Какой регулярный уход лучше всего подходит для японского ножа?

Моя потрясающая невеста только что подарила мне Nenox Gyuto на выпускной. (Вы не можете ее получить, она моя.) До сих пор у меня были только западные ножи. Я понимаю, что я никогда не должен использовать сталь на этой красоте. Вопрос в том, какое регулярное техническое обслуживание я могу/должен делать?

Я готовлю каждый день, часто более одного раза, и большую часть этого составляет нарезка свежих фруктов и овощей. Таким образом, этот нож увидит 10-45 минут активного использования, иногда очень активного, каждый божий день.

На сайте Корина мало что говорится по этому поводу. Этот пост предполагает, что я не должен затачивать чаще, чем раз в год. Мне трудно поверить, что нож останется таким же острым, как новый в течение года. Но что еще я должен делать? Есть ли другая стратегия хонингования? Или, возможно, водный камень, подходящий для частого использования? Если да, то как часто?

Ответы (2)

Я уверен, что вы можете сказать, взглянув на него, что ваш японский нож в основном заточен только с одной стороны. В результате режущая кромка имеет более крутой угол. На японских ножах в Wordpress есть несколько простых картинок, иллюстрирующих это. Эта асимметрия является причиной того, что вы не можете надежно использовать на нем точильный стержень, который основан на движениях по обеим сторонам края, чтобы сохранить лезвие гладким и без заусенцев.

Более крутой угол делает лезвие более острым, но можно сказать, что это обоюдоострый меч, который также может привести к более быстрому износу, в зависимости от того, как с ним обращаются. В результате заточка только раз в год может не срезать. На веб-сайте Корина есть еще одна страница , которая может оказаться для вас более полезной, включая информативное видео. На странице L'Ohira по уходу за ножами и заточке есть несколько полезных советов по типу набора, который вы, возможно, захотите использовать, включая 3 класса водных камней, хотя вам может понадобиться или не понадобиться курс:

  • Арато : крупнозернистый камень, используемый в основном для обработки поврежденных краев и для создания новых острых краев.
  • Накато : Камень средней зернистости, используемый для мелкого ремонта и создания острых краев.
  • Shiage : Мелкозернистый отделочный камень.

Большая часть этой информации также содержится в видео о резкости Korin.
Кроме того, поскольку нож изготовлен из углеродистой стали , он может ржаветь. Основываясь на вашем вопросе, похоже, что вы, вероятно, в любом случае хорошо заботитесь о своих ножах, но вам особенно следует убедиться, что вы чистите его быстро, когда имеете дело с кислотами.

И сушить сразу после стирки. Если вы собираетесь поставить его на какое-то время (например, уехать из города на несколько недель, особенно если это влажное время года), слой масла тоже может подойти.
Глядя на описание продукта и соответствующие изображения на mtckitchen.com/p-57-nenox-sd-gyuto.aspx, этот нож кажется двусторонним 55:45 (преимущественно правый, но не совсем одинарный скос). Несмотря на популярность представления о том, что японские ножи обычно затачивают с одной стороны, это не обязательно верно и более характерно для ножей, используемых на профессиональных кухнях. Гьюто, в частности, редко бывают односкатными.
Спасибо, ребята! Нож на самом деле является «устойчивым к пятнам» ножом Nenox G-type , но я все равно обращаюсь с ним так, как будто это обычная углеродистая сталь. И спасибо за видео - звучит так, как будто очень частая резкость - это совершенно нормально.
@JasonTrue абсолютно прав. Я заметил, что ножи Nenox Gyuto, кажется, бывают нескольких разных вкусов. Кажется, это 70:30. Также полезно знать, из чего сделан нож. Некоторые японские ножи изготовлены из нержавеющей стали.
Согласитесь, гютос — это японская версия западного поварского ножа. Они имеют двойной скос, скос может быть не 50/50, но в данном случае серия g на самом деле 70/30 сделана для правши. Это может быть изменено за дополнительную плату для левшей. Накири, суджихики и сантоку также имеют двойную фаску. Только традиционные японские ножи - это ножи с одинарной фаской, деба, усуба, янагис и другие специальные ножи. Держите его сухим и острым. Я также хотел бы упомянуть, что у Джона из японского импорта ножей есть видео на YouTube, которые помогут вам.
Нож из более тонкой стали, чем большинство. Так дольше остается острым. По обычаю в Японии. Вы точите нож только с одной стороны. Точилка для ножей затачивает другую сторону. & восстанавливает лезвие. Я думаю, что они имеют в виду заточку только с одной стороны. Раз в год отдавайте его на точилку ножей, чтобы переточить лезвие. Тонкое лезвие не нужно было вводить так часто, как более толстое лезвие. Чтобы быть переделанным.

Часто точить, периодически точить

Правильный, острый нож будет иметь хорошо структурированный, жесткий и острый скос лезвия (т. е. самый край лезвия, менее длины волоса в поперечнике, где сталь подходит к острию).

Независимо от того, насколько тверда сталь, фаска будет изнашиваться при резке, поэтому ее необходимо поддерживать.

Оттачивай себя

Хонингование — это процесс рисования кромки вдоль поверхности, чтобы сохранить ее выравнивание. Лезвия ножей истончаются, становятся рваными и со временем загибаются, в результате чего лезвие становится тупым. Проводя ножом по точильному стержню (НЕ рекомендуется для ножей твердостью 60+ HRC) или кожаному ремню (или бальзе, или газете по твердой, чистой (!!) поверхности), стержень/ремень поможет выровнять лезвие так, чтобы он располагается по центру скоса, остается острым и получает надлежащую структурную поддержку (треугольники сильны!) скосом.

