Как вы точите нож?

Описать заточку ножей в тексте очень сложно. Я бы порекомендовал поискать несколько видео на Youtube, чтобы получить советы по технике. Тем не менее, я добавлю свои 2 цента. У каждого свое представление о «правильном» способе заточки ножа; ниже как раз то, как меня учили.

What is the proper way to sharpen a knife with a stone like this?

Если нож уже острый и вы его подправляете, начните с одного из тонких камней. Если нет, начните с самого грубого. Двигайтесь от более грубого к более тонкому. Нанесите немного масла на камень, положите острие ножа на камень под нужным вам углом (постарайтесь совместить существующий угол), затем проведите ножом по камню, как будто вы пытаетесь удалить мелкую стружку камня. . Потяните нож, чтобы заточить весь край.

Do I need any other tools?

Нет. Приспособление для удержания угла заточки может помочь, но, скорее всего, его нельзя будет использовать с таким камнем.

Do I need any protective equipment?

Нет, но будьте очень осторожны с тем, где находятся ваши пальцы, и куда может уйти край, если вы соскользнете. Держите пальцы подальше от этой области.

Do I have to use some type of oil?

Да, чтобы унести стружку или частицы металла. Для приготовления ножей я использую растительное масло. Да, растительное масло может прогоркнуть, но кухонные ножи используются и моются достаточно часто, так что это не проблема.

Is it better to go fast, or slow?

Медленный. Мне нравится делать длинные штрихи по всему краю, концентрируясь на сохранении постоянного угла. Я использую кухонные ножи под углом около 20 градусов.

Is the procedure different with a knife that has never been sharpened before?

Только то, что вы, вероятно, начнете с более грубого камня.

Do I have to do anything different if the blade has rust on it?

Сначала удалите ржавчину мелкой наждачной бумагой.

How do I know when the knife is sharp?

Есть много способов проверить. Старый газетный тест, когда вы держите лист газетной бумаги в одной руке и отрезаете его другой, является хорошим тестом. Вы можете попробовать сбрить волосы на руках, пока они не закончатся :)

Но на самом деле, посмотрите несколько видео и просто потренируйтесь.

Я могу сказать вам одну вещь. На мой взгляд - точить ножи очень легко понять, но сложно сделать.

Самое сложное — выдержать правильный угол при заточке. Японские ножи любят меньший угол, немецкие ножи любят больший угол, а ваш охотничий нож - еще больший угол.

Вам нужно найти систему заточки, которая позаботится об углах за вас. Вот 2 варианта, которые мне порекомендовал мастер-любитель ножей (я не связан ни с одним из них)

Эта система точилки должна была работать очень хорошо, но я смотрел видео и все еще не был уверен, что смогу выдерживать угол :)

После того, как я получил этот набор - я точу ножи в мгновение ока, и я никогда не мог сделать это раньше только камнем. Угол идеальный. Я купил простой набор, но позже получил желтый камень. С желтым камнем - просто идеально. Я использую 17 градусов для своего ножа Shun, мне пришлось сделать новое лезвие, потому что я думаю, что завод для них составляет 16 градусов. И я использую 20 градусов для немецких ножей

Мне нравятся японские водные камни, в которых вода используется как смазка. Они выглядят как масляные камни, но я бы проверил прилагаемое к ним руководство, чтобы узнать, что использовать в качестве смазки. Я не знаком с масляными камнями, но техника должна быть такой же.

Для ножа, который никогда раньше не точился (о новом ноже здесь речь не идет, серийный нож уже будет заточен, когда вы его купите), вам потребуется заточить лезвие. Это немного сложнее, в основном вам нужна более грубая зернистость на движущемся колесе. В этом нет необходимости, если только вы не делаете ножи или не восстанавливаете нож, который настолько тупой и ржавый, что у него больше нет лезвия.

Я думаю, что самое сложное - это получить правильный угол в первую очередь. Поддерживать его не так сложно, как только вы к нему привыкнете. Когда у вас появится некоторый опыт, вы сможете определить это по звуку и ощущению, когда край скользит по камню.

Если вы поместите нож под меньшим углом, чем лезвие, и медленно наклоните его под более крутым углом, вы увидите, как масло или вода выдавятся из-под лезвия и образуют тонкую линию вдоль лезвия, как только вы достигнете правильного угла. .

