Как сделать соус менее острым/острым?

В общем, рекомендуется использовать меньше специй при попытке попробовать новый рецепт, если вы не очень хорошо знакомы с рассматриваемыми сочетаниями вкусов и специй. Гораздо проще добавить специи позже, чем замаскировать их после того, как вы добавили слишком много.

Предполагая, что вы читаете это, потому что вы этого не делали, и теперь у вас слишком острый соус, тогда читайте дальше.

Уместный вопрос здесь: откуда берется острота? На самом деле существует несколько видов соединений, которые могут производить этот общий аромат и/или ощущение. В большинстве блюд они, как правило, относятся к одному или нескольким из следующих:

• Пиперин , активный алкалоид черного перца . Он плохо растворяется в воде, но лучше растворяется в спирте . Если вы можете добавить вино или, что еще лучше, бренди, водку или какой-либо другой крепкий алкоголь, это может иметь большое значение для уменьшения остроты перца.

• Капсаицин , выделяющее тепло соединение в большинстве видов острого перца , имеет самое высокое значение по шкале Сковилла ; чрезвычайно пикантный и может вызвать ощущение «жжения» в очень малых количествах. Он также плохо растворяется в воде, но гораздо лучше растворяется в жирах , особенно в маслах. Добавление в рецепт небольшого количества оливкового масла или большого количества сливочного масла — хороший способ снизить остроту капсаицина/стручкового перца.

• Чеснок, лук и другие представители семейства луковых выделяют летучее соединение серы под названием аллицин . Хотя он не является «острым» в том же смысле, что и перец, многие воспринимают его именно так. Подобно пиперину, он лучше растворим в спирте , чем в воде. Однако вот в чем загвоздка: аллицин при приготовлении распадается на различные полисульфиды , и эти полисульфиды растворимы в жирах . Поэтому, если вы пытаетесь замаскировать сильный чесночный или луковый вкус, лучше всего добавить спирт и жир, чтобы покрыть все ваши основы.

• Если вы добавили слишком много имбиря — еще одного ингредиента, который часто воспринимается как острый, — то вы имеете дело с джингеролами и шоаголами , последние из которых обладают гораздо большей силой. Одна из вещей, которую вы действительно можете сделать с имбирем, - это приготовить специи, которые превращают их в гораздо более мягкий Зингерон . Другими словами, добавьте немного воды в соус, а затем снова вскипятите его, чтобы уменьшить количество соуса — вы потеряете немного вкуса, но в процессе вы разрушите имбирную пряность.

  В качестве альтернативы (для имбиря) все вышеперечисленные соединения растворимы в щелочи , поэтому, если вы добавите буферный агент, например, тринатрия цитрат (добавка E331), это значительно улучшит растворимость. Если, как и у большинства людей, у вас нет пищевых добавок на кухне, вы можете попробовать использовать что-то вроде пищевой соды, но слишком большое ее количество полностью испортит вкус, так что будьте осторожны. На самом деле, не добавляйте слишком много буфера, потому что кислотность большинства соусов является неотъемлемой частью их вкуса.

Я думаю, что это относится к обычным «острым вещам», которые добавляют в соусы. Если вы хотите исправить слишком острое блюдо, вам нужно знать, откуда берется специя, и выбрать то, что наиболее подходит для этого конкретного соуса.

Вы также можете попытаться замаскировать или сбалансировать остроту чем-то сладким, например, жареными овощами или обычным сахаром. Это не устранит жару вообще, но, похоже, сделает ее более терпимой для многих.

Сливки обычно смягчают пикантность, но это зависит от типа приправы и, очевидно, от того, можно ли добавить в блюдо что-нибудь сливочное. Для тайской еды (например), если вы попросите, чтобы карри был мягким, они просто добавят еще немного кокосового молока.

Когда что-то слишком острое (скажем, карри или перец чили), мы обычно берем райту в качестве дополнительного гарнира. Райта - йогурт с травами, специями и овощами - хорошо снижает остроту, например райта вот такая: йогурт с нарезанным или нарезанным огурцом и смесью трав на ваше усмотрение (петрушка, укроп, кинза и т.д.).

Я с @Ward. Я бы добавил в соус жир или углеводы. Цельные сливки, сливочный сыр (прекрасно сочетается с чили), нарезанный кубиками и измельченный до мягкости, может нейтрализовать тепло и добавить приятную текстуру.

Вы можете обойтись без соуса при сервировке и добавить что-нибудь сливочное, например, козий или сливочный сыр.

Я думаю, что @Aaronut прав в добавлении подсластителя, но я бы не стал добавлять больше кислоты. Кислота может усилить жар на языке.

У Уорда есть хороший общий подход, но его ответ немного узок. Попробуйте добавить немного больше того, на чем основан соус. Если это сливочный соус, то больше сливок сделает его мягче. Если это томатная основа, то то же самое можно сделать и с томатным пюре или пастой. Это будет работать аналогичным образом для жира, йогурта, сметаны, кокосового молока и, возможно, для вина и воды. Просто имейте в виду, что если вы готовили или иным образом обрабатывали соус (например, чтобы уменьшить его), вам придется доводить добавленный материал до того же состояния. Это особенно важно для очень влажных оснований.

Добавьте немного йогурта, отлично работает.

Как упоминают другие, сахар, кислота (и йогурт/сметана) — ваши друзья.

Что-то еще, что следует учитывать в зависимости от ситуации... вы можете разделить свой соус - заморозить половину на черный день. Это оставляет вам новую основу, которую вы можете восстановить с помощью соответствующих приправ.

Можно попробовать добавить полбанки кокосового молока. Это добавляет довольно отчетливый вкус и смягчает пряность. Убедитесь, что вы используете полное, а не легкое кокосовое молоко.

Я неравнодушен к использованию коричневого сахара или патоки, когда мой перец чили получается слишком острым. Моя жена будет использовать темный шоколад, чтобы смягчить остроту некоторых соусов.

Простым предложением было бы разбавлять (куриным или чем-то еще) бульоном, а не водой.

Другие предложения здесь хороши (Сливки, Кокос в зависимости от блюда).

Кроме того, блюдо можно подавать с крем-фрешем или йогуртом.

По моему опыту, сладость определенно помогает смягчить воздействие чрезмерно горячей пищи, но разбавление соуса большей частью его основы в целом является лучшей идеей, так как вы можете сохранить вкус, который вы хотели иметь изначально.

Я слышал, что добавление 1/2 лимона в соус может «вытянуть» часть тепла.

Когда я готовлю, я часто замечал, что сила специй (чеснок, имбирь и/или стручковый перец/перец чили) сильнее при меньшем приготовлении.

Я добавил перец чили в конце процесса приготовления, и он был слишком «горячим». В следующий раз, когда я приготовил по тому же рецепту, я добавил его в начале и не смог почувствовать остроту перца чили. То же самое и со вкусом чеснока и/или имбиря (по крайней мере, на мой вкус).

Таким образом, можно позволить ему (соусу) медленно готовиться в течение дополнительного времени, а затем вы можете просто попробовать его, чтобы увидеть эффект (если он уменьшил огонь). Конечно, это имеет проблемы и может изменить вязкость или силу вкуса соуса.

Единственный другой вариант - снова приготовить соус (без специй), а затем смешать 2, чтобы разбавить его.