадельки примерно из 500 г фарша, нарезанного лука, немного зелени и взбитого яйца. Затем я смешала все в миске, а затем обжарила.
После того, как я понял, что они не говорят вместе, когда их жарят, я попытался добавить еще одно яйцо, но это все равно не помогло.
Есть ли у кого-нибудь предложения относительно того, что я сделал неправильно, или что я мог бы попробовать в следующий раз?
Вы могли бы рассмотреть другой подход - не жарить их. Вместо этого бросьте их (осторожно) в кастрюлю с кипящим соусом. Они получаются идеально ровными, очень нежными и вкуснее, чем при жарке. Обычно соус, о котором мы говорим, представляет собой сладкий томатный соус, но это может быть любой достаточно густой соус (чтобы фрикадельки не падали прямо на дно).
Многим это кажется нелогичным — вы можете подумать, что таким образом он с большей вероятностью развалится, но на практике он схватывается почти сразу, потому что он подвешен и имеет гораздо более равномерное распределение тепла. При жарке все тепло идет снизу; это сочетание давления и веса (гравитации) заставляет его разваливаться.
Возможно, вы хотите более грубую, подрумяненную текстуру жареных фрикаделек, и это нормально; но я подумал, что все равно упомяну об этом, потому что я отчетливо помню, как десятки гостей приходили в семейный дом (в конце концов, это семейный рецепт) и спрашивали: «Как ты умудряешься делать такие фрикадельки?» Так что, если у вас есть шанс, просто попробуйте; вы можете быть приятно удивлены.
Насколько маленькими были ваши луковые кубики? если он слишком большой, он может помешать слипанию мяса, поэтому постарайтесь сделать его как можно меньше. держались ли они вместе, когда вы их формировали? Вы можете попытаться сжать шарики как можно сильнее, так как если они не будут сформированы достаточно плотно, это может привести к их распаду.
Будьте осторожны с добавлением слишком большого количества яиц, так как, если смесь станет слишком неряшливой, она также не будет держаться вместе. Я думаю, что 1 яйца достаточно для 500 г мяса, и, возможно, слишком много, особенно если нет никакого абсорбирующего материала, который мог бы связать яйцо.
Вы можете попробовать добавить панировочные сухари (пару столовых ложек), которые в сочетании с яйцом помогут «склеить» фрикадельки. Мелкая тапиока также может быть альтернативой панировочным сухарям. Я предполагаю, что добавление муки также может помочь (не пробовал), но это может привести к привкусу сырой муки в фрикадельках, поэтому, возможно, вы захотите сначала попробовать это, прежде чем подавать его своим гостям.
Я также стараюсь класть фрикадельки в горячее масло, а затем сразу же осторожно подбрасываю их, чтобы покрыть все фрикадельки маслом снаружи, так как я считаю, что это помогает предотвратить их прилипание к сковороде, что может привести к их разрыву, когда Я пытаюсь их перевернуть.
Я считаю, что основные причины, по которым мои фрикадельки разваливаются:
Чтобы помочь с прилипанием к сковороде, старайтесь, чтобы они двигались в сковороде, пока они немного не затвердеют.
Чтобы они лучше сочетались, я стараюсь поддерживать соотношение фарша и других ингредиентов на уровне около 5: 1, поэтому на 500 г фарша я добавляю только 100 г других продуктов, таких как лук и панировочные сухари, а также яйцо.
Еще один совет, хотя вам нужно будет отрегулировать время приготовления, — охладить их перед приготовлением. Это немного укрепит их, хотя они будут холоднее и им потребуется больше времени, чтобы полностью нагреться.
Подходит и для рыбных котлет.
Во-первых, убедитесь, что любые овощи, добавленные в говяжью смесь, мелко нарезаны. Затем вместо того, чтобы жарить их, запекайте их при температуре 350 градусов в течение примерно 20-25 минут. Так они станут намного тверже, и вам не придется беспокоиться о том, что они разорвутся во время жарки.
Иногда люди замачивают несколько ломтиков хлеба в воде, отжимают воду и добавляют в смесь мягкий хлеб, чтобы фрикадельки не разваливались.
Используйте связующее, например, пару ломтиков белого хлеба (с удаленными корками), разорванных на мелкие кусочки, а затем смоченных в пахте, пока они не превратятся в пасту.
В вашем случае вы также должны убедиться, что кусочки лука не слишком велики, так как они вызовут проблемы при попытке склеить мясо. Возможно, стоит заменить нарезанный лук луковым порошком.
Обманывать не нужно, и это всегда работает на нашей кухне:
Смешайте сырой фарш в стационарном миксере с насадкой-лопаткой в течение нескольких минут (получится эмульсия). Затем действуйте как обычно. Если вы добавляете лук, натрите его и отставьте сок в сторону, а затем сделайте мясные шарики.
Это должно работать, даже если ваше мясо очень постное. Конечно, полезно, если вы используете постный говяжий фарш вместо сверхпостного. Большая часть жира все равно тает на сковороде. Также помогает решить проблему с неприлипанием. Но если вы избегаете жира, сверхпостное все еще возможно.
Наконец, следите за своим нагревом: не перегружайте сковороду, бросая в нее сразу все шарики (сковорода остывает). Добавляйте понемногу и перемещайте сковороду, чтобы скатать мясные шарики, если одна сторона поджарится, а другая будет сырой, они развалятся.
Устранение неполадок : не пытайтесь вытащить застрявшее мясо из сковороды, оно отклеится, как только будет хорошо прожарено.
Хестон Блюменталь рекомендует щедро солить мясо, которое будет использоваться для гамбургеров, поскольку это помогает связать мясо вместе, тот же принцип применим и к фрикаделькам.
Возьмите фарш, добавьте большое количество поваренной соли и вымесите его. Делая это, соль вытягивает миоглобин из белков, затем, когда вы начинаете готовить гамбургер, она связывается с белками, так что, по сути, она действует как клей.
Другой подход — обжаривать фрикадельки в течение 15-20 минут при температуре 450 F или около того. Это позволяет избежать переворачивания и прилипания, которые возникают при жарке. Затем вы можете снизить температуру и запечь их или положить в соус, чтобы завершить приготовление в тушении.
Что ж, я бы посоветовал вам снова измельчить всю смесь. У меня всегда работает, как и при приготовлении гамбургеров.
Единственный способ предотвратить разваливание фрикаделек — добавить немного муки в предварительно приготовленный приправленный говяжий фарш. как только вы приправляете говяжий фарш по своему вкусу, вы добавляете немного муки, не слишком много, но не менее половины горсти. Затем вы очень хорошо смешиваете весь говяжий фарш и муку, затем начинаете обжаривать их, и они останутся целыми.
Я пробовал все, чтобы сохранить фрикадельки вместе во время жарки. Каждый раз, когда ваш ход первый, они начинают разваливаться. По совету профессионального повара я поместил скрученные и охлажденные шарики на противень (9 x 13) или противень с распылителем и запекал в духовке при температуре 375°С, пока они не подрумянились. затем ложкой их в мою могилу. Никто больше никогда не развалится. При использовании этого метода смазка не требуется, что является плюсом.
Овес. Серьезно! Горстка на фунт делает это в самый раз!
ломакс
Джейкоб
странствующий незнакомец
Пол Майклс