Еще одна хитрость — провести по краю маркером Sharpie или другим перманентным маркером. Когда вы удаляете материал, продолжайте проверять, удаляете ли вы весь черный цвет с края. Если вдоль «лезвия» кромки все еще есть маркер, ваш угол слишком крутой. Если вдоль «воздушной стороны» края все еще есть немного, ваш угол слишком мал.

Я обычно начинаю с моего грубого или среднего камня, в зависимости от того, насколько тупой нож для начала. Я делаю пять гребков с каждой стороны, затем четыре, затем три, два и один. Если я начал с грубого камня, то в этот момент я перехожу к среднему камню и повторяю процесс. Чтобы убедиться, что он острый, я использую свой ноготь. Я провожу ногтем большого пальца перпендикулярно краю лезвия. Если он зацепится, я знаю, что он достаточно острый, чтобы перейти к моему лучшему камню. Если нет, я делаю еще десять ударов (меняя стороны между каждым ударом) на среднем камне и снова проверяю.

Прекрасный камень, который у меня есть, что-то безумное, вроде 20 000 грит. Он кажется очень гладким, и все, что он действительно делает, это полирует край. Это, вероятно, излишне для кухонных ножей, но отлично подходит для бритв и стамесок.

Несколько мелочей и концов...

Еще один хороший тест на остроту ножа — держать лезвие прямо вверх, чтобы вы могли смотреть вдоль него. С источником света над вами (точечный источник света будет лучше всего) ищите любой отраженный свет от края. Тупой нож даст видимое отражение. Только после того, как мой нож проходит тест на отражение, я пытаюсь разрезать им бумагу.

Для грубой заточки я предпочитаю алмазные камни двух разных зернистостей, в зависимости от того, насколько сильно нужно затачивать. Это хорошо, потому что вода является хорошей смазкой. Как только я преодолеваю эту точку, я использую керамический камень, чтобы подправить край. Если нож близок к остроте, я полностью пропущу алмазные камни.

Конечно, всегда будьте осторожны при заточке ножа. Держите край таким образом, чтобы не порезать руки во время заточки.

С острыми инструментами и ножами приятно работать, они дают лучшие результаты, быстрее и безопаснее.

Лучшая книга на эту тему — «Полное руководство по заточке» . В моей библиотеке есть копия, так что сначала проверьте там.

При хорошей практике каждый может научиться хорошо точить. Но вам нужно уметь распознавать острые кромки, правильно затачивать углы и определять, как долго затачивать каждый шаг. Развитие этих навыков с помощью инструментов, с которыми вы пытаетесь работать, очень утомительно. Подумайте о том, чтобы заплатить кому-то, чтобы он заточил вас, чтобы вам было с чем сравнивать, и выберите один инструмент или нож, чтобы учиться на нем по ходу дела.

Я как-то отнесла свои кухонные ножи в продуктовый магазин, где в мясном отделе бесплатно наточат. Они вернулись острыми, но края не были прямыми. Была волна, которую мне пришлось сточить, прежде чем я смог снова заточить. Угх.

Сегодня отнесу свои ножи в сервис по заточке. Он очень хороший, и это легко и быстро.

Кухонные ножи, как правило, трудно точить, потому что они имеют изменяющийся радиус кривизны. Получить правильный угол через это трудно. Я собираюсь написать об инструментах для деревообработки, потому что кухонные ножи — это естественный прогресс после инструментов для деревообработки.

Если вы хотите научиться точить, вероятно, самый простой тип лезвия — ручной рубанок. Кромка прямая, а размер утюга дает вам большой контроль. Однако большое количество материала также требует большего терпения. 1-дюймовое долото — это та же идея, но немного быстрее. Если вы заточите наконечник на 6-дюймовом шлифовальном станке, оно приобретет вогнутую форму, что позволит легче почувствовать, находится ли лезвие на камне под правильным углом. Идите медленно, чтобы не сжечь металл. Простое приспособление поможет вам получить постоянный угол.

Чтобы заточить лезвия на камне, не оттачивая свое мастерство, добавьте инструменты и приспособления. Для рубанка или стамески существуют простые хонинговальные направляющие, которые обеспечивают постоянный угол без особых усилий.

