Вопрос об обжаривании мяса для спагетти болоньезе

Кенджи из Serous Eats долго размышлял именно над этим вопросом. (выделено мной)

И вот мы подошли к самому важному этапу процесса: долгой варке. Если вы вернетесь к этому пассажу из Cook's Illustrated, то увидите один хороший момент: обжаривание мяса делает его более жестким, чем его простое варение на медленном огне. Но мы также знаем, что подрумянивание добавляет аромат, верно?

На самом деле, некоторые очень уважаемые рецепты рагу требуют обжаривания мясного фарша до очень коричневого цвета, например, версия, которую Марио Батали делает в The Chew. В этой версии он готовит мясо до того, что он называет «за пределами коричневого цвета». Я готовил этот рецепт (или близкие к нему варианты) несколько раз и даже ел то, что можно предположить, как один и тот же соус в двух его ресторанах. Он абсолютно наполнен ароматом, но я просто не могу избавиться от высушенных кусочков мяса, которые вы получаете, когда подрумяниваете мясной фарш после последнего дюйма его жизни.

Наверняка должен быть способ получить великолепный вкус подрумяненного мяса, не превращая нежное мясо в сухие крошки?

На самом деле, единственная причина, по которой я был так взволнован началом сезона болоньезе в этом году, была из-за этой техники томатного соуса медленного приготовления, которую я разработал несколько месяцев назад.

Идея проста: вместо того, чтобы варить кастрюлю с томатным соусом в кастрюле на плите, просто перенесите все это в духовку. Мало того, что духовка обеспечивает более равномерный нагрев и лучшее измельчение с меньшим количеством беспорядка, она также создает вкусные карамелизированные кусочки помидоров на верхней поверхности соуса и по краям кастрюли, которые вы можете добавить обратно в готовый соус для более насыщенного вкуса. , более глубокий, более сложный аромат.

У него есть еще один секрет для его удивительного болоньезе: рыбный соус. (без шуток) Бомба Умами

Разве это не выглядит хорошо? Он становится грязным со всеми объяснениями своей техники в статье, на которую есть ссылка в начале этого ответа.

Рецепт (это красота) здесь

РЕДАКТИРОВАТЬ ХА! Я приготовила (с половинкой печени), получилось отлично!

Когда я готовлю болоньезе, я осторожно вынимаю прямоугольный фарш из пакета и кладу его прямо на дымящийся чугун, а затем через несколько коротких минут переворачиваю, как бифштекс с кровью. Соотношение карамелизированного и розового мяса такое же, как и в хорошем стейке. Когда дело доходит до стадии жидкого приготовления, кубовид можно разбить, чтобы получить хорошее сочетание вкуса Майяра и сочного, неиспорченного мяса.

Для меня разделение нитей фарша сначала просто заставляет нити кипеть в собственном соку (и, скажем прямо, впрыснутая вода, которая выливается). Поскольку они такие тонкие, они готовятся прямо до того, как будет достигнут какой-либо цвет.

Редактировать: я вижу несколько сообщений, предлагающих обжарить мясо с овощами на одной сковороде. Я считаю это нежелательным, т.к.

1. Для подрумянивания мяса требуется высокая температура, которая может сжечь овощи (особенно чеснок).
2. Овощи вводят больше воды и, таким образом, подавляют реакцию между поверхностью сковороды, мясом и маслом, что создает желаемый вкус карамели.

Когда я подрумяниваю фарш, я начинаю с одного фарша, делаю его красивым и подрумяниваю, пока не выделится весь жир. Затем я сливаю большую часть жира, я могу позволить себе только дешевые вещи, так что, возможно , чашка полна.

Затем я бросаю лук и чеснок до мягкости, затем добавляю остальное.

Судя по всему, то, что вы делаете, по сути, сначала варит фарш, это вся вода, поступающая из ваших овощей и мяса. Пока фарш не превратится в ужасную зернистую текстуру, вы подрумяниваете зерна.

Также при добавлении помидоров вам нужно делать вид, что вы готовите суп, медленно и медленно. Слишком быстрое кипячение снова повлияет на текстуру фарша.

Не добавляйте соль почти до самого конца. Добавление его в начале вытягивает больше влаги из мяса, прежде чем можно будет начать обжаривание. Добавляя его до того, как вы уменьшите количество помидоров, вы рискуете получить слишком соленый соус в конце из-за более высокой концентрации.

Я думаю, что если в следующий раз вы будете помнить об этих 3 пунктах, вы не найдете его таким сухим и зернистым.

Классически говоря, мясо следует обжаривать партиями, чтобы оно не тушилось. Вы не хотите, чтобы все эти соки вытекли из мяса. Таким образом, вы получаете сухое мясо в конечном продукте.

Самый простой способ - использовать более высокую температуру. Поставьте мясо отдельно на сильный огонь и время от времени помешивайте его до готовности.

Если вы хотите готовить овощи в течение очень долгого времени, возможно, имеет смысл подождать до последних 15 минут или около того, прежде чем добавлять мясо.

Если вы готовите соус не в той же сковороде, в которой жарили мясо, имеет смысл деглазировать и добавить жидкость в соус. Кроме того, я бы не стал выбрасывать жир, вот где вкус. Но предпочтения большинства людей расходятся в этом вопросе.

Я всегда сначала обжариваю мясной фарш с нарезанным луком, оливковым маслом, орегано, базиликом, нарезанной петрушкой и молотым перцем. Я даю ему кипеть, пока все мясо не станет коричневым (в детстве мы ели это сразу) .. Затем я добавляю полоски моркови и палочки корицы.. Добавляя протертые помидоры, я даю болоньезе вариться примерно 1,5–2 часа.. Чем дольше, тем лучше, как при приготовлении супа..