Каков эффект добавления щелочных или кислотных веществ в пшеничную муку?

Я могу думать о добавлении щелочных или кислотных веществ в основном как о средстве изменения pH теста. А добавление можно понимать как в тесто, так и на его поверхность.

Щелочные/основные добавки или ингредиенты

• Глютен работает только в том случае, если рН находится в диапазоне от 3 до 11. За пределами этих значений он теряет свою силу .

  До достижения PH> 11 мука будет иметь более высокую абсорбцию.

• Это способ расслабить тесто, поскольку техника, используемая для растягивания лапши , уже упоминалась в этом вопросе (см. ответы @TFD и @Chad) , а также в этом вопросе . Чтобы сделать такую ​​лапшу, вы добавляете щелочь в муку, в результате чего она оказывается в тесте.

• Другой способ использования основных веществ в тесте - это купание их в едком натре , как это делают немцы со своим Laugengebäck (наиболее известными за пределами Германии, вероятно, являются Brezels / Pretzels). Щелок придает им характерную корочку: коричневую, твердую и тонкую, как у хорошей колбасы.

Кислотные добавки или ингредиенты

Кислоты также могут ослабить клейковину, но при выпечке хлеба не так уж странно добавлять определенные кислоты или желать кислого теста.

• Одна из причин, по которой хочется получить кислый финальный хлеб, заключается в том, что он поможет увеличить срок хранения, так как будет действовать как консервант.

• Кроме того, в тесте используется очень распространенная кислота: лимонная кислота / аскорбиновая кислота / Е-300. Это помогает тесту подниматься больше и быстрее, быть более управляемым и иметь мякиш, напоминающий сладкую вату. Вы можете узнать больше об аскорбиновой кислоте на странице кампании «Настоящий хлеб» , а в этом видео на YouTube вы можете увидеть ее влияние на тесто .

• Еще одна причина, по которой желательно тесто с низким PH, заключается в том, чтобы избежать деградации крахмала. В муке есть ферменты (амилаза), которые в конечном итоге разлагают ее. Но эта ферментативная активность останавливается при PH<4,5 . Это хорошо известно для 100% ржаного хлеба:

  Я знаю, что в вопросе говорится о пшеничной муке, но этот пример - осветлитель. У ржаной муки мало клейковины, и она имеет какое-то «низкое качество» (по сравнению с «нормальной» пшеничной мукой). Некоторые рецепты требуют сильной пшеничной муки с высоким содержанием глютена, чтобы удерживать пузырьки газа из закваски, которые не будут захвачены глютеном ржи. Но в 100% ржаном хлебе тоже может быть газ. Поэтому обычно ржаной хлеб готовят на закваске , в которой есть уксусная и молочная кислоты. Они придают тесту правильный рН, а крахмал во ржи будет желатинизироваться и улавливать газы аналогичным (хотя и менее эффективным способом), чем глютен. Иногда вместо закваски в качестве ингредиентов добавляют дрожжи и кислоту.

  Это был конкретный пример с рожью, но пшеничная мука также содержит крахмалы, и они также могут быть желатинизированы, придавая характерный оттенок закваски хлебу из 100% пшеницы.

Кислотный и щелочной одновременно

(Спасибо @ChrisSteinbach, что напомнил мне об этом)

• При смешивании кислоты и основания происходит химическая реакция , нейтрализующая обе и выделяющая углекислый _газ :

  NaHCO ₃ + H ⁺ → Na ⁺ + CO ₂ + H ₂ O

  Этот газ используется для закваски теста, как в химической закваске. Т.е. в ирландском хлебе или типичных пирожных.

Вещи, которые не являются ни кислотными, ни щелочными... пока

• В качестве усовершенствования химических разрыхлителей хотелось бы, чтобы реакция начиналась не сразу после смешивания кислоты, основания и воды, а немного позже. Это даст еще немного времени для работы с тестом. Некоторые соли имеют свойство разлагаться при высоких температурах в кислоты , способствуя (обычно в духовке) вторичному подъему.

Щелочные растворы добавляют в тесто для пшеничной лапши, когда его слишком тянут вручную. Щелочное вещество разрушает глютеновые связи, делая тесто более гибким.

См. Какая мука и техника мне нужны для ручной лапши?

Смесь бикарбоната натрия (который является щелочным) и винной кислоты обычно используется в качестве химической разрыхлителя при выпечке. Если муку смешать с небольшим количеством этих веществ, то при добавлении воды в смесь будет образовываться углекислый газ, создающий маленькие пузырьки в жидком тесте или тесте. Смесь обычно готовят как можно скорее после введения разрыхлителя, чтобы пузырьки газа не успели выйти и запечься.

Другой способ использования основных веществ в тесте - это купание их в «едком натре», как это делают немцы со своим Laugengebäck (наиболее известными за пределами Германии, вероятно, являются Brezels / Pretzels).

Это должно быть «Пищевая сода» вместо «Едкий натр». Едкий натр ядовит.

Щелочь для различных немецких хлебов / булочек, обработанных щелочью, в значительной степени способствует подрумяниванию для достижения этой богатой коричневой корочки. В частности, карамелизация ускоряется в щелочных условиях. Насколько я знаю, в этих рецептах перед выпеканием на поверхность наносится раствор щелочи.

Дрожжи процветают в слегка кислой среде.

Многие рецепты печенья/песочного печенья (в том числе коммерческие — орео — вероятный кандидат, он совсем не воздушный, но с добавлением акали) содержат пищевую соду или другие щелочи, но не следы кислоты — вероятно, потому, что а) немного странным образом ожидается вкус пищевой соды, б) потому что она помогает подрумянивать. Разрыхление вряд ли является намерением, поскольку разрыхление иногда является последним, что вам нужно в плотном песочном печенье, учитывая, что даже разрыхлитель от испарения влаги может превратить песочные пальчики в песочные колбасные пальчики...