У моего друга есть Tormek , и он ему очень нравится. Он говорит, что после многих лет борьбы у него теперь есть острые инструменты. Есть аксессуары практически для всего, что вы захотите заточить. Если деньги не проблема, и вы не заинтересованы в изучении нового навыка, это может быть выходом.

Как только ваши ножи станут острыми, позаботьтесь о том, чтобы они оставались такими. Убедитесь, что еда находится на более мягкой поверхности, чем нож, например, на бамбуковой разделочной доске. Используйте хонинговальную сталь, чтобы часто подкрашивать кромку. Старайтесь не протыкать пищу ножом (как топором), а водить им вперед-назад (как пилой). Не позволяйте острому краю ударяться о другую посуду при мытье. Защитите его от ржавчины, быстро высушив и смазав маслом, если вы не будете его использовать какое-то время. Будьте осторожны с тем, где вы храните острые лезвия — ножам не место в ящиках.

Я всегда точил свои ножи так: переворачивал старую чашку вверх дном и провел лезвием по ее дну сначала с одной стороны, а затем с другой. Вы будете удивлены тем, насколько резким он станет. Я узнал об этом от своей бабушки. Это быстро, легко и дешево.

Технику можно увидеть в этом видео . Переверните старую кофейную кружку вверх дном и используйте неглазурованный край фарфора.

Я профессионал, пожалуйста, посетите мой профиль для получения дополнительной информации.

Резюмируя важные моменты:

1. Сохраняйте угол заточки постоянным. Я рекомендую обычный зажим длиной от одного до трех футов или направляющую ножа в виде зажима.
2. Начните с самого грубого и увеличьте зернистость до 70% от текущей зернистости, когда текущая отделка будет равномерной по всей кромке лезвия.
3. Идите медленно без смазки, быстрее с обычной смазкой (ваши камни); быстрее всего с алмазными лентами с водяным охлаждением.
4. Настоятельно рекомендуется покрыть каким-либо холодным, нетоксичным средством для полировки, чтобы микроскопическая металлическая пыль не попала в пищу. Я предлагаю Флитца.

Чтобы ответить на ваши вопросы

• Как правильно точить нож таким камнем?

Эти виды предназначены для ножей с прямой кромкой размером не больше кухонного ножа. Как правило, нож осторожно прижимают к камню, как будто пытаются отрезать тонкий ломтик сыра, сохраняя постоянный угол и смещаясь по диагонали (как при нарезке сыра), чтобы предотвратить появление канавок на лезвии. Всегда начинайте с самого грубого, затем более тонкого, затем самого тонкого, если только нож уже не стал острым. Чтобы просто сохранить остроту, начните со средней шероховатости или мелкой, но закончите максимально возможной.

• Нужны ли мне другие инструменты?

Я предлагаю либо зажим с длинным концом, либо специальную направляющую для заточки. Примеры см. ниже и другие ответы на этой странице.

• Нужно ли мне какое-либо защитное снаряжение?

Вам не нужно ничего особенного для ручной точилки, которую вы здесь показываете. Вы можете использовать кожаные перчатки, чтобы предотвратить мелкие несчастные случаи, или латексные/нитриловые перчатки, если вы используете нефтяную смазку.

• Должен ли я использовать какой-то тип масла?

Некоторые камни используют воду, некоторые масло, некоторые не являются обязательными. Ваша картина похожа на ту, в которой используется масло, необязательно. Я предлагаю вам хотя бы раз попробовать полироль для металла/пластика Flitz, но если используется обычное масло/вода, то вот список вариантов, рекомендованных специалистами и профессионалами помимо меня, в порядке кухонной безопасности и эффективности:

• Простой зеленый (его используют профессионалы)
• Минеральное масло (дешевое в аптеке. Графус предложил смешивать с минеральным/уайт-спиритом для вязкости)
• Crystalube (фирменная смазка на силиконовой основе для абразивов)
• Вода с очень легким моющим средством (предварительно замочите камень, если это настоящий водный камень)
• Дизель или керосин
• Amsoil (чисто синтетическое) 0W-30 (очень жидкое) моторное масло.

Не используйте растительные масла, потому что они постепенно склеивают вашу точилку.

Всегда тщательно полируйте и очищайте ножи (именно в таком порядке) перед тем, как использовать их на еде или рядом с ней.

• Лучше идти быстро или медленно?

