Какие биологические факторы влияют на вкус мяса?
Влияет ли родство видов на вкус их мяса? Например, будет ли мясо двух разных плацентарных млекопитающих более похоже на вкус, чем мясо домашней птицы?
Влияет ли одомашнивание на вкус мяса? Я слышал, что мясо кенгуру описывается как "дичь", то есть на вкус как дичь (предположительно неодомашненные плацентарные млекопитающие северного полушария, такие как олени).
Пожалуй, наиболее значимыми факторами являются:
Основная структура мышц у большинства позвоночных несколько похожа, поэтому таксономическое родство часто не имеет первостепенного значения для соответствия вкусов. (Однако, похоже, существуют некоторые филогенетические связи во вкусе, особенно среди многих «мясистых» животных.)
Есть причина, по которой многие люди говорят, что много случайного мяса на вкус как курица . Поскольку мышечная структура часто очень похожа даже у очень неродственных животных, мясо многих рептилий и амфибий может иметь «вкус курицы». Текстура часто отличается, потому что мышцы могут использоваться по-разному, но если вы пропустите мясо через мясорубку, вкус будет не таким разнообразным. (Таким образом, колбаса из аллигатора не такая авантюрная или странная на вкус, как может показаться на первый взгляд.)
То, что отличает «светлое мясо» от «темного мяса», часто имеет непосредственное отношение к функции/активности мышц , и если вы попробуете одинаково окрашенное мясо разных животных, оно часто будет иметь сходство во вкусе . Страусиное мясо, как правило, темное и «мясистое», в то время как многие части свинины рекламируются как «белое мясо», что, по-видимому, ближе к птице. Я помню свой первый опыт несколько лет назад, когда я ел копченую ножку индейки — ее очень долго коптили и медленно готовили в течение многих часов. На вкус почти как ветчина. И это было похоже на ветчину: мышца ноги животного с похожим распределением жира в той области, которая была обработана таким же образом.
«Игривость» мяса диких животных часто связана с (1) пожилым возрастом, (2) другим / более разнообразным питанием и (3) большей мышечной активностью, чем у большинства домашних животных. По моему опыту, например, оленина, выращенная на ферме, явно менее охотничья, чем дикая оленина. Кроме того, большинство наших животных, выращиваемых на фермах, в наши дни, как правило, забиваются довольно молодыми (как правило, сразу после созревания), чтобы максимизировать прибыль. Если вы сталкиваетесь с более старым мясом старых сельскохозяйственных животных, забитых в конце жизни, оно часто имеет более «игривый» или «более глубокий» вкус, чем у молодых животных, к которым мы привыкли. Мы также склонны разводить одомашненных животных, чтобы максимизировать содержание мышц в определенных желаемых частях животного (например, в куриных грудках), что часто делает их более «мягкими» и менее игривыми, потому что животные нетак много мышц в этих областях и, таким образом, никогда не использовать их много.
(Примечательно, что со временем вкусы значительно изменились. Много лет назад было обычным делом подвешивать дичь на несколько дней или недель, пока она не начинала гнить в процессе, называемом умерщвлением . Хотя это делало мясо нежнее, оно также повышало его вкус. «дикий» привкус дичи в каждом отдельном мясе, который многие считали желательным.В большинстве промышленно развитых культур сегодня наблюдается тенденция к более пресному и пресному мясу, причем молодые, постные животные являются нормой, а бескостная куриная грудка без кожи - с вкусная жировая кожа и удаленные кости/соединительная ткань, полученная от кур, которые никогда не тренируются и питаются однородной пресной пищей - как один из наиболее распространенных источников мяса.)
Текстура мышц и распределение жира также могут создавать различия, даже если вкусы не сильно отличаются. Вкус большинства мышц в чем-то схож, поэтому большую разницу часто имеет жир, так как жир имеет тенденцию накапливать энергию из любых источников пищи, которые есть у животного. Как описывает это Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» (стр. 134):
Жир: аромат племени Механизм красных и белых мышечных волокон почти одинаков, независимо от животного, потому что он выполняет специфическую работу по созданию движений. Жировые клетки, с другой стороны, по сути являются запасной тканью, и в них может оказаться любой вид жирорастворимого материала. Таким образом, содержание жировой ткани варьируется от вида к виду, а также зависит от рациона животного и резидентных желудочно-кишечных микробов. В значительной степени именно содержание жировой ткани придает говядине, баранине, свинине и курице их характерный вкус, который представляет собой соединение множества различных видов ароматических молекул. Сами молекулы жира могут быть преобразованы теплом и кислородом в молекулы, которые пахнут фруктовыми или цветочными, ореховыми или «зелеными», причем относительные пропорции зависят от природы жира.
Таким образом, у диких или старых животных, скорее всего, будут другие источники жира (и больше мраморного жира, смешанного с мышцами), что придает ему более характерный («игричий») вкус. Мясо рыбы имеет разный вкус, в основном из-за того, что жиры/масла распределены повсюду (а не в карманах, как у большинства высших позвоночных), а структура мышц имеет тенденцию создавать хлопьевидную текстуру из-за различного использования и меньшего количества соединительной ткани. Существуют также характерные химические вещества (особенно в жире), которые придают рыбе характерный «рыбный» вкус, но когда вы сталкиваетесь с очень «мягкой» рыбой, именно текстура и распределение жира отличают ее от другого белого мяса.
Последнее, что я хотел бы упомянуть, это ожидания. Много, много исследований показали, что ранее существовавшие предположения могут иметь большое влияние на наше восприятие вкуса пищи. (Дорогая пища, как правило, оценивается как «вкуснее», например, даже если одно и то же блюдо продается по разным ценам.) Сочетание ожидания «странного мяса» и немного другой текстуры часто может сделать различия между мясом аромат кажется больше, чем они есть. Если вы пропустите различные виды мяса (одинакового цвета) через мясорубку, а затем приготовите их таким же образом, вы можете быть удивлены тем, насколько малы различия между разными животными.