Моя девушка спросила мое мнение о нескольких блюдах, с которыми она экспериментировала, и, поскольку я не очень хорошо разбираюсь в языке, используемом для обсуждения еды, у меня возникли проблемы с выражением своего мнения о двух конкретных блюдах (а именно, тушеное мясо). с использованием говяжьего фарша и тайского карри с курицей).
Я ел несколько разных версий обоих блюд в течение нескольких месяцев, поэтому я довольно хорошо понял, какие из них мне нравятся больше всего. Мы также попробовали похожие блюда из местных ресторанов, чтобы иметь общий ориентир. В целом, я думаю, что блюда вкусные, но иногда я чувствую, что они становятся «пресными» (из-за отсутствия лучшего слова) из-за слишком большого количества специй.
Я имею в виду, что иногда, когда она готовит их, она использует только несколько конкретных специй или вообще не использует их, а использует более свежие ингредиенты. Для меня эти версии самые вкусные. У них сильный, отчетливый вкус, и я думаю, что они больше похожи на вкус ресторанных блюд, с которыми мы их сравнивали. Тем не менее, она обычно находит эти версии недостаточно приправленными, поэтому она также экспериментирует с добавлением большого количества различных специй. Когда она это делает, она по-прежнему недовольна результатом, но говорит, что вкус блюд более «полноценный», более «гармоничный» или просто в целом лучше. С другой стороны, я думаю, что эти версии на вкус одинаковые или пресные, чего она не понимает, поскольку в блюде объективно больше вкусов.
Для меня эти версии как бы заполняют все уголки и закоулки ландшафта вкуса, чтобы сделать опыт скучным и плоским. Она говорит, что я просто не понимаю вкуса и что это не так. Она говорит, что добавление большего количества ароматов дополняет и округляет вкус.
Я далеко не так разбираюсь в словах о еде, как моя девушка, и у нее гораздо более чувствительный и проницательный вкус, чем у меня. Так что, возможно, я просто плохой кулинарный критик, но я действительно хотел бы лучше понять свой опыт и, надеюсь, лучше передать его своей девушке. Мой вопрос таков: существует ли такая вещь, как «вкусовой эквивалент коричневого цвета» в том смысле, что слишком много разных вкусов могут сделать вкус еды пресным? Если да, то есть ли технический способ описать это ощущение?
С вашим подробным описанием я могу понять, откуда вы взялись и почему вам не нравится этот вариант блюд (а также почему кто-то другой может их предпочесть). Но выбранный вами термин «мягкий» неудачен и обречен вызывать недоразумения.
«Блэнд» — это слово с довольно хорошо описанным значением, означающее отсутствие вкуса и аромата. Если использовать вашу цветовую аналогию, «мягкий» будет применяться наиболее непосредственно к чему-то цвета экрю и, менее подходящему, но все же понятному, к чему-то, что имеет свой собственный цветовой тон, но так мало пигмента, что все еще почти белый. Что касается еды, представьте, может быть, пудинг, приготовленный из крахмала и воды, и ничего больше, это было бы квинтэссенцией пресной еды.
Опыт, который вы описываете, не имеет уникального термина, и описательные термины, которые я могу придумать, не являются техническими. Самый конкретный вариант, который я могу придумать, — это «смешение вкусов», хотя он не вызывает явного недовольства говорящего степенью смешения. Вы можете выбрать все, что вам нравится и лучше всего отражает ваш собственный субъективный опыт. Некоторые примеры можно было бы назвать «противоречивыми», «хаотическими» или «подавляющими» вкусовыми сочетаниями. Или, если вы предпочитаете продолжить метафоры из других смыслов, вы можете использовать «какафонический вкус» или, более дипломатично, «отсутствие контраста».
Я также хотел бы отметить, что ваш опыт здесь не подтверждает ее, она также права, как и вы, и поиск термина не приведет к соглашению между вами относительно того, каким должно быть идеальное блюдо. У каждого из вас есть точка отсчета для приятного вкуса, он ожидает найти ее в блюде и недоволен, когда блюдо не достигает этой точки. То, что подавляет ваш опыт, для нее всесторонне, а то, что хорошо сфокусировано на вас, для нее скучно одномерно. В соответствии с вашим сравнением цветов, настаивать на том, что только одна из двух позиций является «правильной», было бы все равно, что настаивать на том, что картина, как Франц Марк, «правильная», а картина, как Каспар Давид Фридрих, «неправильная», или наоборот.