Это зависит от человека и материалов. Если вы можете безопасно поддерживать постоянный угол, вы должны двигаться так быстро, как только можете, потому что использование этих камней — медленный и утомительный процесс. Как правило, чем медленнее, тем лучше, потому что большинство людей не могут поддерживать постоянный угол при быстром движении, и это гораздо важнее для времени, необходимого для заточки, чем количество движений в минуту. Кроме того, выделяемое тепло ослабляет металл и, возможно, замедляет эффект за ход. Если вы используете смазку и держите камень влажным, он должен быть безопасным для тепла , чтобы двигаться так быстро, как это возможно для человека.

• Отличается ли процедура с ножом, который никогда раньше не затачивался?

Процедура такая же, но при заточке нового ножа следует помнить о нескольких мелочах: ​​Направлена ​​ли кромка лезвия под оптимальным углом для данного типа ножа? Он зубчатый ?

Если скос лезвия не соответствует типу ножа (у большинства должен быть скос примерно на 20-25 градусов от центральной плоскости лезвия), вам придется исправить его, потратив дополнительное время на самый грубый камень.

Если он зазубренный, вы должны начать с не более чем средней шероховатости и при необходимости иметь план полировки/удаления заусенцев с зазубренной стороны. Такими камнями можно заточить только плоскую сторону зазубренного ножа. Вы должны быть очень осторожны, чтобы плоская сторона или скос плоской стороны были полностью прижаты к камню. Это может испортить полировку некоторых ножей.

• Должен ли я делать что-то другое, если на лезвии есть ржавчина?

Если на кромке лезвия есть ржавчина, просто затачивайте его самым грубым камнем с обеих сторон, пока ржавый участок полностью не заменит блестящая новая кромка. Если ржавчина есть где-то еще, сотрите сколько сможете резиново-абразивным композитным кирпичом с зернистостью 220 (напоминает большой черный ластик), затем используйте Flitz и толстый кусок пробки или жесткую губку, чтобы удалить оставшуюся ржавчину, пока она не исчезнет. снова выглядит гладкой и блестящей.

• Как узнать, что нож острый?

Во-первых, имейте в виду, что ручная заточка таким камнем очень медленная. Это может быть похоже на использование лошади и экипажа на автостраде. Многие люди, у которых хватает терпения, экономят время, заботясь о своих ножах и часто подкрашивая их.

Тем не менее, лучше всего продолжать затачивать до того момента, когда вы «думаете», что он острый, потому что чем острее нож, тем меньше сопротивление, которое он оказывает, чтобы что-то порезать, и тем дольше он может оставаться острым. Некоторые общие тесты:

• Протрите край салфеткой из микрофибры и смотрите прямо на край, когда позади вас находится источник света. Если вы видите свет, сияющий от края лезвия, оно еще не острое.
• Проверьте его на чем-то, что обычно трудно разрезать, например, на обрезках пробки или бамбука. Если вы можете отрезать тонкую стружку с гладкой, возможно, блестящей поверхностью, оставленной лезвием, вероятно, она настолько остра, что вам когда-либо понадобится.
• Просто отрежьте что-нибудь (ничего, что вы собираетесь съесть человеку), например, банановую кожуру, бумагу или что-то еще, что находится рядом с вами. Если вы не очень разборчивы или часто затупляете нож, этого будет достаточно.

Общие инструкции по заточке

Я хочу показать два основных пути заточки почти любого ножа или ножниц. Первый – с ленточной заточкой. Затем я представлю несколько дешевых или бесплатных вариантов.

Самое главное при заточке любыми инструментами — постоянный угол при всех степенях шероховатости. Если у вас есть сборка, обеспечивающая это, вы можете перейти к следующему абзацу, в противном случае есть три метода, которые дадут адекватные результаты.

• Во-первых, трехфутовый зажим достаточно длинный, чтобы обеспечить точность, если противоположный конец удерживается на месте, либо от руки, либо с помощью якоря.
• Во многих службах заточки используется простой наклонный металлический стержень, такой как зажимной штифт, который может направлять плоскую сторону лезвия.
• Наконец, вы можете создать или купить V-образную направляющую, которая надевается на ремень и пропускает лезвие только в одном направлении. Хорошим примером этого является точилка Work Sharp Ken-Onion Edition.