Затачивайте чаще! При заточке удаляется мало материала или совсем не удаляется материал, а заточка ножа до или после использования занимает всего несколько секунд и помогает сохранить лезвие и уменьшить потребность в частой заточке.

Хонинговке легко научиться (это можно посмотреть на YouTube), и ею должны заниматься владельцы ножей.

Затачивайте профессионально

Кромки со временем изнашиваются, так как сталь подвергается деформации от многократной резки. Кромка затупится из-за складывания, кристаллического напряжения и микроскопических надрезов. Этого нельзя избежать, но хонингование может сократить время износа лезвия.

Как только это произойдет, лезвие необходимо заточить, удалив старое стальное лезвие и придав ему первоначальную форму. Есть много способов сделать это с помощью мокрых камней, сухих камней, шлифовки, шлифовки и т. Д.

Вы можете попробовать сделать это самостоятельно, но мой совет (я директор компании по производству высококачественных ножей) — вместо этого отправьте ножи профессиональной точилке. Трудно добиться правильного угла заточки с помощью домашнего оборудования, и правильно заточенный нож не нуждается в профессиональной заточке очень часто... раз в 6 месяцев при частом использовании или раз в год при менее частом использовании.

Период заточки может резко меняться в зависимости от техники резки, пищевых продуктов, геометрии ножа, качества стали и т. д. Хороший способ определить, нуждается ли ваш нож в заточке, это если он больше не ощущается острым, несмотря на регулярную заточку. Это означает, что край износился, и пришло время отправить вашего ребенка на заточку.

Профессиональные повара, конечно, справятся с ножами быстрее, потому что они готовят с более высоким давлением резания и более частым использованием на кухне.

Знай свои фаски

Современные гюто НЕ всегда односкатные. Для удобства обслуживания и для глобального рынка они часто изготавливаются с симметричными или слегка асимметричными скосами. Вы должны выяснить, имеет ли ваш нож одинарный, симметричный или асимметричный скос, и записать это где-нибудь, чтобы вы могли сообщить точилу.

Я бы не рекомендовал заточку для японского (j) ножа. Ножи J, как правило, изготавливаются из более твердого / хрупкого металла, который может быть поврежден хонингованием «стали», металла или керамики. Кожаный ремень был бы лучшим вариантом, так как он счищает заусенцы и выравнивает лезвие. Большинство производителей ножей J предлагают водяной камень для заточки ножей. Заточка снимает металл с ножа, но при этом получается чистая/новая режущая поверхность. Большая часть линейки Nenox стоит не менее 200 долларов, а не дешевый нож. Европейские ножи, как правило, мягче и толще, для этих ножей лучше подходит хонингование/закалка.
Я бы с уважением не согласился. Я работаю в ножевом бизнесе, и японские ножи не обязательно более хрупкие или твердые, чем западные. На самом деле, многие ножи для судзихики стоимостью более 3000 долларов сделаны из более пластичной стали, что облегчает уход за ними. Водяные камни отлично подходят для ухода, если вы знаете, как ими пользоваться, но подавляющее большинство людей не знают, как правильно использовать камень, и в конечном итоге разрушат геометрию лезвия ножа в процессе. Кожаные стропы великолепны, хотя у меня были смешанные результаты с ними... Может быть, потому что результаты очень зависят от состава строп.
Я говорю только по опыту, мой sugimoto chukabocho #7, который был моим первым высококлассным J-ножом много лет назад. Так как я пользовался им несколько недель, то попытался отточить сабатье "сталь" и сильно испортил лезвие. Я мог физически видеть, что край откололся и впоследствии был очень зазубренным. Я также еще не видел ни одного традиционно обученного японского повара, который бы имел в своем наборе точильный станок. Но каждому свое, возможно, моя техника была неправильной при использовании стали. Но на меня сработала старая поговорка: «Укушенный, второй раз застенчивый». Мне пришлось просить моего друга-суши-повара научить меня пользоваться камнем.
Я полностью согласен с тем, что стальной точильный стержень обычно не является хорошей идеей для высококлассных ножей ... Я действительно предпочитаю керамический хонинговальный инструмент. Кроме того, такие ножи, как Nenox или Hattori, как правило, используют сталь VG-1, 5 или 10, которая будет тверже, чем ваш средний wustoff/henckels, но не обязательно тверже, чем высококачественные ножи, изготовленные из западных сталей. Nenox и Shun, в частности, вызывают ярость, потому что они рекламируют высокое содержание углерода, тогда как на самом деле они используют сталь, которая не является особенно высокоуглеродистой или, в некоторых случаях, эффективной. Очень здорово, что вы нашли время, чтобы научиться пользоваться водными камнями!
Мне повезло, что у меня был друг, который показал мне, как точить нож. Теперь я часто использую камень, чтобы немного подправить ножи. Это было в начале 90-х, когда ножи J только собирались выйти на рынок. У меня были только дешевые китайские скальпы, и переход на Sugi был для меня большим шагом. А потом от ужаса испортить край меня тошнило. Что ж, пришлось вернуться к моему CCK, пуленепробиваемому, который можно было заточить на краю керамической чашки. Мне пришлось перенять график обслуживания японских ножей и инструменты. Теперь никаких проблем. Спасибо за ваш ответ.
Какой регулярный уход лучше всего подходит для японского ножа?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v