Я думаю, что описание, которое вы ищете, это то, что часто называют « мутными ароматами », «боевыми ароматами» или «запутанными ароматами» (хотя последнее также является термином, используемым для конкретной техники, поэтому поиск в Интернете даст много результатов для этого).
Это не означает, что на вкус это смесь грязи и воды, а скорее то, что вкусы больше не различаются и, возможно, борются друг с другом.
Когда вы создаете рецепты, цель состоит в том, чтобы заставить все отдельные части собраться вместе, чтобы «петь», как гармоничный хор. Каждый элемент собирается вместе, чтобы сыграть свою маленькую индивидуальную роль, так что, когда они объединяются, получается красивая песня. Если вы используете слишком много сильных ароматов, они будут конфликтовать друг с другом — это похоже на попытку построить хоровую группу из эгоистичных солистов, которые все хотят сиять в центре внимания.
Эта «группа эгоистичных солистов» создает в еде «боевые» или «мутные» привкусы.
Мне нравится сравнение с «коричневым цветом», и да, я согласен, что это вполне возможно.
Чтобы попытаться придерживаться этой аллюзии, давайте рассмотрим обычное [индийское] карри на вынос.
Бедный определенно «коричневый». Я с тобой там. У него нет плюсов и минусов, это всего лишь общий вкус карри.
Напротив, хороший имеет глубину и основные моменты.
Он имеет темно-красный цвет с примесью темных, долго приготовленных ароматов. Возможно, трудно отличить друг от друга, но это глубина, на которой должны сидеть остальные ароматы.
Затем некоторые более поздние добавления - немного добавленного гарам масала, придающего более высокие тона быстрого приготовления в «апельсине».
Выше этого несколько бликов, иногда более сильные тона «зелени». Может быть, кусочек имбиря, добавленный непосредственно перед подачей на стол, свежий перец чили или кардамон, который вы обнаружите в качестве сюрприза на полпути.
Затем над этим блестящий «белый» свежий кориандр [кинза], помидор, щепотка лайма, несколько посыпанных семенами аджвана, яркий гарнир, возможно, также с лимоном или лаймом и свежим перцем чили.
Еще один способ обеспечить это разделение вкуса — убедиться, что все ваши специи действительно новые [я не буду говорить «свежие», потому что они в основном сушеные], но специи из супермаркета имеют тенденцию быть пресными, даже если они недавно куплены. У специализированных бакалейщиков может быть совершенно другая цветовая палитра. Несколько лет назад я перешел из универсального супермаркета в онлайн-специалиста, и первое, чему я научился, это использовать меньше всего, по сравнению с этим вкусы были такими резкими.
То же самое со свежими ингредиентами. Кориандр из супермаркета, как правило, имеет только зеленый цвет, и это все, что он добавляет к еде… немного зеленого цвета. Хорошие продавцы продают кориандр, запах которого слышен на улице. Достаточно яркий, чтобы заставить вас моргнуть ;)
Хорошо, возьмем, к примеру, карри с 10 разными специями (каждая из которых вам знакома).
Сможете ли вы определить каждую специю в карри всего по одной ложке? Если бы была только одна специя, скажем, перец, ее было бы легко идентифицировать. Но с карри с 10 специями вы получите только одну десятую количества перца, смешанного с 9-кратным количеством перца в разных специях (при условии, что она использовала определенное количество специй вместе взятых).
Итак, если вашему мозгу трудно определить десять вкусов, как бы вы описали вкус карри? Каждый аромат, который вы сможете идентифицировать в смеси, будет приглушен каждые 9 других ароматов!
Не похоже, чтобы ваш мозг автоматически находил другой аромат с названием (кроме общих, таких как острый), чтобы заменить смесь, так что да, я понимаю, как вы можете найти карри безвкусным в определенном смысле, хотя он может быть просто перегружен .
Честно говоря, я не знал об этом до тех пор, пока давным-давно не увидел реалити-шоу о выпечке. Этот участник приготовил торт с примерно 20 вкусами; судьям это не понравилось, и из-за этого он чуть не проиграл этот конкретный раунд.
Заэлин Гудман
банджо
qfwfq
еще один дейв
М. Винай
Робби Гудвин