Самым простым и гибким в использовании является трехфутовый зажим или однофутовый зажим для ручной заточки на верстаке или столе.

Следующей важной вещью после угла является прохождение нескольких степеней шероховатости. Переход сразу к мелкозернистому (от 300 до 3000) с желанием увидеть острую кромку будет очень медленным и изнашивает тонкую абразивную ленту больше, чем необходимо. Волшебство в измерениях «зернистости» заключается в том, чтобы подняться примерно на 70% от текущей зернистости. Например: от 200 до 360, от 400 до 700 и т. д.

Последняя наиболее важная практика — это использование правильных ремней и средств. Если ваш ленточный шлифовальный станок продается в обычном хозяйственном магазине, то все, кроме керамических лент с зернистостью 220, возможно, придется заказывать по почте. Лучшими лентами для шлифовальной системы любого размера будут продукты Eastwind Diamond Abrasives, но они должны иметь водяное охлаждение (быстрая капельница или поток воды, добавленный к раме шлифовального станка). Еще одним отличным ремнем для мокрой и сухой уборки может быть пробковая композитная зернистость с зернистостью от 120 до 800 и без зернистости. Если вы хотите, чтобы лезвие было заточено сверхтонко, и вы используете ремни на основе пробки, вам также понадобится кожаный ремень Surgi-Sharp.

Как правило, простые ремни из оксида алюминия и карбида кремния изнашиваются либо слишком быстро, либо слишком медленно. Если вам нужно заточить керамические ножи и у вас нет алмаза, вам понадобится карбид кремния.

Лучше всего использовать водяное охлаждение/промывку, но если это невозможно, то необходимо часто использовать смазку для ремня, чтобы предотвратить слишком большую нагрузку ремня на абразивную поверхность и снизить нагрев . Если лезвие станет слишком горячим, углерод сгорит, размягчив металл, и высокая температура может резко сократить срок службы ремня. Минимумом должен быть большой зеленый составной блок с зернистостью 2000 или шприц Crystalube на силиконовой основе.

Теперь осталось только два пункта, которые обязательно нужно знать. Никогда не кладите острую кромку лезвия на средне- и высокоскоростную ленту в направлении, противоположном направлению ее движения, за исключением самых толстых, самых твердых абразивных лент и с натяжной пластиной под точкой контакта. Если материал ремня мягкий или если ремень хоть немного вибрирует, он, вероятно, зацепится за край лезвия, порежется и разрушится. Последнее, что нужно знать, это всегда выравнивать ремни с помощью шлифовального бруска (керамическая палочка, изготовленная из оксида алюминия 220). Без этого ремни будут иметь непостоянную работу и быстрее выйдут из строя.

Если вы хотите вложить мало денег или вообще не вкладывать в это дело, есть четыре варианта:

(1) Отправляйтесь в комиссионный магазин или на свалку и найдите несколько шероховатостей из прямых, узких керамических или твердых стеклянных материалов, таких как автомобильные стекла с притупленными краями, кухонная утварь или большие изоляторы нагревательных элементов. Большинство предметов из керамики и твердого стекла являются хорошими поверхностями для средней заточки.

(2) Любой точильный камень или никелированная алмазная точилка, которую можно использовать на скамье или на плоской поверхности. Они распространены и доступны практически в любом магазине для кемпинга, просто не ожидайте бритвенно-острых результатов.

(3) Старый ремень из настоящей цельной кожи (многослойная кожа не подходит). Всего лишь немного полирующего состава, и вы сможете чистить нож, как старомодную бритву.

(4) Банка или тюбик полироли Flitz, если она есть в вашем гараже. Это с кожей или любой плоской поверхностью с микротекстурой делает красивую, блестящую, четкую отделку.

Даже с этими дешевыми методами не забудьте использовать зажим от одного до трех футов, чтобы держать лезвие под точно таким же углом (в идеале 20 градусов с каждой стороны, приближаясь к общему углу кромки 40 градусов), за исключением, конечно, перетяжки кожаным ремнем. Это можно сделать на скамейке, но может получиться плохо. Кроме того, при всех методах вы должны тщательно, тщательно вычистить готовое лезвие, так как во всех микроскопических канавках, которые могут оказаться в вашей еде и вашем теле, будут частицы металла, слишком мелкие, чтобы их можно было увидеть.